波特酒屬於加烈酒,絕大部分都是甜的,在葡萄汁的發酵過程中加入葡萄烈酒(Aquardente)讓發酵終止,殘留的未發酵糖份讓波特酒嘗起來是甜的,通常用做餐前酒或是餐後的甜點搭配酒,一般常說的波特酒是用紅葡萄做成的,但也有用白葡萄做成的白波特(White Port)以及用粉紅酒(Rose)做法做成的粉紅波特(Pink Port);不過總結來說,波特酒有兩個種基本分類,一種是用陳年的方式來做分類,一種則是用波特酒的風格來做分類。

依照陳年方式來分類,主要分為兩類,桶陳波特(Wood-matured Port)以及瓶陳波特(Bottle-matured Port)

桶陳波特(Wood-matured Port)按照字面上的意思,是在橡木桶中陳年後再裝瓶,陳年時間則依照葡萄酒的品質以及IVDP法規規定,從12個月到數十年不等,其中包括了紅寶石波特(Ruby Port)、茶色波特(Tawny Port)、大部分的LBV (Late-bottled Vintage)、Cohelta等,桶陳波特在裝瓶前皆會過濾澄清,瓶中不會有酒渣,喝的時候不需要先過濾(decant);因為瓶中沒有酒渣,再加上已經在桶中經過氧化陳年,所以不會在瓶中繼續發展,通常是用塑膠瓶蓋接上木塞封瓶,開瓶不需要酒刀,將瓶塞拔起即可享用;風格上水果的香氣及風味隨著桶陳的時間增加而減少,並被氧化的風味像是堅果,焦糖,果乾以及咖啡等取代。

瓶陳波特(Bottle-matured Port)則是不過濾裝瓶,讓酒渣保留在瓶中,讓葡萄酒能夠在瓶中繼續成長,可陳年數十年的時間,瓶陳波特酒所使用的葡萄絕大部分都是當年最好的葡萄,像是年份波特(Vintage Port),只有在絕佳的年份才會生產,與桶陳波特相比,瓶陳波特在裝瓶前在橡木桶中陳年的時間大大減少,讓瓶陳波特能夠保留豐富的花香與果香,不像桶陳波特是由氧化的風味主導;因為是不過濾裝瓶,所以在喝之前要先過濾(decant),瓶塞是用軟木塞,透過軟木塞的縫隙,讓酒渣能與瓶內的葡萄酒繼續成長。

Port aging

依照風格來分類 ,則是依據波特酒展現出的風格,分為以下幾個類別。

[標準風格 (Standard Style)]

白波特(White Port):主要是用六種原生白葡萄品種做成的波特酒,甜度從Dry (極少數)到Sweet都有,大部分的白波特在裝瓶前是儲存在不鏽鋼槽中,少數用橡木桶陳年的白波特也會在兩到三年內裝瓶,顏色會較深,屬於桶陳波特,通常做為餐前酒或是與通寧水一起做成調酒,風味上會有熱帶水果,蜂蜜等味道。

粉紅波特(Pink Port):有鑑於加烈酒以及甜酒的銷售逐漸下滑,IVDP在2008年新增的一個粉紅波特分類,提供一個較為清爽風格的波特酒種類,與一般粉紅酒(Rose)的製作方式一樣,減少泡皮時間,保留較多的果香以及減少單寧萃取,讓粉紅波特嚐起來較為清爽,規定葡萄採收後12個月之內就要上市,常用來做為調酒使用。

紅寶石波特(Ruby Port):由九個主要的紅葡萄原生品種釀造,屬於桶陳波特,在桶中陳年時間最短一年,最長三年,使用的木桶通常是大型木桶(large vat),有些Ruby Port也會儲存在水泥槽(cement)或是不鏽鋼槽(stainless steel),同時裝瓶前也會盡量避免racking,目的是減少氧化的機會以保留較多的果香;風格上是由第一層的紅色水果以及黑色水果風味主導,因為波特酒在釀造過程中需要在短時間萃取大量的顏色及單寧,所以Ruby Port在陳年時間較短的情況下,單寧會較粗曠。

茶色波特(Tawny Port):主要也是由九個主要紅葡萄品種釀造,但有時也會混入白色葡萄品種作混調,屬於桶陳波特,在桶中陳年時間最短一年,最多通常不超過七年,但一般來說,會比Ruby Port在桶內陳年更長的時間;茶色波特的風格來自於氧化,所以會在橡木桶中陳年,顏色上因為氧化的關係,在酒環的邊緣會呈現茶褐色(brown tinge),較少新鮮的果香,比較多的是氧化的香氣,像是堅果(nutty)、葡萄乾(raisin)以及煮過的莓果(stewed berries)風味,因為氧化的關係,口感較圓潤,單寧隨著氧化陳年的時間減少,主要也是做為餐前酒飲用。

[特殊風格 (Special Category)]

Ruby Reserva:同樣屬於桶陳波特,其與Ruby Port品質的差異並非來自於陳年的時間增加,而是Ruby Reserva是用品質更好的葡萄所釀造,同樣是第一層的新鮮水果風味主導,但其風味的平衡感(Balance)、餘韻(length)、複雜度(Complexity)以及集中度(Concentration)皆較Ruby Port來的更佳,單寧則依據各釀酒商的自家風格(house style)有所不同,同樣是用大橡木桶(large vat)陳年以減少氧化,陳年的時間與Ruby Port相同,最短一年,最長三年,在2002年才列為正式的波特酒分類

LBV (Late-bottled vintage):遲裝瓶年份波特,釀造用的葡萄皆必須來自同一個單一年份,大部分屬於桶陳波特,少數菁英酒莊像是Warre’s會有特殊的LBV採用瓶陳的方式,在酒標上會標上Bottle Aged,桶陳時間最少3年,最多6年,葡萄品質比Ruby Reserva更佳,同樣採用大橡木桶陳年,LBV保有第一層水果風味的同時,因為桶陳的時間拉長,所以風味上會更加複雜,混合了新鮮水果與氧化的風味,同時口感以及單寧會更佳的圓潤。

Crusted Port:有窮人版的年份波特(vintage port)之稱,屬於瓶陳波特,現已較少見,是由數個不同年份的波特酒混調而成,裝瓶後需要在酒莊內做瓶中陳年至少三年才能上市,酒標會標示裝瓶時間,風格上依據各家釀酒商的混調風格有所不同,與香檳的作法有點類似。

Vintage Port年份波特,屬於瓶陳波特,是所有波特酒的分類中最受尊崇的一種,只有在絕佳年份時才會生產,並只使用該年份最好的葡萄來做釀造,當釀造好後,會放在大橡木桶(large vat)中陳年最多兩年,避免過度氧化,裝桶時,這些波特酒尚未稱為年份波特(potential vintage port),在這陳年的兩年中間,釀酒商會持續的觀察陳年的變化,直到採收後第二年的一月一號到最晚九月三十號之間,由釀酒商自行向Cámara de Comercio (the Institute’s tasting panel)提出申請,經過協會的試喝認證後,確認符合年份波特的品質,才會給予年份波特的認證,所以並非每個酒商都會有同樣年份的年份波特,主要還是取決於該年份各酒商採收或是收購的葡萄有達到最佳品質的要求,並經過適當的陳年才會推出年份波特,而生產的數量除了葡萄的產量外,也會觀察市場的需求來決定,不致過量生產造成供過於求的現象;裝瓶則是在第三年的七月三十一日前裝瓶,不過濾,讓瓶中的酒渣能夠繼續發展出豐富複雜的風味,酒標會標示採收年份;深紅寶石色,可在瓶中陳年數十年後依然保有豐富的花香,黑莓,黑李,黑櫻桃等新鮮果味,並發展出巧克力,甜香料以及有時有胡椒(peppery)的風味,餘韻悠長,風味複雜,並能持續保有強壯緊實的單寧年份波特的陳年實力無庸置疑,現在依然能夠找到18世紀的年份波特

Tawny Reserva:屬於桶陳波特,與Ruby Reserva類似的概念,釀造用的葡萄品質較佳,但與Ruby Reserva有所不同的是,Tawny Reserva因為強調氧化的風味,其最少桶陳時間為7年,與Tawny Port相比,有更多的氧化風味,其風味集中度以及複雜度也更佳。

Tawny with an indication of age:酒標有標示陳年時間的茶色波特IVDP的規範中允許包含了10年、20年、30年以及超過40年的標示,由不同的年份、陳年時間、陳年位置的酒混調而成,混調後經過Cámara de Comercio (the Institute’s tasting panel)的認證才能夠標示,酒標上的陳年時間並非混調中最年輕的酒的年紀或是平均年齡,而是風格上的呈現;其所用的葡萄絕大部分是產自Cima Corgo或是Douro Superior產的高品質葡萄,在小的橡木桶中(600公升或是640公升的lodge pipe)中陳年,來增加氧化的速度;陳年的地點也會影響到風味,Vila Nova de Gaia的濕度高,溫度較低,所以桶中的酒揮發速度較慢,相反地,在斗羅河谷內陳年的酒因為溫度高,濕度低,所以桶中的酒揮發速度快,能夠加速酒的風味濃縮(concentrated),又因為溫度高的關係,在斗羅河谷內陳年的酒會有煮過的水果的風味(Douro bake);另外racking的頻率也會影響到氧化的多寡,利用這些不同的年份,陳年時間,陳年地點的Tawny Port來調配出各家酒商不同風格(house style)的Tawny Port

10 years Tawny Port:邊緣呈現磚紅色,豐富的乾果像是葡萄乾以及橡木桶的吐司風味,質地圓潤,帶有胡椒氣息,單寧柔順。

20 years Tawny Port:邊緣開始呈現橘色,除了果乾,也開始有杏仁、夏威夷果等堅果風味,混合了木桶的吐司風味,因為更加濃縮的關係,口感上更加甜潤,複雜度更高,如有混調斗羅河陳年的酒,會有Douro bake的煮過的水果風味。

30 years Tawny Port:橘色邊緣帶有橄欖綠,更加的濃縮甜潤口感,葡萄乾,堅果,複雜度更高,有時會有鐵鏽味,酸度更低。

40 years Tawny Port:深琥珀色邊緣帶有橄欖綠,非常成熟的風味,像是烤過的堅果,吐司,咖啡及果醬等糖漬水果的風味,帶有rancio風味,不喜歡的人可能會覺得太甜膩,數量稀少。

Colheita Port:屬於桶陳波特,簡單來說是年份茶色波特酒,釀造Colheita Port的葡萄全部來自同樣的單一年份,桶陳時間最少七年,但通常會更久,讓氧化的風味更加鮮明,用來補充在桶內陳年時揮發的酒也必須要來自同樣年份,隨著桶陳的時間愈久,風味愈濃縮,甜度、複雜度、以及風味的強度皆會增加;Colheita Port在酒標上必須要標兩個年份,葡萄採收年份(colheita)以及裝瓶年份(bottled)。

 

Kevin Cheng
Kevin Cheng

一個葡萄酒世界中的旅行者,藉由喝葡萄酒找到環遊世界的新方法。

WSET Diploma Certificated

2018 中國葡萄酒盲品大賽 台灣分區賽 冠軍