雪莉酒的分類

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雪莉酒風格主要受三個條件影響:時間、生物以及混調,這三個條件組成四種不同風格的雪莉酒Vinos GenerososVinos Generosos de Licor、Vinos Dulces Naturales 以及 Special Categories。

Vinos Generosos

Vinos Generosos使用的葡萄品種是Palomino,實際上Palomilo葡萄有兩種,一種是Palomilo de Jerez或稱做Palomilo Basto,現在已經非常少見,另一種是Palomilo Fino,是Jerez種植最多的葡萄,非常適應Albariza土壤,果實大小中等,產量不高,早熟,九月初即可採收,糖分高,但酸度低。

Vinos Generosos全部都是乾型,其中又分生物陳年型(biological aging style)以及氧化陳年型(oxidative aging style) 兩種風格,主要的差異在於其風味的來源是生物或氧化形成。

Vinos Generosos-Biological Aging Style

生物陳年型在Solera 系統 (solera system)中陳年時,酒液上方會長滿一種叫做Flor酒花Flor會將酒液與空氣隔絕,並將基酒中的糖分(sugar)、甘油(glycerole)、揮發酸(volatile acid)代謝,進而產生類(esters)以及生物陳年型最重要的風味特徵 “乙醛” (acetaldehyde)。

生物陳年型雪莉有兩種,在Sanlucar陳年生產的叫做”Manzanilla”,在Jerez或是El Porto陳年生產的叫做Fino,兩種風格非常接近,但Sanlucar可以提供Flor較喜愛的溫暖潮濕的環境,在Sanlucar,酒花生長較好,所以生物陳年的特徵較強烈,另外就是Sanlucar位於海邊,因此Manzanilla會帶有些許鹹味。

酒精濃度也是生物陳年型雪莉的一個特徵,Flor在酒精濃度超過17度的環境中無法生存,所以生物陳年型雪莉在加烈時,酒精濃度只會拉高到15至15.5% abv.,再放入Solera系統陳年,裝瓶時酒精濃度大約會在15.5% abv. 左右,絕大部份陳年時間為7年以下。

ManzanillaFino是所有雪莉酒酒體最輕的,因為甘油已被Flor代謝掉,嚐起來非常Dry,酸度不高,但風味非常銳利 (sharp),主要香氣包括花香 (floral)、洋甘菊(chamomile)、麵糰 (dough)、杏仁 (almond)以及最重要的乙醛 (acetaldehyde),生物陳年型的雪莉就是要喝氧化前的新鮮風味,所以最好的品嘗地點是原產地,買的時候要注意不要買出廠太久的酒款,適飲溫度與白酒一樣,約攝氏6至8度。

Vinos Generosos-Oxidative Aging Style

氧化陳年型的雪莉酒在陳年時,桶內酒液的表面沒有Flor,讓酒在橡木桶陳年時,得以和空氣中接觸,形成複雜的氧化風味;前面有談到,Flor性喜潮濕溫暖的環境,並且在酒精濃度17% abv以上無法生存,所以要讓Flor不會產生有兩個主要的條件,一個是加烈到17% abv以上,一個是Flor因為環境過於乾燥或寒冷而無法生存,氧化陳年型的雪莉酒就是因為具足這兩個條件,Flor無法產生,使得酒液接觸空氣氧化。

三層的Solera系統
El Pantera, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

氧化陳年型雪莉酒有三種風格AmontilladoOloroso以及Palo Cortado

Amontillado嚴格說起來,是一種半氧化型的風格,Amontillado最初是要用來做成Fino或是Manzanilla雪莉酒,在陳年過程中間,酒莊會持續的觀察監控Flor的生長,當Flor長得不好無法覆蓋住整個液面,就會將這些酒加烈到17% abv以上,將Flor完全殺死,將這些酒從生物陳年轉成氧化陳年,造就了Amontillado同時有生物陳年的風味以及氧化陳年的風味;另外一種製作Amontillado的方式則是透過調配,將FinoOloroso混調;除了風味特徵,Amontillado在顏色上也可以容易的辨識,他的顏色為中等琥珀色 (medium amber),比Fino/Manzanilla深,但比Oloroso/Palo Cortado淺;風味上除了生物陳年型的特徵,像是乙醛 (acetaldehyde),還有氧化的風味,像是菸草 (tobacco)、葡萄乾 (raisin)、焦糖 (caramel)以及椹果 (hazelnut),酒精濃度在17% abv以上,一般約18% abv.,試飲溫度攝氏12到14度。

Oloroso則是在基酒的做第一次分類時 (clarification)就直接加烈到17% abv,讓Flor無法產生,酒液在橡木桶中與空氣接觸氧化,用來釀造Oloroso的葡萄,常來自較內陸的葡萄園,因為氣候較炎熱,採收時葡萄糖份高,發酵完成後的酒精濃度也高,可減少加烈用的酒精量,另外,葡萄破皮後的自流汁(free run juice),因為風味細緻,通常會用來做Fino/Manzanilla,之後用壓榨的方式取得的葡萄汁(pressed juice)則常用來釀造Oloroso,因為在長時間氧化後原本的風味會被氧化風味取代,所以不太需要用到自流汁,而長時間的陳年也讓木桶中的風味藉由水的蒸發以及補充新酒,讓風味不斷濃縮,產生包括葡萄乾 (raisin)、核桃 (walnut)、菸草 (tobacco)、皮革 (leather)等香氣,同時揮發酸甘油也隨陳年而濃縮增加,也會有巴薩米克醋 (balsamic)的風味,甘油則是讓酒體飽滿柔順,酒精濃度通常因為濃縮的關係會較Amontillado更高,約20% abv.,試飲溫度攝氏12到14度。

Palo Cortado則是雪莉酒的一個特別型式,同樣屬於氧化風格的雪莉酒,但Parlo Cortado並沒有一個明確的釀造方式,在雪莉酒的陳年過程中,會經過釀酒師多次的試飲,釀酒師如果認為這桶酒適合做Palo Cortado,則這桶酒就會被歸到Palo Cortado Solera 系統陳年,相反的,假如經過試飲後原本認為可以用來做Palo Cortado的酒,也可能因為風味改變,而變為OlorosoPalo Cortado結合了Amotilado的細緻 (delicate)以及Oloroso的複雜風味,酒體Oloroso相當,包含了椹果 (hazenut)、核桃 (walnut)、柑橘皮 (orange peal)、甚至有點發酵奶油(fermented butter)的味道,深琥珀色,酒體圓潤,酒精濃度約19% abv.,試飲溫度攝氏12到14度。

Vinos Generosos de Licor

Vinos Generosos de Licor是用Vinos Generosos加甜混調做成甜酒,甜的來源有兩種,濃縮葡萄汁 (RCGM: rectified concentrated grape must)或是Petro Ximenez雪莉酒,這兩種加甜來源對酒的最終風味有很大影響,加入PXVinos Generosos de Licor風味會更複雜。

Pale是用Fino或是Manzanilla混調,因為風格上的限制,會加RCGM增加甜度,Pale Dry殘糖少於45 g/L,Pale Cream殘糖介於45到115 g/L,酒款主要呈現生物陳年香氣:杏仁 (almond)、花香 (floral)等,酒體輕爽,酒精濃度在15.5% abv. 左右。

Medium主要用Amontillado混調,可加入RCGM或是PX雪莉,Medium Dry殘糖少於45g/L,Medium Cream殘糖介於45到115 g/L,香氣及口感與Amontillado類似,混合了生物陳年及氧化陳年兩種特性,加了PX雪莉的Medium口感及香氣更有層次變化,糖分愈高,口感愈圓潤,酒精濃度介於15%到22% abv.。

Cream是用Oloroso混調殘糖大於115 g/L,有Oloroso特徵,口感甜潤飽滿,如加入PX,會同時表現葡萄乾、咖啡、焦糖等複雜的風味,酒精濃度介於15%到22%,酒標上若看到Oloroso Dulce,即是PX雪莉混調,如只標示Cream則兩種甜味來源都有可能。

Vinos Dulces Naturales

Sherry區的自然甜酒,所有的糖份皆來自葡萄酒釀造過程中,停止酒精發酵,留下殘糖而成,風格分成兩種:Petro Ximenez以及Muscatel。

Petro Ximenez簡稱PX,是唯一可用來釀造雪莉酒,但卻不在Jerez種植的葡萄品種,主要種植區域是Montilla-Moriles,採收後運送到Jerez釀造陳年,果實大小中等,成熟後含糖量非常高,可達16度波美(16 Baume),採收後,酒莊會將PX葡萄在太陽下曬乾,讓果實更加濃縮,到達24到30度波美,因為水份被蒸發,所以榨汁量少,又因為糖份非常高,酒精發酵過程非常緩慢,當酒精濃度達到2% 到3% abv.左右,即加烈到9% abv.,再將酵母過濾,第二次加烈到13% abv.,而後進入Solora系統陳年。

PX同樣屬於氧化陳年型雪莉,裝瓶時酒精濃度17% abv到19% abv. ,殘糖在400到500g/L之間;PX雪莉酒色深褐,非常濃稠,香氣奔放強勁,葡萄乾 (raisin)、無花果乾 (dried fig)、咖啡 (coffee)、焦糖 (caramel)、堅果 (nutty)、巧克力 (chocolate)、楓糖 (syrup)、甘草 (licorice)等,酒體圓潤飽滿,香氣口感複雜,尾韻極長,可作為甜點酒飲用。

Moscatel 葡萄主要種植區域在沿海的砂地 ,採收後同樣經過日曬濃縮,但日曬時間通常較PX短,屬於氧化陳年型甜酒,風格上雖然由乾果類主導 (raisin),但Moscatel保留較多的葡萄本身的風味,玫瑰 (rose)、茉莉花 (jasmine)、葡萄柚 (grape fruit)等,顏色較PX稍淺,口感較PX清爽,酒精濃度在15% 到 22% abv. 之間,殘糖200 到 300 g/L,酒體圓潤飽滿,香氣口感複雜,尾韻長。

Special Categories

Special Categories全部都是氧化陳年型的雪莉酒,時間是釀造Special Categories雪莉酒最重要的條件,Solera系統的主要概念是每年從Solera中最多取出1/3的酒來裝瓶,再用新酒補充,讓Solera系統中永遠有新舊混和,是一個持續不斷的陳年系統 (continuous aging system),最多取1/3則是因為法規規定雪莉酒最少陳年時間是3年,為了維持Solera系統可在來年裝瓶,最多只能取出1/3的酒,當要增加Solera系統的陳年時間,則能夠從Solera取出的酒相對就愈少。舉例來說,假如要建立一個10年的Solera系統,則第一次取酒只能夠在第10年取1/10出來,再用新酒補充1/10,這樣的時間累積,讓Special Categories雪莉酒更顯珍貴。

酒商若欲生產Special Categories的雪莉酒,則品質需達成三個條件。第一是化學檢測,隨著氧化時間增加,橡木桶內酒液不斷濃縮,讓風味更加複雜,口感更圓潤,酒精 (alcohol)、揮發酸 (volatile acidi)、甘油 (glycerol)、類 (ester)、酚類 (phenol)比例會隨著陳年時間上升,乙醛 (acetaldehyde) 降低,這些物質經過乾萃取物化學分析,需符合一定標準;第二個條件是必須經過 tasting committee盲飲,確認風味複雜度、風味特徵、顏色、香氣尾韻 (length)達到一定品質;而每年可以掛Special Categories裝瓶的酒有數量限制,必須有配額 (quota)才能夠使用對應的酒標,這是第三個條件;除以上三個條件,已經認證過的Solera系統必須在Consejo Regulador註冊,每經過一段時間要重新檢驗,以確保該Solera系統的品質。

根據陳年時間長短,Special Categories主要分為三類,基本上陳年時間愈長,風味愈集中,複雜度愈高,同時酒精濃度也會增加,AmontilladoOlorosoPalo CortadoPX等氧化陳年型雪莉都可以被認證,隨著最後混調配方不同,各種甜度皆有可能。

Sherries of Certified Age:平均年齡12年以上 (12 years old)以及15年以上 (15 years old),可在酒標上標示。

V.O.S (very old Sherry):平均年齡20年以上,經認證後可標註V.O.S

V.O.R.S (very old rare Sherry):平均年齡30年以上,經認證後可標註V.O.R.S

最後一種是最特別的年份雪莉 (Vintage Sherry),也稱做 Jerez de Añada,數量極其稀少,是唯一非Solera系統陳年雪莉酒加烈後就把木桶封住,進行氧化陳年,不添加新酒,Añada原本目的是做為Solera系統備用的添加酒,一般陳年超過3年就會使用掉,但一些高品質的Añada則會繼續放在酒莊一個角落繼續陳年,甚至會將Añada當成女兒紅,保存小孩出生的那年釀造的Añada;Vintage Sherry風格上各種甜度都有可能,酒精濃度約在20%到22% abv.之間。

雪莉酒產區在2021年頒布了新法規,想了解更多請見雪莉內戰

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Kevin Cheng
Kevin Cheng

一個葡萄酒世界中的旅行者,藉由喝葡萄酒找到環遊世界的新方法。

WSET Diploma Certificated

WSET Certificated Educator - Level 3 in Wines

2020 RVF World Tasting Championship 台灣分區賽 亞軍

2018 中國葡萄酒盲品大賽 台灣分區賽 冠軍