除了少數品種,絕大部分葡萄的色素及形成香氣的酚類物質都位於葡萄皮,白葡萄皮不具釀造紅酒時所需要的紅、藍、紫色等色素,而黑中白香檳則透過輕柔的搾汁方式,最大程度榨取紅葡萄果汁,同時避免提取果皮色素,進而釀造出和白中白香檳相同色澤的酒款。
葡萄酒釀造過程,葡萄汁(酒液)和葡萄皮接觸時,各種酚類物質會自然溶解至液體當中,大部分酚類物質或無氣味(單寧、花青素),或含量太低不足以為品飲者所察覺。但仍有部分葡萄品種所釀製的酒款中,特定酚類物質濃度較高,形成獨特氣味。
葡萄酒盲品時,此類源自品種的特定氣味是品飲者尋找答案的重要線索,而理解各種氣味背後的化學根源,也讓品飲者面對盲品錯綜複雜的迷宮時,能建立一套有理論根據的解答系統。
正經八百的開場白結束,接著讓我們一起認識常見的葡萄酒香氣來源:
Cabernet系列葡萄品種所釀製的酒款常見較高濃度的吡嗪,Cabernet Sauvignon、Cabernet Franc、Sauvignon Blanc、Carmenere、Merlot以及Malbec所釀造的酒款,其所表現出的草本類香氣多半源於此。由於葡萄品種與產地氣候的差異,不同酒款中吡嗪所呈現的香氣可粗略歸類為:
青草:Cabernet Sauvignon (Bordeaux)、Cabernet Franc (Loire)、Sauvignon Blanc (Bordeaux & Loire)
青豆:Cabernet Franc (Loire)
九層塔、羅勒:Cabernet Sauvignon (Chile)、Carmenere (Chile)
薄荷:Cabernet Sauvignon (Coonawarra)
甜椒:Cabernet Sauvignon (Napa)
由於濃度差異,硫醇可以表現出不同氣味,從莓果類的黑加侖、鵝莓,熱帶水果的百香果與葡萄柚到缺陷氣味的洋蔥、大蒜等,其氣味根源都是硫醇。
New Zealand的Marlborough產區所生產的Sauvignon Blanc,常帶有芭樂與百香果的香氣即來自於硫醇。
除了白葡萄酒的水果香氣,紅葡萄酒同樣可能含有硫醇,根據含量不同,紅葡萄酒中的硫醇可以表現為煙燻、咖啡、肉品等等香氣,南非出產的Pinotage紅葡萄酒,特色之一即為其所展現的肉品類氣味。
酯類物質主要來自於釀造過程中,酸與酒精交互作用而成。酒精發酵時,酯類同時產生。由於酵母種類與發酵溫度的差異,最終酯類物質所表現出的香氣也會略有不同。常見氣味有:
香蕉、草莓:Gamay (Beaujoulais)
小白花:冷涼產區白酒
蘋果:Chenin Blanc (Loire)
萜烯是一系列由葡萄自行產生的香氣物質總稱,許多香氛型葡萄酒中都含有較高濃度的萜烯,其所表現的香氣非常明顯濃郁,有時甚至可用「妖豔」來形容。
玫瑰、荔枝:Muscat (Alsace)、Gewürztraminer (Alsace)
濃郁花香:Torrontes (Argentina)、Viognier (Rhone)
小白花:Albariño (Rías Baixas)、Riesling (Alsace、Mosel、Rheingau)。相對來說,Albariño和Riesling的萜烯含量較上述其他品種低,因此在香氣表現上也較為收斂。
除了葡萄本身具備的酚類物質能在葡萄酒中產生不同香氣表現外,外在自然環境與釀造過程均會對最終葡萄酒的香氣組成帶來不同影響。
想像一下,夏日時接連好幾天豔陽高照,突然,一場又急又大的午後雷陣雨驟然來臨,雨後的空氣中瀰漫一股混合植物與土壤的鮮活氣味,大雨敲打泥土,原本聚集在土地裡的氣味分子因此擴散至空氣中,這就是土臭素的味道。
土臭素是一種由細菌產生,帶有新鮮泥土、有機物質等等能被聯想為「大地」的氣味。當酒中含有少量土臭素時,酒款會展現諸如「森林地表」、「野生菌菇」、「甜菜根」、「大雨過後」等等特殊氣味。
葡萄生長在田野之中,風吹日曬,葡萄皮或多或少沾有土臭素,再經由釀造程序,進入葡萄酒中,展現風味。
酒香酵母顧名思義,是一種廣泛存在於酒廠環境中的酵母菌。品飲者對於酒香酵母的感知與容忍程度不同,總的來說,少量酒香酵母所呈現出的動物、肉製品等氣味可被接受為葡萄酒香氣的一種表現,但過於強烈,如表現出類似OK蹦、獸欄等氣味,則會被視為一種產品缺陷。
如上所述,酒香酵母普遍存在於酒廠環境中,個別酒廠如果不希望酒款帶有相關氣味,則必須格外注重環境與釀酒器具的衛生清潔。
揮發酸 Volatility Acid (VA)
醋酸桿菌自然散佈在環境中,當醋酸桿菌同時接觸葡萄酒與氧氣時,即開始進行反應將葡萄酒轉化為醋酸,醋的氣味在品飲系統中一般以揮發酸統稱,常見香氣描述包括:紅酒醋、德國酸菜、酸黃瓜等。
醋酸是葡萄酒氧化過程中的產品,釀造過程中,降溫、添加惰性氣體或二氧化硫等方式可防止氧化、阻斷醋酸形成,但某些舊世界產區如Rioja或Barolo,其傳統風格由於常伴隨較大程度氧化,因此往往會呈現較為明顯的揮發酸香氣。
微量揮發酸可讓酒款帶有些許紅酒醋香氣,若過量,則會被形容成類似去光水等具有刺激性且令人不悅的氣味。
葡萄酒過度氧化會產生醋酸,若葡萄酒缺氧則有可能形成還原氣味。葡萄酒釀造,若酒款主要試圖表現新鮮的一級香氣,則整個釀造過程通常會採用各種方法避免酒液與氧氣接觸,酒款裝瓶時也會添加二氧化硫。
缺氧環境下,二氧化硫會被還原成硫醇或硫化氫,極少量的還原反應可以為酒款帶來受歡迎的礦石氣息,但稍有過量,則會變成諸如臭雞蛋、臭水溝等令人避之唯恐不及的氣味。
氧化反應無法逆轉,但因為缺氧而形成的還原反應則可以被消除。只要讓葡萄酒接觸空氣:倒入較大的酒杯中搖晃、或利用醒酒瓶醒酒,經過些許時間後,還原氣味就會消失。
內酯主要來自橡木桶,也就是品酒時常聽到有人說的「桶味」的來源。根源於內酯的香氣常見形容包括:椰子、焦糖、香草、榛果。
橡木桶兩大主要產地為法國與美國。美國橡木桶產生的香氣通常較為強烈香甜,酒款若帶有焦糖、椰子等氣味則可推測其釀造過程使用了較多的美國橡木桶。而法國橡木桶氣味纖細幽微,可賦予酒款香草、榛果等氣味。
莎草奧酮能為葡萄酒帶來許多與食用香料、香草相關的氣味諸如:胡椒、百里香、羅勒、迷迭香、奧勒岡等。
Syrah 與 Grüner Veltliner釀製之酒款含有較多莎草奧酮,常展現出黑胡椒(Syrah)與白胡椒(Grüner Veltliner)香氣。
橡木桶也會賦予葡萄酒各種香料香氣(肉桂、小茴香、八角、荳蔻等),盲品時須注意區分,此類氣味來源是葡萄本身或橡木桶的影響。
在特定地區氣候條件下,灰黴可以發展成貴腐黴,受貴腐黴感染的白葡萄可釀製高品質的甜型葡萄酒。貴腐甜酒會展現由貴腐黴產生的明顯香氣,而相同產區所生產的干型白葡萄酒有時也會展現類似香氣。
貴腐黴產生的氣味常被形容為:薑、蜂蜜、洋甘菊、番紅花及橘子果醬。除了貴腐形式,也有其他方式可釀製甜白酒,例如:冰酒(Ice Wine)與麥稈酒(Straw Wine),但這類方式釀製的甜酒不會帶有貴腐黴產生的香氣。
Shawn
一個喜歡喝酒的中年人。
覺得葡萄酒是迷人的飲料,但如果喝酒前還需沐浴淨身焚香祝禱,那就過頭了。
WSET Level 3 Award in Wines
2020 RVF World Tasting Championship 台灣分區賽 亞軍
2019中國葡萄酒盲品大賽 台灣分區賽 冠軍
2018中國葡萄酒盲品大賽 台灣分區賽 冠軍
2016第二屆AWI-TAIWAN全國青年侍酒師盲飲品評競賽社會組 總冠軍