波特酒的釀造與一般靜態紅酒最大不同之處是波特酒需要在48小時內,快速地萃取顏色及單寧,讓波特酒在保有豐富果香同時,也具備可陳年的條件。
除了一些位在Douro Superior地勢較平坦的葡萄園可以用機械採收之外,因為地勢陡峭,斗羅河產區葡萄收成皆以人工進行,在採收高品質葡萄時,果農會使用較淺的容器裝載,讓下層果實不致遭到上層葡萄擠壓而破裂,斗羅河天氣炎熱,採收後會加入二氧化硫,避免葡萄在到達釀酒廠之前就開始發酵。因為是整串人工採收,葡萄到達釀酒廠後,會經去梗機去梗。Douro Superior使用機器採收的葡萄,則得益於利用夜間低溫作業,且機器採收速度快,因此二氧化硫添加量少,且不用另行去梗。有些酒廠在踩皮時會添加一點葡萄梗,其認為葡萄梗的單寧可以讓酒更有深度,而在榨汁時,葡萄梗也可以形成酒液的流動渠道,讓榨汁更有效率。
去梗後,葡萄會被倒入一個方形萃取槽(Lagar)中,傳統的Lagar以花崗岩製成,當代的材料則有水泥包覆環氧樹脂以及不鏽鋼,萃取槽深度約80到100公分,傳統萃取採用人力,一群男人肩並肩排成一列,從Lagar的一端,一起踏步往另一端走去,就這樣不斷來回踩踏葡萄,將葡萄皮中的單寧、顏色及酚類物質萃取出來,在現代,因為人工短缺及成本考量,人工萃取已很少見,只有在釀造一些指標性酒款時有可能出現,多數酒款則一律採機械化生產。
踩皮的同時,因為人體溫度讓葡萄汁加溫,當溫度到達約攝氏20度時,空氣中的酵母開始與葡萄汁作用,進行酒精發酵,理想的發酵溫度約攝氏28到30度,在酒精發酵的過程中,葡萄汁與葡萄皮還是浸泡在一起,隨著酒精濃度上升,加速單寧及顏色萃取,當酒精濃度到達5%至7%之間,便將葡萄汁從Lagar排出(free run juice),停止浸皮,接著以約4:1的比例加入酒精濃度77%的葡萄烈酒(Aguardente)混合加烈,讓波特酒的酒精濃度到達19%至20% abv,完成波特酒釀造。與其他加烈酒不同之處在波特酒加烈用的酒精(spirit),是用77%的葡萄烈酒(Aguardente),其他的加烈酒通常使用酒精濃度高達96%的蒸餾酒精進行加烈。剩下的葡萄皮,則繼續榨汁,榨取葡萄皮吸收的葡萄汁,並用同樣的方式來加烈,這些壓榨葡萄汁(pressed juice)做的波特酒,因為單寧較粗曠,會在不同的橡木桶進行熟成,用作混調時的原料。
因為地勢陡峭,斗羅河電力系統鋪設較晚,所以在當地,舊時酒廠採用一種被稱為”Autovinification”的方式釀造。Autovinification是從阿爾及利亞傳過來,以一種不需電力的方式釀造。將葡萄皮與葡萄汁放置在一個密封大槽中,上方有數根輸送管連接外部以及位於頂部的開放槽,發酵過程中,會產生二氧化碳,讓密封大槽中的氣體壓力上升。因為大槽內外存在壓力差異,槽內氣壓會將槽中發酵的酒液通過輸送管送到上方開放槽,使大槽內的液面降低,當壓力大到一定程度時,洩壓管內部原本用來保持氣密的液體全部被推出,大槽內的二氧化碳就會藉著這根連接外部的洩壓管排出,讓內部壓力降低,而在頂部開放槽內的酒液則因為重力回流到大槽中,如此不斷循環,形成一種不用電力的釀造方式;在這樣的循環中,發酵中產生的熱能也能排出,讓發酵溫度不致過高造成停止發酵。這種方式在酒液回流到容器的過程中,也能造成類似淋汁(pumping over)的效果,保持上方葡萄皮帽蓋濕潤,增加萃取效果;Autovinification的另一個好處在於,當酒被壓力輸送到上方的開放槽時,會與空氣短暫接觸,讓酒有機會適當氧化,增加酒的深度。
在現代的機械化釀造中,也同時保有傳統元素,機械化的踩皮,不管是Lagar或踩皮設備,都用模擬傳統的方法來做,Lagar使用有溫度控制設備的不銹鋼槽,人腳則換成用矽膠做成機械腳(Port-toes),並連接氣缸以及軌道以模擬人工踩踏的頻率,除此之外,在酵母使用上也會使用培育酵母,讓發酵在初期能快速啟動,改善Autovinification發酵初期效率不彰的問題;溫度控制也在現代化釀造中扮演重要的角色,踩皮時控制溫度,減少free run及pressed wine殘留糖份的差異。
加烈完成後,視最後要生產的波特酒種類及風格,裝入不同尺寸橡木桶,運送到Porto或Vila Nova de Gaia,依照要製成的波特酒風格以及IVDP的規定陳年,裝瓶前澄清過濾,Vintage Port以及一些特殊的LBV則不過濾裝瓶。
在斗羅河谷,葡萄酒的釀造融合了新技術設備以及傳統工藝,新技術提升釀造效率及品質的同時,也能夠利用科技讓傳統的文化及風味保留下來,不只波特酒,這種新舊融合的方法也讓斗羅河谷的整體葡萄酒品質持續提升,讓人們對葡萄牙這個古老產區的未來充滿希望。
延伸資料:Making Port wines – the traditional way and more modern approach
Kevin Cheng
一個葡萄酒世界中的旅行者,藉由喝葡萄酒找到環遊世界的新方法。
WSET Diploma Certificated
WSET Certificated Educator - Level 3 in Wines
2020 RVF World Tasting Championship 台灣分區賽 亞軍
2018 中國葡萄酒盲品大賽 台灣分區賽 冠軍