經過數年的討論與激辯,雪莉酒法定產區 (D.O. Jerez-Xérès-Sherry) 在今年公布產區法規變更,本次變革,對雪莉酒產生了歷史性的深遠影響,除了商業考量外,背後更有如雪莉內戰般,交織了ManzanillaFino 多年來的角力。本次法規更新,主要有幾個重點:

雪莉金三角不再

雪莉金三角是由Jerez de la Frontera、El Puerto de Santa Maria以及Sanlúcar de Barrameda等三個城市組成一個三角形區域,在舊法中,只有在這個三角區域內陳年培養的酒才能稱為雪莉酒,新法取消了這個限制,讓釀造與陳年培養區域合而為一,使這個具有歷史意義並從1933年D.O.成立時便存在的雪莉金三角消失。

雪莉酒產區公會對酒莊 (bodega) 的執照有嚴格限制,不同執照規範了酒莊能夠進行的營業事項,有的酒莊能陳年培養並且裝瓶,有的酒莊只能陳年培養但不行裝瓶,有的酒莊僅能釀造雪莉酒的基酒。以往只能在雪莉金三角進行陳年培養,因此擁有陳年培養以及裝瓶執照的酒莊數量較少,新法規讓發照彈性大大提升,使得位於雪莉金三角之外的酒莊也有機會能夠培養並裝瓶雪莉酒,發展自己的品牌。在這項變更背後,除了有各方利益角力之外,也包含著使更多新品牌誕生的期望,以提振雪莉酒在國際市場的能見度。

Fino de Sanlúcar不再

雪莉酒金三角中的Sanlúcar de Barrameda是一個很特別的存在,除了可以培養裝瓶Fino之外,自己本身還有一個獨立的法定產區 D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda,生產一種與Fino風格非常類似的生物陳年雪莉酒 Manzanilla,D.O. Jerez-Xérès-Sherry成立於1933年,經過30年的爭取,D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda於1964年獨立成為一個法定產區,當時,Manzanilla這個名稱被規定僅有Sanlúcar de Barrameda生產的生物陳年雪莉酒才能使用,但相對Fino並未禁止使用在Sanlúcar de Barrameda生產的生物陳年雪莉酒,使得位在Sanlúcar de Barrameda的酒莊,可同時生產Fino以及Manzanilla

Sanlúcar de Barrameda是一個港口城市,氣候較內陸的Jerez de la Frontera更潮濕涼爽,這樣的環境適合酒花 (flor) 的生長,可產生更厚的酒花層,保護生物陳年培養中的雪莉酒不受到氧化的影響,造就了比Fino更為清爽乾淨的生物陳年風味雪莉酒,這也是D.O. Manzanilla 認為他們與Fino在風格上的最大差異,所以在Sanlúcar de Barrameda的酒莊能夠同時培養生產Manzanilla 以及 Fino這個特點,就成了一件值得玩味並讓D.O. Jerez-Xérès-Sherry的酒莊有所顧慮的事情。

雪莉酒的銷售在80’年代達到高峰,之後因為消費者偏好變化,銷售節節下降,尤其在西班牙加入歐盟後,外銷衰退更嚴重,這其中,影響最大的就是加甜型雪莉 (Vinos Generosos de Licor),再來就是氧化陳年風格雪莉酒,生物陳年風格雪莉酒的銷售則下滑得沒那麼嚴重,其中一個重要原因是生物陳年風格雪莉酒最佳品飲時間是在剛脫離酒花保護時,氧化影響少,愈新鮮愈好喝,這也讓ManzanillaFino 的主力市場在內銷,尤其在南部的安達魯西亞。絕大部分ManzanillaFino都是在西班牙南部被喝掉,在過去的幾年內,銷售平穩,這也難怪D.O. Jerez-Xérès-Sherry的酒莊不希望 Sanlúcar 的酒莊來瓜分Fino市場。

另外在Sanlúcar生產Fino這件事也是造成取消雪莉金三角的其中一個原因,議論者認為,既然在Sanlucar的酒廠能夠生產Fino,那是否代表生物陳年雪莉培養環境對風格的影響並不大,甚至有要合併兩個D.O.的聲音出現,雖然D.O. Manzanilla認為這是對他們風土的攻擊,但在雪莉酒公會佔少數席次的他們,也無力抵擋將Fino de Sanlúcar 取消,進而造成將雪莉酒生產區域與培養區域合併,取消雪莉金三角Fino de Sanlúcar的落日期限是十年,十年之後,在Sanlúcar生產的生物陳年雪莉酒就僅能叫做Manzanilla了。

而有失必有得,這次的法規變更,也造成了在雪莉酒公會中成立了Manzanilla委員會,來討論制定Manzanilla自己的法規,促進Manzanilla的獨特性。

flor
Flor: Wild sherry yeast, flor, growing inside a sherry barrel. By Deb Harkness on flickr

允許生產不加烈的Fino以及Manzanilla

原本法規規定Fino以及Manzanilla是將發酵完成的基酒,加烈達到最低酒精濃度15% abv.後再進桶做生物熟成,新法規則允許不用加烈的方式製作基酒,但最低酒精濃度標準依然是15% abv.。這讓雪莉酒產區產生了根本變化,FinoManzanilla將不再一定是加烈酒,之後勢必會有更多如酒標上要註明的執行細節公布。

加烈雪莉酒的辯論已經有十數年之久,贊成方的論點在於隨著種植釀造技術進步,要生產出不加烈但相同酒精濃度的基酒已經可以實現;在這十數年中,已經有酒莊實驗性生產非加烈的生物陳年雪莉酒,其中最知名的應該就是Equipo Navazos與Bodegas Luis Perez這兩間精品酒莊;因為是實驗性產品,所以酒精濃度從一般白酒13% abv.左右到超過15% abv. 都有,但因為法規限制,僅能標示AOP中最低階的Vino Blanc,經過了本次修法,這些非加烈但酒精濃度超過15% abv.的Fino及Manzanialla將能標示為D.O. Jerez-Xérès-Sherry或D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda。

除了酒標外,最直接的影響是酒的風格,釀造Fino以及Manzanilla用的Palomino Fino是一個中性葡萄品種,酸度及糖分皆低,非常適合作為加烈酒的基酒,利用生物熟成或氧化熟成賦予風味,也因為Palomino Fino在成熟後,酸度會快速下降,所以一般酒莊會早收以保留更高酸度,再用加烈的方式達到法規要求的酒精度。

要釀造不加烈FinoManzanilla,勢必要使用晚摘或是日曬(asoleo),讓葡萄有足夠的糖分達到高酒精度,但這會使酸度下降,雖然雪莉酒產區法規允許加酸酸度一直以來並不是雪莉酒風味的重點,但這樣的變化將來勢必會影響酒款風格,尤其酸度對甜酒平衡有非常大的影響,而晚摘或日曬也會強化葡萄本身風味特性,同時改變葡萄酒風格,這是否會對雪莉酒愛好者產生進一步衝擊,造成銷售量雪上加霜,還有待觀察。

再來就是成本問題,像Bodegas Luis Perez的實驗性不加烈雪莉酒,會將葡萄分數次採收,早採取其酸度,晚採取其成熟,之後再分別釀造及混調,增加風味複雜度,這樣的做法與一般雪莉酒大量機械化作業相比,成本增加不少,希望這些先行的精品酒莊,能夠趁這個改變,進一步強化品牌,行銷不加烈雪莉酒,增添多樣性。

新葡萄品種及新風格Manzanilla Pasada / Fino Antiguo

新允許葡萄品種包含:Mantúo Castellano、Mantúo de Pilas、Vejeriego、Perruno、Cañocazo與Beba,說是新葡萄品種也不盡然,這些白葡萄品種都是歷史上曾在雪莉酒產區廣泛種植的原生品種,但在19世紀時,不敵葡萄根瘤蚜蟲侵襲,慘遭淘汰,本次修法讓這些傳統原生品種有了再生的希望,雖然一些前衛的精品酒莊像是Bodegas Luis Perez已經有栽種並用這些原生品種釀造實驗性酒款,但要普及,預期還得花上很長一段時間。

Manzanilla Pasada / Fino Antiguo則是確定法令規範,至少需七年以上陳年時間,使生物氧化風格的雪莉酒,帶有些許細緻氧化風格,年紀愈大的Criaderas,酒花層愈薄,到後來因為養分耗盡造成酒花完全消失,因此一般Manzanilla或是Fino,陳年時間最長七年,Manzanilla Pasada / Fino Antiguo讓生物陳年雪莉有機會探索更細緻的風格。

這次雪莉酒產區法規更新,除了長年以來D.O. Jerez-Xérès-Sherry以及D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda角力讓雙方互有得失外,可惜的是著名的「雪莉金三角」不復存在,但令人興奮的轉機則是雪莉酒產區發生了一次如文藝復興般的變革,讓有心致力於提振雪莉酒品質的酒廠能夠有所發揮,使雪莉酒的風格有進一步的探索機會,這對身為雪莉愛好者的我而言,真是一個令人興奮且期待的好消息。

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Kevin Cheng
Kevin Cheng

一個葡萄酒世界中的旅行者,藉由喝葡萄酒找到環遊世界的新方法。

WSET Diploma Certificated

WSET Certificated Educator - Level 3 in Wines

2020 RVF World Tasting Championship 台灣分區賽 亞軍

2018 中國葡萄酒盲品大賽 台灣分區賽 冠軍