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  • a
  • Acetic (醋酸)
    醋酸菌將乙醇轉化為乙醛最終發展成醋酸
  • Acidification (加酸)
    葡萄酒製成後,在當地法規允許下,可添加酒石酸粉末提高酒品酸度。通常都是炎熱產區才有這類需求。
  • Acidity (酸度)
    適當的酸度讓葡萄酒清新可口,但過高卻會令酒顯得尖銳單薄。一般葡萄酒中的酸度來自於酒石酸與乳酸,通常冷涼產區的葡萄酒酸度較高,炎熱產區的葡萄酒酸度則較低。由於釀造與保存的關係,葡萄酒裡也含有醋酸,但當醋酸過多時,則代表酒的品質出了問題。
  • Aeration (空氣接觸)
    通常會在釀造與侍酒討論中看到Aeration。 釀造時酒液與空氣接觸必須謹慎,發酵階段剛開始時,些許空氣接觸是為幫助酵母順利繁殖,但過度與空氣接觸會使酒液氧化產生多餘醋酸。釀造時接觸空氣的機會很多,尤其在添桶(topping up)、換桶(racking)、淋汁(pumping over)階段。適度的空氣接觸可以防止還原(reduction)氣味產生,以及減少硫化氫硫醇等物質帶來的不良氣味。 在葡萄酒服務上,Aeration則意指讓葡萄酒透過換瓶接觸空氣,可以讓一些久經陳年的酒品在香氣上有較大程度的舒展。
  • Aftertaste (尾韻)
    又稱鼻後嗅覺,飲料食物在吞嚥後,香氣分子經過鼻咽管回到鼻腔而被接收到的風味稱之。
  • Aggressive (侵略性)
    這個品酒形容詞一般用來形容酸度過高或單寧過強的酒。
  • Aglianico (艾格尼科)
    義大利南部原生紅葡萄品種,知名產區為Campania,酒品特色為:高酸度高丹寧高酒精,有紅色莓果、皮革、菸草等香氣
  • Assyrtiko (阿瑟提可)
    希臘原生白葡萄品種,知名產區為Santorini,酒品特色為:高酸帶鹹,有柑橘類香氣
  • Albariño (阿爾巴利諾)
    西班牙西北原生白葡萄品種,知名產區為Rias Baixas,酒品特色為:高酸帶鹹,有柑橘與白色花香。
  • Aligoté (阿里歌蝶)
    法國布根地原生白葡萄品種,知名產區為Buzeron,酒品特色為:高酸,有柑橘類、礦石風味(Minerality)。
  • Altitude (海拔)
    海拔高度每上升100公尺,溫度平均下降0.6度,也因此在炎熱的低緯度區域的高海拔地區仍可能出現適合種植葡萄的溫度條件,例如阿根廷北部的Cafayate。
  • Ancestral Method (祖傳釀造法)
    氣泡酒釀造方法的一種。和現代技術不同,祖傳釀造法不額外添糖除渣。葡萄酒酒精發酵半途,透過冷卻暫停發酵,酒液內含酵母即行裝瓶,裝瓶後酵母持續發酵直至瓶內所有養分消耗殆盡。祖傳釀造法生產之氣泡酒無法控制最終品質,大多用於釀製平價酒款,同時瓶內除葡萄酒外也帶有酒渣。 法文稱之為:Méthode Ancestrale
  • Anthocyanin (花青素)
    紅葡萄的顏色主要來自於花青素,每種釀酒葡萄品種的花青素含量不同,Pinot Noir葡萄表皮花青素含量較少,因此釀造的酒顏色較淺,Syrah葡萄表皮花青素含量多,因此釀造出的酒款顏色較深。
  • Appellation (法定產區)
    法國法規規定之法定產區,區域內之農產品(包括葡萄酒)生產者需依照法令規定之品種、生產流程、產量等規定生產之農產品,才能標示法定產區之名稱。
  • Aroma (香氣)
    葡萄本身的酚類物質加上釀酒過程中的各類影響,加上陳年的變化,使得葡萄酒會散發各類不同的香氣
  • Aspect (坐向)
    葡萄園如位於坡地,即需考慮坐向,北半球向南的山坡能享受最長的日照時間,讓葡萄能充分成熟,南半球則需朝北。
  • Asti Method (阿斯提釀造法)
    氣泡酒釀造方式的一種,為義大利西北部Piemonte區域Asti產區特有,特徵在於酒款只經過一次酒精發酵。葡萄採收後榨汁,果汁冷藏保存至訂單下達後開始釀造,酒精發酵在加壓槽內進行,發酵半途發酵槽加壓密封使二氧化碳溶於酒液中,待酒精濃度與槽內氣壓達到生產者要求時即冷卻停止發酵,濾除酵母後裝瓶上市,以新鮮易飲為主要賣點。 阿斯提釀造法可視為夏瑪釀造法的一種變形。
  • Astringent (嚴苛)
    通常用來描述葡萄酒的單寧過強或質地太過粗糙。有時這類酒只是需要時間陳年讓單寧逐漸滑順,當然也有酒品本身品質不佳的緣故。
  • Auslese (精選收成)
    Auslese為德文「精選收成」之意,乃德國葡萄酒分級制度中,Prädikatswein可標示的成熟度等級之一,其葡萄收成後需經人工篩選高成熟度果串,其中通常有小部分受貴腐黴感染,葡萄漿含糖量(Must Weight)介於88-105度予思勒(Öechsle)之間,是六個成熟度等級標示(Prädika)中的第三級。Auslese大多是甜酒,但也有生產者釀製乾型葡萄酒,是德國Prädikatswein六個成熟度等級中,會被釀成乾型葡萄酒的最高級,接著葡萄漿含糖量更高的三個成熟度等級之Prädikatswein即全部是甜型葡萄酒。
  • Autolysis (水解)
    水解是物質與水反應,利用水形成新物質的過程。討論葡萄酒時,水解一般指酵母在酒精發酵結束後死亡,但仍然留在酒液當中持續浸泡,通過水解形成氨基酸等分子量較小的物質,並發展出生麵團、堅果、吐司以及餅乾等不同風味。     更多
  • AVA (美國葡萄酒法定產區)
    美國法規規定之葡萄酒法定產區 America Viticultural Area
  • b
  • Balance (均衡)
    葡萄酒的酸度單寧、酒精、殘糖等元素在理想狀況下應彼此均衡搭配,任一元素特別突出往往會導致整體風味失衡,在評估葡萄酒品質時,均衡與否是一重要的判斷標準。
  • Barbaresco (巴巴瑞斯柯)
    義大利西北部的知名紅酒產區,生產以100% 內比歐露所釀造的紅酒。
  • Barnyard (農場味)
    葡萄酒中一種類似農場、牧場的氣味,通常由酒香酵母所造成,微量的此類氣味可成為葡萄酒的一種特色,過多則會被視為因為釀造環境清潔程度不佳所造成的缺陷。
  • Barolo (巴羅鏤)
    義大利西北部的知名紅酒產區,生產以100% Nebbiolo所釀造的紅酒。
  • Barolo Chinato (巴羅鏤奇納多)
    義大利Barolo產區生產,使用當地Nebbiolo葡萄酒,浸泡金雞樹皮(奎寧)與其他香料,加烈加糖後製成的甜型威末酒(Vermouth)。
  • Barossa Valley (巴羅莎谷)
    澳洲南澳地區知名葡萄酒產區,屬於Barossa Zone下的一個子產區,氣候暖熱,主要以生產Shiraz紅酒而聞名,同時也有種植Riesling、Semillon、Chardonnay、Grenache、Mourverde以及Cabernet Sauvignon等品種。
  • Barrel Fermentation (木桶發酵)
    在木桶中進行酒精發酵,可為葡萄酒增添一些木質、堅果與香料相關的香氣並提高單寧
  • Barrel Maturation (木桶熟成)
    用木桶裝載葡萄酒陳年,除了木桶帶來的額外香氣單寧外,亦可透過緩慢的氧氣交換,讓葡萄酒增添些許氧化香氣
  • Bâtonnage (攪桶)
    透過攪拌發酵後死去的酵母沉澱物,達到葡萄酒增加圓潤口感及風味的釀造手法。
  • Beaume-de-Venise AOC
    南隆河Cru等級子產區,位於Gigondas東南方相鄰區域,Beaume-de-Venise區域包含了自然加烈甜酒與乾型紅葡萄酒。加烈甜酒的法定產區Muscat de Beaumes-de-Venise AOC,由100% Muscat à Petits Grains釀造。乾型紅葡萄酒法定產區Beaume-de-Venise AOC混調比例大部分為Grenache Noir,Syrah佔比較低,其餘Côtes du Rhône AOC准許種植的葡萄品種混調上限為20%,可以內含包括不超過5%的白葡萄品種。
  • Beerenauslese (逐粒精選)
    Beerenauslese為德文「逐粒精選」之意,乃德國葡萄酒分級制度中,Prädikatswein可標示的成熟度等級之一,葡萄需由人工採收,並選取其中成熟度特高之果粒,通常有貴腐黴感染,葡萄漿含糖量(Must Weight)需介於110-128度予思勒(Öechsle)之間,和Eiswein標準相同,是六個成熟度等級標示(Prädika)中的次高級,成品屬甜型葡萄酒。
  • Bereich (子產區:德國)
    指德國法定葡萄酒產區地理分級制度中,隸屬於13個主要產區(Anbaugebiet/ Anbaugebiete [複])之下的39個子產區(Bereich/ Bereiche [複]),其可細分為167個由數個單一葡萄園(Einzellage/ Einzellagen [複])組成的集合葡萄園(Großlage/ Großlagen [複]),集合葡萄園又可再細分為約2,658 個單一葡萄園。
  • Berrylike (莓果味)
    常見的紅葡萄酒香氣,一般可粗略分為紅色或黑色莓果,常見的形容包括了:草莓、覆盆子、黑加侖、藍莓、桑葚等。
  • Blackcurrent (黑加侖)
    成熟Cabernet Sauvignon所釀製紅酒的經典香氣
  • Blanc de Blancs Champagne (白中白香檳)
    字面上的意思是白葡萄做的白酒,雖然香檳產區規範允許數種白葡萄品種,但因種植數量關係,目前香檳產區白中白香檳使用的葡萄幾乎全部都是Chardonnay。白中白香檳風格瘦挺(thin),酒體輕盈細緻,酸度高,年輕時較酸澀(austere),難以親近,比較多青色水果如萊姆等風味,因為酸度高,陳年潛力強,可以發展出餅乾、鮮奶油(creamy)及複雜的堅果類風味。最好的白中白香檳產自Cote des Blancs從Cramant到Le Mesnil-sur-Oger的幾個面東的特級園,Cote de... 更多
  • Blanc de Noirs Champagne (黑中白香檳)
    字面上的意思是紅葡萄做的白酒,黑中白在香檳區使用的紅葡萄品種絕大部分是Pinot Noir以及Pinot Meunier,顏色上香檳區對Blanc de Noirs認定較嚴格,不允許有粉紅色調(pink hue)出現,與Blanc de Blancs比較,顏色可能較深並偏金黃。Blanc de Noirs在風格上會隨著Pinot Noir以及Pinot Meunier混調比例有變化,大部分Blanc de Noirs以Pinot Noir為主體,酒體飽滿,風味複雜,有成熟紅色水果風味,但酸度較低,陳年潛力較差,缺少Blanc de Blancs Champagne的細緻。
  • Blend (混調)
    將不同品種、產區、年份、製作方法等各種不同葡萄酒混合成最終酒款的葡萄酒製作方式,透過混調,酒莊可持續生產風格與品質更為一致之產品,品種之間也可彼此截長補短讓最終酒款更均衡香氣更複雜。常見混調酒品包括:波爾多混調GSM混調無年份香檳波特酒雪莉酒 等等。
  • Body (酒體)
    由葡萄酒的酒精濃度、殘糖甘油以及單寧所綜合傳達出的一種感受。一般說來,較溫暖產區所生產的紅酒具有較厚實的酒體,例如美國加州的Cabernet Sauvignon
  • Bolgheri (博給利)
    義大利中部Toscana地區的知名產區,主要以生產高品質波爾多混調紅酒而聞名於世。
  • Bordeaux Blend (波爾多混調)
    法國波爾多產區常見葡萄酒混調方式統稱,紅葡萄酒常見混調品種包括:Cabernet SauvignonMerlotCabernet Franc、Petit Verdot,左岸混調一般以Cabernet Sauvignon為主,右岸混調則多以 Merlot 為主。波爾多白酒混調品種包括:Sauvignon Blanc、Sémillon、Sauvignon Gris、Muscadelle,以前兩者為混調大宗。
  • Bordeaux Left Bank (波爾多左岸)
    波爾多產區統稱之一,位於加龍河(Garonne)與吉倫特河口(Gironde Estuary)左岸,地形平坦,可再分為MédocGraves兩區。左岸土壤多礫石與砂,紅酒混調常以Cabernet Sauvignon為主體搭配Merlot。赫赫有名波爾多五大堡以及貴腐甜酒名門滴金酒莊(Château d'Yquem)全數位於左岸。 波爾多左岸也可指涉為一種紅葡萄酒混調風格,以Cabernet Sauvignon為主的左岸混調紅酒應該具備以下特點:高丹寧、高酸度、青草香氣黑加侖、法國新桶的鮮奶油、榛果香氣。 左岸經典混調組成為較高比例的Cabernet... 更多
  • Bordeaux Mixture (波爾多液)
    由硫酸銅、熟石灰與水調配而成的靛青色液體,主要用於預防真菌性病害如白粉病(Powdery Mildew)、露菌病(Downy Mildew)等。若病害已在植物上形成,噴灑波爾多液則無除菌效果。波爾多液是由波爾多大學教授Pierre-Marie-Alexis Millardet於19世紀末葉研製而成,除葡萄外,也可施用於其他不同果樹以防治病害。波爾多液對魚類、生物有害,若長時間大規模使用,會產生重金屬汙染。 噴灑波爾多液後的葡萄葉By Pg1945 - Own... 更多
  • Bordeaux Right Bank (波爾多右岸)
    波爾多右岸位於多爾多涅河(Dordogne)與吉倫特河口(Gironde Estuary)右岸,地形多丘陵起伏,土質多黏土與石灰岩,紅酒混調Merlot為主體搭配Cabernet Franc,右岸也有許多威震八方的名莊如:白馬堡(Château Cheval Blanc)、Petrus、Château Angelus、Le Pin、Château Ausone等。 若指涉為一種紅葡萄酒混調風格,波爾多右岸混調主要以Merlot加上Cabernet... 更多
  • Botrytis Cinerea (貴腐黴菌)
    貴腐黴菌附著於葡萄之上,穿透葡萄皮,透過蒸散作用讓葡萄的水分逐漸蒸發,風味更為集中,使用遭受貴腐黴菌感染的葡萄釀製成的白葡萄甜酒,是具有超長陳年實力的頂級佳釀。貴腐黴菌產生的氣味常被形容為:薑、蜂蜜、洋甘菊、番紅花及橘子果醬。
  • Bottle-matured Port (瓶陳波特)
    波特酒的一種類型,不過濾裝瓶,讓酒渣保留在瓶中,使葡萄酒能夠在瓶中繼續發展,可長時間陳年。瓶陳波特酒所使用的葡萄絕大部分都是當年最好的葡萄,像是年份波特(Vintage Port),只有在絕佳的年份才會生產,因為不過濾裝瓶,所以喝之前要先換瓶過濾。
  • Bouquet (酒香)
    在英文討論中,Bouquet意指葡萄酒陳年過後,較為複雜的整體香氣表現,諸如果乾、乾燥花,伴隨森林、土壤、菌菇、太妃糖等等風味。Aroma則通常指涉為較為新鮮單純的香氣,當然這樣的分類並沒有一定標準,混用的情況也所在多有。
  • Bourgogne Passe-tout-grains (布根地多品種)
    布根地廣域法定產區Passe-tout-grains直譯為「所有葡萄一起去(釀酒)」,將同一塊田地栽種的Pinot NoirGamay葡萄一起 同槽發酵 釀造,是早期布根地生產者釀製 Field Blend 的方式,目前法規規定Passe-tout-grains酒款必須包含30%以上Pinot Noir與15%以上Gamay。 Chardonnay、Pinot Blanc與Pinot Gris的比例則不能高於15%。所有葡萄必須同槽發酵,但不必來自同一地塊。
  • Brettanomyces (酒香酵母)
    多來自於不乾淨的釀造環境所產生的天然菌種,風味上以皮革、肉製品、農場味、馬廄為主,輕則為葡萄酒添增複雜的風味,重則變成葡萄酒釀造的瑕疵。
  • Brunello di Montalcino (蒙塔奇諾布雷諾)
    義大利中部Toscana地區的知名紅酒產區,生產以100% Sangiovese釀造的紅酒。
  • c
  • Cabernet Franc (卡本內弗朗)
    法國羅亞爾河流域產區 (Loire Valley)主要之紅葡萄品種,同時也是法國波爾多(Bordeaux)常見之混調品種。經典香氣包括草本植物、紅色莓果、鉛筆芯等。
  • Cabernet Sauvignon (卡本內蘇維濃)
    國際主流紅葡萄品種,可釀製頂級佳釀,波爾多 (Bordeaux) 左岸1855年列級酒莊所釀製之紅酒,皆為以Cabernet Sauvignon為主的混調酒款。經典香氣包括草本植物與黑加侖
  • Cane (長枝)
    長枝 (Cane) 是由葡萄藤木質化後形成,冬季剪枝時留下較長的枝幹稱作長枝長枝上通常會留下8到15個節點,做為來年發芽;長枝需要較高明的冬季剪枝技巧,其數量會影響到整體的樹冠管理策略,留下的長枝太多的話,會造成夏季枝葉太過茂密,瓜分養分進而影響果實成熟,留下太少的話,則會造成枝葉太少無法遮陽甚至光合作用不足。
  • Cannonau
    有時會拚成Cannonao,是Grenache葡萄在義大利薩丁尼亞島上的名字。
  • Canopy Management (樹冠管理)
    葡萄樹冠指葡萄生長時所有綠色部分包括葉子與新生枝蔓等,因應不同產區自然條件與生產者營運模式,可採取不同樹冠管理模式。樹冠管理主要決策在於是否架設讓葡萄藤攀爬的人工籬架,以及籬架架設形式。
  • Carbonic Maceration (二氧化碳浸漬法)
    葡萄酒釀造方式之一。將成串葡萄完整的放入發酵槽中,並在密封槽內灌入二氧化碳,形成無氧環境,此時葡萄果實會開始進行細胞內發酵(Intracellular Fermentation)將糖分轉化為酒精,同時也會產生許多香氣分子,賦予酒款特殊氣味。當細胞內發酵酒精度達到約2%時,葡萄皮開始破裂釋出果汁,此時再榨汁並加入酵母,接續進行傳統紅酒製程,完成葡萄酒釀造。 以二氧化碳浸漬法釀造的紅葡萄酒通常酒色透亮,富含新鮮水果一級香氣,同時也因為細胞內發酵產生的特殊香氣,常帶有:草莓、覆盆子、香蕉、泡泡糖等氣味。薄酒萊新酒(Beaujolai Nouveau)即為二氧化碳浸漬法所釀造的知名酒款。
  • Carignan (卡利濃)
    主要種植於南法與西班牙 Priorat 之紅葡萄品種,其所釀造之紅酒色深、酸度單寧與酒精度皆高,單寧質地粗曠,常帶苦味。常與GrenacheCinsault等混釀,或使用二氧化碳浸漬法以增添水果類香氣
  • Carménère (卡門內爾)
    法國波爾多 (Bordeaux) 原生紅葡萄品種,但當代在法國種植面積已非常有限。目前主要產區為智利,而90年代之前,智利當地果農皆誤認其為 Merlot,身世堪稱坎坷。Carménère 所釀製的紅酒通常色深,中等單寧,中等酸度,帶有明顯草本香氣與厚實酒體,高酒精。
  • Cava
    發音類似中文「卡瓦」,是由西班牙Cava法定產區(Cava DO)所生產,以傳統釀造法製成的氣泡酒,主要產區位於Comtats de Barcelona區域,地處西班牙東北部加泰隆尼亞自治區,圍繞San Sadurní d’Anoia市周邊的葡萄園。95%的Cava產自Comtats de Barcelona區域,而在西班牙其他地區,也有少量Cava生產,包括:Ebro Valley、Viñedos de Almendralejo、Levante Zone。 准許種植葡萄品種包括:Macabeo... 更多
  • Ceder (雪松)
    以全新法國桶陳年的葡萄酒所具備的經典木質香氣
  • Chablis (夏布利)
    法國布根地 (Bourgogne) 北部法定產區,以生產夏多內 (Chardonnay) 單一品種所釀造的白葡萄酒為主,夏布利 (Chablis) 白酒通常高酸冷冽,常被形容帶有礦石感,頂級酒款釀造過程中會使用新橡木桶陳年。
  • Chaptalization (加糖釀造)
    Jean-Antoine Chaptal (1756-1832) 由法國化學家Jean-Antoine... 更多
  • Chardonnay (夏多內)
    法國東北部原生白葡萄品種,DNA分析顯示為Pinot Noir與Gouais Blanc混種而成。Chardonnay在全球範圍都有廣泛種植,法國布根地Côte de... 更多
  • Charmat Method (夏瑪釀造法)
    氣泡酒釀造方式的一種,由法國人Eugène Charmat所研發而成,因此稱為夏瑪(Charmat)釀造法。夏瑪釀造法的二次發酵、除渣、最終調整等程序都在氣密大槽(Tank)中完成,故也被稱為大槽釀造法(Tank Method)。夏瑪釀造法製成的氣泡酒通常強調其新鮮豐沛的一級香氣,常見酒款包括義大利Prosecco以及德國Sekt
  • Château-Grillet AOC (格里業堡)
    Château-Grillet AOC位於Condrieu AOC之內,占地僅3.5公頃,AOC全部為酒莊Château-Grillet所有,乃一獨佔園,僅生產Viognier單一品種白酒,陳年實力強,是Viognier的經典之作。
  • Châteauneuf-du-Pape AOC (教皇新堡)
    位於隆河南部。隆河谷17個Cru級AOC,教皇新堡可能是名氣最大,同時也是面積最大的一個。產區土壤為南隆河著名的Galet鵝卵石表土,此地相對乾燥,日照強烈,密斯特拉風終年盛行。教皇新堡以生產紅葡萄酒為主,法規允許紅酒混調高達13個不同葡萄品種(包含白葡萄),大部分酒莊生產的教皇新堡紅酒採用GSM混調,但也有如Château de... 更多
  • Chenin Blanc (白梢楠)
    法國羅亞爾河原生白葡萄品種,目前在南非也有廣泛種植。白梢楠 (Chenin Blanc) 為高酸、中性品種,其所釀製的乾型白酒常帶有蘋果,稻草香氣。羅亞爾河產區 (Loire Valley) 同時也生產以白梢楠 (Chenin Blanc) 釀製之貴腐甜酒。
  • Chewy (咬勁)
    當一隻紅酒在高度萃取後,帶有高酒精、高甘油含量等特性,同時風味濃縮,我們可以用很有咬勁來形容喝酒時口腔內的感受。
  • Cinsault (仙梭)
    南法常見紅葡萄品種,多用於混釀中提供花香,紅色莓果香氣之用。亦常使用於釀造量產平價粉紅酒
  • Clairet
    波爾多共出產兩種粉紅酒:Rosé與Clairet。兩種粉紅酒多以放血法(saignée)製成,Clairet泡皮時間較Rosé稍長,因此酒色較深,波爾多和羅亞爾河產區同樣都以放血法生產粉紅酒,差異在於羅亞爾河有甜型粉紅酒,波爾多僅生產干型粉紅酒,波爾多兩個廣域粉酒紅產區為Bordeaux Clairet AOC與Bordeaux Rosé AOC。
  • Clairette
    法國南部白葡萄品種名稱。Clairette Blanche為Languedoc地區原生白葡萄品種,在南隆河、普羅旺斯與Languedoc等產區都有種植。Clairette Balche皮厚、果粒小且晚熟,在南隆河白酒混調主要擔任增添香氣酸度的任務。全球範圍都有廣泛種植的Ugni Blanc,在Languedoc地區被稱為Clairette Ronde。複數型Clairettes則是Bourboulenc的別名之一。 Felloni claire, CC... 更多
  • Claret
    英式英文裡的Claret源自法文ClairetClaret指「波爾多紅葡萄酒」。中世紀時,波爾多紅酒(Clairet)大量出口至英國,彼時波爾多紅酒通常泡皮時間短,酒色較接近當代粉紅酒色澤,英國人稱這些淡紅色葡萄酒為French Claret。17世紀中期,波爾多葡萄種植範圍由Grave拓展至Médoc,酒莊開始加強品質管理,搭配釀造技術進步與新橡木桶的使用,更深色澤的波爾多紅葡萄酒開始外銷,18世紀初開始,這些改良後的葡萄酒被稱為New French Claret,當時的知名品牌即包括Haut-Brion、Lafite、Latour與Margaux。
  • Climat (克里瑪)
    法國布根地金丘(Côte... 更多
  • Closed (閉鎖)
    當一隻葡萄酒太過年輕或飲用溫度過低造成香氣不明顯的現象,我們可以用閉鎖來形容。
  • Co-Fermentation (同槽發酵)
    兩種以上葡萄品種,在同一發酵槽進行酒精發酵的葡萄酒製作方式,此釀造技術起源於舊世界,以法國北隆河Côte Rôtie產區最為知名,此地生產的Syrah紅葡萄酒可含不超過20%的Viognier白葡萄,SyrahViognier同槽發酵,能穩定紅酒色素,同時提升香氣複雜度與酒質。Bourgogne Passe-tout-grains 則是另一個同槽發酵的例子。
  • Colheita Port (單一年份陳年茶色波特)
    屬於 桶陳波特茶色波特 系列,釀造Colheita Port的葡萄全部來自同樣的單一年份,桶陳時間最少七年,但通常更久,讓氧化的風味更加鮮明,用來補充桶內陳年時揮發的酒液必須來自同樣年份,隨著桶陳時間愈久,風味愈濃縮,甜度、複雜度、以及風味強度皆會增加;Colheita Port在酒標上必須要標兩個年份,葡萄採收年份(colheita)及裝瓶年份(bottled)。
  • Condrieu AOC (恭德里奧)
    北隆河Cru等級子產區。位於羅第丘南側,隆河右岸山坡地,產區僅生產Viognier單一品種白酒,大部分為乾型,但仍生產極少量甜型白酒。著名生產者:Georges Vernay、E. Guigal等。
  • Consejo Regulador (規範委員會)
    西班牙的規範委員會。西班牙的葡萄酒法定規定,總體而言由各產區的規範委員會共同討論與制定,成員包含種植者,葡萄酒製造商,或酒商等,一同制定產區的相關規定。例如卡瓦氣泡酒規範委員會即為Consejo Regulador del Cava
  • Continental Climate (大陸型氣候)
    指分布於中緯度大陸內部的氣候,因大陸氣團終年控制,海洋水氣難到達,海洋的影響微弱。氣候特徵為四季分明,夏季短暫炎熱、秋季降溫迅速、冬季漫長寒冷。雨量通常較低。大陸性氣候產區春季時常面臨霜害(Frost)的威脅,開花期、坐果期及成熟期均受低溫影響,故適合種植發芽晚、早熟的品種,但夏季非常乾燥,如果持續高溫不降雨則可能發生旱災。
  • Cool Climate (冷涼產區)
    葡萄生長季節平均氣溫低於攝氏16.5度的產區。
  • Coonawarra (庫納瓦拉)
    位於南澳,石灰岩海岸地區(Limestone Coast Zone)之法定葡萄酒產區,種植面積約5726公頃,以生產Cabernet Sauvignon聞名之產區,產區另一個特色為紅色土壤Terra Rossa,紅褐色主要是來自於氧化鐵(Iron-Oxide),土壤特性同時有良好排水性與養分保存性。氣候方面,因離南大洋僅有60公里,所以有些許的海洋型氣候影響,加上此區的地中海型氣候,提供較長的生長週期,增加葡萄的成熟度與複雜度,風格常帶有黑醋栗、黑莓果、雪松、薄荷等。當地知名生產者:Wynns, Penley Estate。
  • Cooperative Manipulation (釀酒合作社香檳)
    標示為CM。由一群酒莊合組釀酒合作社,社員種植的葡萄交由合作社統一釀造、裝瓶,使用同一品牌販售的香檳。
  • Copertino (庫比蒂諾)
    位於普利亞(Puglia)大區的法定DOC產區,於1976年成立,種植面積約158公頃,主要生產Negroamaro品種之紅葡萄酒,通常單寧較重,酒精度偏高。法規要求酒款至少需含有70%以上的Negroamaro,其餘30%可以由 Malvasia Nera、Montepulciano或Sangiovese組成。
  • Copita (柯比塔玻璃杯)
    品飲威士忌常見的杯器,源於西班牙雪莉酒產區Jerez,傳統上為品嘗雪莉酒之用,可最佳化酒款香氣表現。
  • Cordon (主枝幹)
    主幹的頂端木質化的葡萄藤蔓成為主枝幹,現代化的葡萄園會整枝 (training),將主枝幹整到一枝或兩枝,綁在整枝系統 (trellis system)上,向兩邊伸展,配合引枝系統來管理長枝 (cane)、短枝 (spur)以及葡萄果實高度,以利機器採收;但也有灌木式放任主枝幹生長的整枝方式,像是杯型法 (gobelet),有多枝主枝幹,像一把傘一樣罩在葡萄主幹上,果實在主枝幹枝葉的保護下,不致受到陽光曝曬受傷,主要用在像是南法或是西班牙等環地中海的炎熱產區。
  • Cork Taint (軟木塞汙染)
    由於軟木塞清潔問題導致葡萄酒遭受TCA化學物質感染,葡萄酒變得香氣全無,只剩一種類似濕瓦楞紙版的死寂氣味。被感染的葡萄酒無法復原且不建議飲用。
  • Corvina (科維納)
    義大利東北部維內多 ( Veneto) 產區的主要原生紅葡萄品種,其所釀製的知名混調紅酒如 Amarone della Valpolicella。
  • Côte de Sezanne
    香檳區五個次產區之一。Côte de Sezenne被視為Côte des Blancs的延伸,主要土壤是石灰岩(limestone)混和黏土(clay),主要葡萄品種Chardonnay,較佳的葡萄園位於朝東南方山坡上,擁有較多日照時間,與Côte des Blancs比較,這裡的Chardonnay香氣奔放(opulent),果味較多(fruity),酸度稍低且酒體圓潤,但細緻度或有不足 (lack of finesse),常作為無年份香檳(non-vintage Champagne)的基酒使用。
  • Côte des Bar
    香檳區五個次產區之一。Côte des Bar位於Reims東南方約150公里處,屬於另一個行政區Aube,非常接近Chablis,主要種植葡萄品種為Pinot Noir,與其他香檳區次產區相比,這裡的葡萄價格較Montagne de Reims低,且品質較許多Vallée de la Marne西側村莊所產的葡萄好,因此很多酒商會使用這裡的Pinot Noir生產無年份香檳 (non vintage Champagne),比較好的葡萄園主要位於這幾個村莊:Les Riceys, Ricey-Haut, Ricey, HautRive及Ricey-Bas。 除了Pinot... 更多
  • Côte des Blancs
    香檳區五個次產區之一。Côte des Blancs位於Epernay的東南方,主要的土壤是石灰岩(limestone),混合白堊土(chalk)以及泥灰岩(marl),與Montagne de Reims比較,表土較淺;主要種植的葡萄品種為Chardonnay,共有六個特級園,包括Chouilly, Oiry, Cramant, Avize, Oger及Le Mesnil-sur-Oger,其中Cramant, Avize, Oger以及Le Mesnil-sur-Oger的葡萄園種植於朝東的山坡上,生產的Chardonnay被視為香檳區最佳品質,釀製的Blanc de Blancs... 更多
  • Côte d'Or (金丘)
    法國布根地葡萄酒產區。夜丘(Côte de Nuit)與伯恩丘(Côte de Beaune)的合稱。2017年新增廣域法定產區Bourgogne Côte d'Or,位於金丘的40個村莊所生產的靜態Pinot Noir紅酒與Chardonnay白酒皆可標示。
  • Côte-Rôtie AOC (羅第丘)
    北隆河Cru等級子產區。位於隆河谷產區最北端,隆河右岸的陡峭山坡地,Côte-Rôtie直譯為「燒烤山坡」之意,足見其夏季日照之強烈,產區僅生產Syrah單一品種紅酒,法規允許在紅酒內加入不超過20%的Viognier,傳統上,ViognierSyrah會混合種植、同槽發酵Viognier具有穩定Syrah葡萄酒款色素,同時增添香氣層次等效果。著名生產者:E. Guigal、Domaine Jamet、Stephane Ogier等。
  • Côtes du Rhône AOC (隆河丘)
    Côtes du Rhône AOC範圍同時涵蓋北與南隆河產區,但超過90%的Côtes du Rhône AOC酒款都來自於南部。除IGP等級酒款外,隆河谷法定產區分級最基層為Côtes du Rhône AOC,其上為Côtes du Rhône Villages AOC,接著是22個可以標示村名的Côtes du Rhône Villages (村莊名稱) AOC,最高階是17個Crus等級AOC。
  • Coulure (落果)
    葡萄開花結果時期,因日照不足,使得花序中許多子房無法成功受精並持續發展成果實,這些發育不完全的果實會逐漸掉落,最終使整串葡萄的果實減少,間隙變大。
  • Crémant
    Crémant字面的意思是奶油(creamy),與一般香檳瓶內氣壓6 atm比較,Crémant 3.6 atm之氣泡較柔順,刺激感較低,如奶油一般,故以此為名。法國Crémant產區主要有七個,各有不同的風土條件以及各自的AOC規範,並且都與靜態酒的法定產區重疊,使用的葡萄品種通常會與當地的靜態葡萄酒使用的葡萄品種相同,所有的Crémant都是使用傳統法釀造。在盧森堡生產的氣泡酒也可稱為Crémant法定產區Crémant de Luxembourg。 Crémant因瓶內壓力不同,有不同的風格名稱: Perlant:低於2.5... 更多
  • Crémant de Alsace AOC
    位處法國阿爾薩斯 (Alsace),屬於寒冷的大陸型氣候,釀造Crémant主要使用的葡萄品種包括Pinot Blanc、Chardonnay、Riesling、Pinot Gris、Auxerrois以及Pinot Noir
  • Crémant de Bordeaux AOC
    位處法國波爾多(Bordeaux),屬於溫和海洋型氣候,使用的葡萄品種包括:Cabernet FrancCabernet Sauvignon、Carménère、Malbec、Merlot、Muscadelle、Petit Verdot、Semillon、Sauvignon Blanc、Sauvignon Gris、Colombard、Merlot Blanc以及Ugni Blanc等。
  • Crémant de Bourgogne AOC
    位處法國布根地 (Bourgogne),屬於寒冷的大陸型氣候,主要生產地區是夏布利(Chablis)所在的Yonne、夏隆內(Chalonnaise)以及馬貢內(Mâconnais);使用葡萄品種包括:Chardonnay、Pinot Blanc、Pinot Gris、AligotéMelon de BourgognePinot Noir、Sacy以及Gamay
  • Crémant de Die AOC
    位處南隆河 (Southern Rhône),使用葡萄品種包括:Clairette以及Muscat Blanc a Petits Grains。 Crémant de Savoie AOC:Savoie AOC 位在法國靠近瑞士邊界的阿爾卑斯山腳下,Crémant de Savoie 使用的品種包括: Jacquère、Altesse、Chesselas、Aligote以及Chardonnay。
  • Crémant de Jura
    Jura位處布根地東方,屬於半大陸型氣候Crémant de Jura 主要使用的品種包括了 Chardonnay, Pinot Noir,  Poulsard 以及 Trousseau。
  • Crémant de Limoux AOC
    位處南法的Languedoc-Roussillon,屬於溫和地中海型氣候,使用的葡萄品種包括:Mazauc、Chardonnay、Chenin Blanc以及Pinot Noir
  • Crémant de Loire AOC
    位處法國羅亞爾河產區 (Loire),主要集中在Touraine以及Anjor-Saumur;主要使用的品種包括:Chenin Blanc、Chardonnay、Sauvignon Blanc、Cabernet FrancCabernet SauvignonGamayPinot Noir以及其他的當地原生品種像是Pineau d'Aunis、Grolleau、Grolleau Gris、Arbois等等。
  • Crémant de Savoie
    Savoie AOC 位在法國靠近瑞士邊界的阿爾卑斯山腳下,Crémant de Savoie 使用的品種包括了 Jacquère、Altesse、Chesselas、Aligote以及Chardonnay。
  • Crop Thinning (疏果)
    請參見綠色採收(Green Harvest)條目。
  • Cross (種內雜交)
    主要為種內無性培植(Intraspecific Cross),是現行培育新葡萄品種的主要方式,通常來自於同種(Species),如歐亞種(Vitis Vinifera)。幾個著名的例子為Pinotage (Pinot NoirCinsault);Müller-Thurgau (Riesling與Madeleine Royale);Marselan (Cabernet SauvignonGrenache)。
  • Crozes-Hermitage AOC
    位於隆河左岸,和Saint-Joseph隔隆河相望,是北隆河產區里面積最大的一個Cru等級子產區,以生產Syrah單一品種紅酒為主,也有少量MarsanneRoussanne混調白酒。法規允許紅酒混調不超過15%的白葡萄品種。著名生產者:Alain Graillot、Gilles Robin等。
  • Crus Artisans (匠人酒莊)
    Crus Artisans簡言之,是Médoc地區,自產自銷,從種植、釀造、裝瓶都由酒莊獨力完成,莊主親力親為,校長兼撞鐘的中小型家族酒莊。Crus Artisans這個稱呼由來已久,1989年,Syndicat des Crus Artisans du Médoc成立,並開始制度化推動Crus Artisans分級。1994年6月,歐盟通過准許Crus Artisans酒標標示,以彰顯Médoc地區小農酒莊對於品質追求的成果。 目前共有36家Médoc地區酒莊名列Crus Artisans,完整名單請參照:http://www.crus-artisans.com/
  • Crus Bourgeois (中級酒莊)
    波爾多葡萄酒分級制度之一,由Alliance des Crus Bourgeois主辦,所有位於Médoc、Haut-Médoc、Listrac-Médoc、Moulis-en-Médoc、Margaux、Saint Julien、Pauillac與Saint Estèphe等AOC的酒莊都可申請評鑑。目前最新版本是2020年2月公布的三級制Crus Bourgeois分級:14家Cru Bourgeois Exceptionnel、56家Cru Bourgeois Supérieur、179家Cru... 更多
  • Crus Classés de Graves
    1953年,在Syndicat de défense de l’appellation des Graves要求下,INAO邀集專家評鑑,發布了專屬於Graves地區的分級制度Crus Classés de Graves,發表後僅餘1959年做出些微變動,之後便延續至今。Graves分級只有一級,共16家酒莊,其中6家紅、白酒共同列級、3家列級白酒、7家列級紅酒。
  • Crusted Port (瓶陳紅寶石波特)
    有經濟版年份波特(vintage port)之稱,屬於瓶陳波特,現已較少見,主要於葡萄牙與英國市場販售。由數個不同年份的波特酒混調而成,裝瓶後需要在酒莊內瓶中陳年至少三年才能上市,酒標會標示裝瓶時間,風格上依據各家釀酒商的混調風格有所不同,與香檳的作法有點類似。
  • Cryoextraction (冷凍萃取法)
    以人為方式模擬傳統冰酒製作流程,冷凍葡萄後直接榨汁,濾除冰塊,以提高所榨取葡萄汁的含糖量,這類製程適合使用於潮濕多雨年份,以提高葡萄酒品質。冷凍萃取法雖然取材於冰酒製程,但實際應用不僅限於製做甜型葡萄酒。
  • Cuvée (特釀款酒名)
    Cuvee原意是法文大桶的意思。衍生為生產者為每款不同的葡萄酒命名
  • d
  • Deacidification (減酸)
    降低葡萄酒的酸度。有好幾種不同的方法可以降低葡萄酒的酸度,諸如:乳酸發酵、加入低酸度的葡萄酒混調等。如果無法使用上述方法或成效不佳,則可加入化學添加物降酸,常用的添加物包括:碳酸鈣、碳酸鉀以及碳酸氫鉀。
  • Decanting (醒酒)
    將葡萄酒從原本的酒瓶移至玻璃醒酒瓶。醒酒目的通常有二:加速葡萄酒氧化與去除酒渣。某些結構緊緻的紅酒在年輕時飲用香氣可能過於閉鎖同時口感不佳,透過醒酒加速葡萄酒氧化可更大程度地呈現香氣並使口感滑順。某些未過濾即裝瓶之葡萄酒(如年份波特酒)在陳年過程中會產生許多沉澱物,可透過醒酒分離酒液與酒渣
  • Disgorgement (除渣)
    氣泡酒二次發酵與泡渣完成後,將酒液中酒渣去除的程序。 以傳統法釀造之氣泡酒轉瓶後,將瓶口放入攝氏零下的鹽水中,待酒渣結冰後開瓶,直接讓酒渣冰塊噴出,完成除渣。以其他方法釀造之氣泡酒則在氣密大槽中,以過濾方式完成除渣
  • Diurnal Temperature Variation (日夜溫差)
    足夠的日夜溫差是釀造出好的葡萄酒理想的環境。避免果實醣分已經足夠,果皮酚類物質還不夠成熟的狀況,並且可以幫助葡萄保有良好的酸度
  • Dolcetto (多切托)
    義大利西北部 Piemonte 原生紅葡萄品種,Dolcetto原意為「小甜甜」,多半種植在風土條件相對欠佳的地塊,生產即飲的乾型紅酒,以紅色莓果為主要呈現香氣酸度較低,單寧偏高。
  • Dosage (添糖)
    除渣後的香檳,透過添加糖份來平衡香檳尖銳的酸度
  • Double Decanting (雙重醒酒)
    指葡萄酒開瓶後先將酒倒入醒酒器,再倒回原瓶的醒酒方式。其用意為:於短時間內喚醒風味閉鎖的酒款、除去沉澱物、為較多人數的團體預備酒款。此方式通常適用於較年輕的、風味濃郁集中且酒體飽滿的高單寧紅酒,例如年輕的波爾多混調 (Bordeaux Blend)。
  • Downy Mildew (露菌病)
    露菌病大多由接近部的葉片開始發生,並向新葉蔓延,發病初期,常可見黃褐色小斑點,然後逐漸擴大,形成淡褐色、四周變黃的病斑。葉片受害後,會乾枯萎縮,嚴重時甚至可令整株植物死亡。病原菌喜好冷涼高濕環境,並可在被害植物體內殘存,遇低溫高濕時,即形成分生孢子,藉空氣傳播。 USDA ARS, Public Domain
  • e
  • Earthy (大地氣息)
    葡萄酒陳年後常見的三級香氣,經常被描述為為森林地面、土壤等氣息,氣味的源頭可能來自於土臭素 (Geosmin)
  • Eden Valley (伊登谷)
    澳洲南澳Barossa Zone下的一個次產區,西鄰Barossa Valley、南接Adelaide Hills。產區海拔較高,以生產bone dry風格的Riesling酒款聞名,ShirazCabernet Sauvignon、Chardonnay也有種植,伊登谷內含一個子產區:High Eden。
  • Eiswein
    Eiswein為德文「冰酒」之意,乃德國葡萄酒分級制度中,Prädikatswein可標示的成熟度等級之一,其葡萄漿含糖量(Must Weight)需介於110-128度予思勒(Öechsle)之間,和Beerenauslese等級葡萄漿含糖量標準相同,在適當氣候條件下,採收結凍葡萄後釀造,是六個成熟度等級標示(Prädika)中的次高級。 請同時參見冰酒(Ice Wine)條目。
  • El Niño (聖嬰現象)
    每隔數年發生在赤道東太平洋海水異常增溫,影響全球氣候的現象,通稱為「聖嬰現象」,對比鄰於赤道太平洋的葡萄酒產區帶來影響。1998年春天加州洪水氾濫,1997年底至1998年初的澳洲乾旱,皆因聖嬰現象所致,紐西蘭、智利與阿根廷的產區氣候同樣也會受聖嬰現象影響而有所變化。 關於聖嬰現象的詳細解說請參閱中央氣象局網站: https://www.cwb.gov.tw/V8/C/C/Knowledge/knowledge_4.html
  • En Primeur (期酒)
    葡萄酒尚未完成釀造裝瓶前即以期貨形式販售,此種銷售方式在葡萄酒產業已有悠久歷史,但大部分參與者僅限業內人士。對一般消費者而言,最熟悉的應為波爾多期酒販售,每個採收年度的隔年春天,波爾多皆會舉辦大型活動,由酒莊開出預購期貨價格,國際酒評家均會出具新年份桶邊試飲報告,為國際年度盛事,一般消費者可透過各種通路購買波爾多期酒
  • Entre Deux Mers (兩海之間)
    位於法國西南部波爾多地區,處於加隆河(Garonne)與多爾多涅河(Dordogne)間,故名「兩海」之間。此區域大多栽種Cabernet SauvignonMerlot葡萄,釀製成混調紅酒以廣域法定產區Bordeaux AOC販售。 本區土質以沙質黏土與黏土為主,間或夾雜石灰石,兩海之間包含數個法定產區如:Bordeaux Haut-Benauge、Cadillac- Côte de Bordeaux、Côte de Bordeaux St-Macaire等等。 法定產區Entre Deux Mers AOC僅限生產乾型白葡萄酒,以Sauvignon... 更多
  • Erstes Gewächs (一等品)
    德國萊茵高(Rheingau)產區使用的法定品質標示。自1999年起,在指定地塊,依照種植規範生產之RieslingSpätburgundere乾型葡萄酒,可標示Erstes Gewächs以彰顯品質。德國名莊協會(VDP)另有一個類似標示Grosses Gewächs(常縮寫為GG)。自2013年起,VDP內部取得共識,萊茵高產區會員在標示上使用GG取代Erstes Gewächs。萊茵高其他非VDP會員之合格生產者仍持續使用Erstes Gewächs標示。
  • Esters (酯)
    類物質主要來自於釀造過程中,酸與酒精交互作用而成。酒精發酵時,類同時產生。由於酵母種類與發酵溫度的差異,最終類物質所表現出的香氣也會略有不同。常見氣味有:香蕉、草莓、覆盆子、蘋果等。
  • Extract (萃取)
    葡萄酒釀造過程,破皮、榨汁後,浸泡葡萄皮使葡萄皮中所含色素與單寧溶解至葡萄酒中的過程,酒精發酵前的浸泡主要為萃取香氣及顏色、而酒精發酵中以及發酵後之浸泡則為萃取單寧。一般白酒因不需顏色與單寧,多僅做發酵前低溫浸泡萃取 (Cold Maceration)。
  • f
  • Fermage (租戶制)
    指生產者向土地所有權人承租土地及建物進行耕作,並支付租金的長期農業租賃契約。此種租賃關係適用於法國所有農業類型,在葡萄酒產區極為普遍。以布根地的蒙哈榭特級園(Montrachet Grand Cru)為例,最大的地主Marquis de Laguiche家族即以此形式出租全部2.06公頃土地予酒商Maison... 更多
  • Field Blend (田間混釀)
    生產者將同一塊田地所栽種的不同葡萄品種,一起 同槽發酵,釀製葡萄酒。在辨別葡萄品種的現代技術尚未普及前,田間混釀是一種常見的釀造方式。
  • Fining (澄清)
    葡萄酒釀造完成後,酒液中仍含有些許懸浮物質,生產者此時可在酒中加入澄清介質,讓懸浮物聚集沉澱。常見澄清介質包括:明膠、魚膠、蛋白、脫脂牛奶、膨潤土等等。
  • Fino (Fino 雪莉酒)
    生物熟成的雪莉酒,清淡纖細,色淺,味鹹鮮。主要依靠酒花培養熟成而產生特殊風味。
  • Flor (酒花)
    指在釀造雪莉酒過程中,由酒廠內存在的原生酵母菌株自然生成且覆蓋基酒表面的白色膜狀物質,僅能於特定的酒精濃度(14.6%~15.4%)、溫度與濕度條件下存活,尤其偏好涼爽、高濕度的環境。酒花以基酒內的糖份、甘油醋酸、酒精為食並產生乙醛(acetaldehyde)等物質,賦予雪莉酒輕盈酒體、乾爽口感與複雜風味,且酒花能有效隔絕基酒與空氣接觸而氧化,藉以維持酒液清澈明亮的色澤。
  • Fortified Wines (加烈酒)
    葡萄酒釀造,酒精發酵進行到一半時,加入高濃度蒸餾酒精以終止發酵,形成酒精濃度較高之葡萄酒。常見加烈酒多為甜型葡萄酒 (如波特酒),但同屬加烈酒雪莉酒也有干型酒款。
  • Free-Run Juice (自流汁)
    葡萄採收後,經過分選、除梗等程序,接著進行破皮,此時因破皮以及葡萄堆疊的重量而流出的葡萄汁被稱為自流汁。在白葡萄酒釀造過程中,自流汁因為和葡萄皮、葡萄籽的接觸最少,被視為品質最高的葡萄汁。
  • Frizzante (義大利微氣泡酒)
    相對於一般氣泡酒Spumante每瓶至少3 bar的大氣壓力,Frizzante只有1~2.5 bar大氣壓力之間。和Spumante相比,Frizzante的製酒方式為一種中斷式夏瑪法(Charmat Method),Frizzante只在大槽中進行了部分的二次發酵,因此氣泡較少。
  • Frumint (芙明)
    匈牙利原生白葡萄品種,皮薄、酸度極高,主要產區為托凱(Tokaji),用於生產干型白酒或是遲摘以及貴腐甜酒。
  • Fume Blanc (白芙美)
    1970年代美國Napa酒莊Robert Mondavi為了行銷白蘇維濃,結合羅亞爾河的Pouilly Fumé產區加上Sauvignon Blanc葡萄品種而創造出Fume Blanc這個行銷語彙。但其使用橡木桶陳年與波爾多瓶裝瓶方式卻完全背離了Pouilly Fumé的製酒傳統。即便如此,白芙美在美國、紐西蘭與世界其他地區市場仍獲得非常成功的銷售佳績。
  • g
  • Gallization
    Ludwig Gall (1791-1863) 由德國發明家/社會理論學家Ludwig... 更多
  • Gamay (加美)
    法國原生紅葡萄品種,目前主要產區為薄酒萊,每年11月薄酒萊新酒上市開賣為全球葡萄酒市場主要盛事之一。除新酒外,薄酒萊產區也以加美釀造高品質乾型紅酒。布根地與羅亞爾河產區亦有少量種植。由加美釀造之紅酒主要特色為鮮活的紅色莓果香氣酸度高、單寧少且柔順。
  • Garganega (加爾加內加)
    東北義大利原生白葡萄品種,知名產區為Soave,其所釀製的酒款香氣不明顯,常帶小白花香,酸度中高。
  • Garnacha
    西班牙稱呼GrenacheGarnacha。相關內容請參見Grenache (格納西)條目。
  • Geosmin (土臭素)
    土臭素是一種由細菌產生,帶有新鮮泥土、有機物質等等能被聯想為「大地」的氣味。當酒中含有少量土臭素時,酒款會展現諸如「森林地表」、「野生菌菇」、「甜菜」、「大雨過後」等等特殊氣味。
  • Gewürztraminer (格烏茲塔明娜)
    白葡萄品種,名稱字首gewürz為德文「香料」之意,清楚表明品種特性,其所釀製的酒款帶有明顯玫瑰、荔枝、熱帶水果、香料等香氣酸度低,常帶苦味。最著名產區為法國亞爾薩斯 (Alsace)。
  • Gigondas AOC
    隆河南部Cru等級子產區,位於教皇新堡東北方約20公里處,以生產紅葡萄酒為主,同時有少量粉紅葡萄酒,產區法規不包括白葡萄酒。Gigondas AOC酒款大多以Grenache Noir為主體,混調Syrah與Mourvèdre。其餘Côtes du Rhône紅酒允許混調的葡萄品種除了Carignan以外,也可以加入混調,上限為10%。 由於位置相近、混調比例類似加上地勢較高,傳統上常把Gigondas紅酒當成小一號的教皇新堡。法國建立法定產區規則之初,Gigondas僅被列在Côtes du Rhône AOC,1966年升格至Côtes du Rhône Villages... 更多
  • Glycerol (甘油)
    無色、無嗅,帶有些微甜味的黏稠液體,能增進酒的質地、酒體與口感。甘油為酵母菌於酒精發酵初期為平衡氧化還原反應及抵銷葡萄汁的高糖度所造成高滲透壓而產生的副產品,是除了水、酒精、二氧化碳以外,葡萄酒中含量最多的成分。 葡萄的品種、成熟度、氮含量、葡萄汁的PH值,以及所選用的酵母品種皆會影響甘油產量。通常乾型葡萄酒每公升含有4~10克的甘油,而受貴腐菌感染的葡萄,則因貴腐菌會消耗葡萄的糖分、酸並分泌甘油,故以之釀成的葡萄酒常含有每公升20 克以上的甘油
  • Grand Crus Classés en 1855
    1855波爾多分級包含了以Médoc地區為主的左岸紅酒以及Sauternes與Barsac甜白酒,166年之後,這份分級清單幾乎沒有變動,左岸列級酒莊共61家(Médoc 60家、Pessac-Léognan 1家),分成一到五級,居首的五家一級酒莊即波爾多五大堡:Château Haut-Brion (唯一的Pessac-Léognan酒莊)、Château Lafite-Rothschild、Château Latour、Château Margaux、Château Mouton Rothschild。1973年,原本位居二級酒莊的Château Mouton... 更多
  • Grave (格拉夫地區)
    Grave地區位於波爾多市以南,Langon村以北,加龍河(Garonne)左岸,是波爾多地區葡萄園最初開墾之處。所有Grave產區範圍生產的干型紅、白葡萄酒,只要符合AOC生產規範,都可以標示為Grave AOC販售,而Grave Supérieures AOC則專屬於本區生產之半甜型(semi-sweet)白葡萄酒。Grave地區土壤主要為礫石與砂,紅酒混調常以較高比例的Cabernet Sauvignon搭配Merlot。白酒混調則以Sauvignon Blanc與Sémillon搭配,比例高低視酒莊而有不同。
  • Green Harvest (綠色採收)
    綠色採收是管理葡萄生長的技術,移除部分成熟速度較為緩慢的果串,以提高葡萄葉與葡萄果串比例,改善剩餘果串生長條件。綠色採收雖然會降低最終產量,但卻能提高收成品質。 綠色採收通常在葡萄變色期進行,屬於葡萄樹剪枝作業的一環。
  • Grenache (格那希)
    Grenache可細分為三個品種:Grenache Noir (黑格那希)、Grenache Blanc (白格那希)以及Grenache Gris(灰格那希)。Grenache耐旱晚熟,皮薄肉厚糖分高,如果葡萄充分成熟往往能釀出高酒精度同時口感帶甜的飽滿酒款。Grenache在法國南部與西班牙等相對較炎熱的產區有廣泛種植。Grenache Blanc與Grenache Gris分別為Grenache Noir的綠皮與粉紅皮變種。 法國南隆河與Languedoc - Roussillon紅酒常見以Grenache... 更多
  • Growing Season (生長季)
    全球主要葡萄酒產區,北半球生長季為四月至十月,南半球則為十月至隔年四月。
  • Grüner Veltliner (綠維特林納)
    奧地利原生白葡萄品種,所釀製的酒款常帶有蔬菜、白胡椒等香氣酸度高。知名產區包括瓦郝(Wachau)、坎普塔(Kamptal)等。
  • GSM (GSM混調)
    南隆河 (Southern Rhône)、南法以及南澳 (South Australia) 產區常見之紅葡萄酒混調統稱,取黑格那希(Grenache Noir)、希哈(Syrah)與慕維得爾(Mourvèdre)三個品種的字首組合而成。
  • h
  • Hail (冰雹)
    冰雹是葡萄種植可能面臨的自然災害之一,除了濕度增加造成黴菌感染外,冰雹也可直接對葡萄樹形成物理傷害。人為防治冰雹方式包括利用輕型飛機或地面發射器(Hail Cannon)散播碘化銀製造人工降雨,另一種形式的冰雹加農砲(Hail Cannon)則採大型直立式筒狀發射器,持續向天空射擊加壓空氣,打散空中正在形成的冰粒以降低損害。在果園上方覆蓋防護網也可預防冰雹災害,但這種方式成本較高,同時也會減少葡萄樹接收到的日照。
  • Halbtrocken
    德文葡萄酒甜度標示,為半乾型葡萄酒之意。根據歐盟法規,標示Halbtrocken之葡萄酒,最高殘糖含量規範為酸度(以每公升酒液內含酒石酸公克數)加10公克,並以每公升酒液內含18公克殘糖為上限。 假設一Halbrocken酒款酸度為6 g/l,則殘糖最多不能超過16 g/l。假設酒款酸度為9 g/l,則殘糖最多不能超過 18 g/l。
  • Hang Time (掛藤時間)
    顧名思義,為果實持續掛在葡萄藤上的時間。某些產區如德國或法國亞爾薩斯會刻意在葡萄成熟後延長掛藤時間,讓果實水分蒸發,從而釀造風味更集中的遲摘葡萄酒。
  • Hermitage (艾米達吉)
    法國隆河北部葡萄酒產區,生產以Syrah釀製的單一品種紅酒而聞名於世,也生產少量的Marsanne與Roussane混調白酒。Hermitage AOC是位於Crozes-Hermitage AOC之內的一個獨立產區,產區面積僅136公頃,位於隆河切割花岡岩丘陵而形成的南向坡地上,地處隆河左岸。由於坡度影響,土壤侵蝕明顯,生產者常使用擋土牆、梯田等方式克服天然地形限制。 法規雖允許本產區紅酒混調不超過15%的白葡萄,但多數紅酒使用100% Syrah釀製,Hermitage可以白葡萄品種生產麥稈酒(Vin de... 更多
  • Hybrid (不同種雜交)
    釀酒葡萄V.Vinefera與非釀酒葡萄雜交後產生的品種叫做Hybrid 品種,最初的目的是希望利用不同種雜交的方式產生出能夠抵抗瘤芽蟲的品種,但能夠釀出好品質的非同種雜交品種極少,較知名的品種例如加拿大製作冰酒的品種Vidal。
  • Hydrogen Sulfide (硫化氫)
    縮寫為H₂S硫化氫是酵母菌進行酒精發酵時產生的揮發性化合物,具有臭雞蛋、水溝的不良氣味,且會與葡萄酒的其他物質發生化學反應,形成同樣帶有不良氣味的硫醇(Mercaptan)、二硫化物(Disulfide)。人體能輕易感知到硫化氫的存在,故少量的硫化氫就會破壞葡萄酒的風味,甚至讓葡萄酒無法飲用,即便硫化氫含量低於人體可辨識的門檻,仍然會削弱、掩蓋葡萄酒的香氣硫化氫的生成與葡萄汁內殘留用以對抗白粉病Powdery Mildew)的含硫化物噴劑、葡萄汁缺乏酵母菌所需的營養素、酵母菌株的特性、長時間接觸酒渣(Gross... 更多
  • i
  • Ice Wine (冰酒)
    葡萄成熟後持續掛藤至冬季,氣溫降至零度以下,待低溫持續時間符合法規標準後,採收冷凍的葡萄,榨汁後去除結冰的水分,釀造成極度濃縮的甜葡萄酒。
  • INAO (國家原產地和品質研究所)
    Institut national de l'origine et de la qualité (舊稱 Institut National des Appellations d'Origine,故縮寫為INAO),法國農業部下屬單位,專責農產品生產法規制定,主掌內容包括地理產區界定、產品品種、生產方法、產區標示規定等。
  • Isoamyl acetate (乙酸異戊酯)
    類存在於所有發酵飲料中,較高濃度類會有類似香蕉的風味展現。乙酸異戊酯多半發現於低溫發酵的白葡萄酒或使用二氧化碳浸漬法釀造的紅葡萄酒當中。
  • IVDP - VINHO DO DOURO E DO PORTO - The Port and Douro Wines Institute
    葡萄牙斗羅河谷產區葡萄酒與波特酒管理機構,乃半官方專業組織,主要職掌為管理與協調所屬產區之葡萄種植與葡萄酒釀造,遵循產區生產法規,確保產品品質。除生產面管理外,IVDP也在全球範圍推廣產區葡萄酒與波特酒,舉辦各類課程以及行銷活動。
  • j
  • Jéroboam
    Jéroboam 是一種酒瓶的尺寸,容量是一般標準瓶 (750 毫升) 的四到六倍大,在不同的產區有不同的標準;布根地或香檳區的 Jéroboam 容量是 3 公升,等於 4 個標準瓶容量;波爾多的 Jéroboam 容量是 4.5  公升,等於 6 個標準瓶容量。
  • Joven (西班牙新酒)
    Joven,西班牙文年輕之意,指酒精發酵後僅經過很短時間(數個月)的桶中熟成或完全不經熟成即上市銷售的酒款,屬於輕鬆易引的日常佐餐用酒,有時酒標會標示Vino Joven (新酒)。
  • Juliénas (朱里耶納)
    十個特級薄酒萊(Beaujolais Cru)其中之一,名字源自羅馬帝國的凱撒大帝(Julius Caesar),產區主要種植與釀造佳美(Gamay)葡萄品種,產區的土壤為花崗岩(granite),片岩(schist)與閃長岩(diorite),種植面積約568公頃,釀造之薄酒萊風格為草莓,紫羅蘭,紅醋栗,並在陳年後展現些許香草與香料氣息,相較於旁邊的聖-阿穆爾(Saint-Amour),朱里耶納(Juliénas)的酒體稍重。知名葡萄園: les Mouilles與les Capitans。
  • Jumilla (胡米亞)
    位於西班牙東南邊的法定產區,主要種植莫納斯特雷爾(Monastrell)品種,生產濃郁型的紅葡萄酒為主,此區氣候炎熱乾燥,年降雨量約300mm,夏天溫度會達攝氏40度左右,嚴苛的氣候剛好適合莫納斯特雷爾(Monastrell)生長。葡萄酒風格在年輕的時候展現果味,土壤,經由木桶陳年後多出燉煮水果,咖啡,香料等味道。
  • Jurançon (居宏頌)
    西南法產區之一,主要生產乾型(Jurançon sec)與甜型(Jurançon)葡萄酒,產區種植面積約1,000公頃。當地主要品種為大蒙仙(Gros Manseng)與與小蒙仙(Petit Manseng),後者主要於十一月底或十二月,讓葡萄乾縮時遲摘,釀造出色的甜酒類型,帶有熱帶水果,甜香料,蜂蜜香氣。當地著名製造商: Domaine Cauhape,Cave de Gan。
  • k
  • Kabinett (可珍藏)
    為德國葡萄酒分級制度中,Prädikatswein可標示的成熟度等級之一,其葡萄漿含糖量(Must Weight)需介於70到85度予思勒(Öechsle)之間,為六個分級標示(Prädika)中,最初階的一級。本詞彙源於英文的櫃子(Cabinet),在氣候變遷之前的年代,德國生產者會將優異年份所生產酒款特別儲藏於小酒窖(Cabinet Cellar)中,行內人士便以Cabinet來指稱這些特別保存下來品質優異的酒款。
  • Kadarka (卡達卡)
    源自東歐的晚熟葡萄品種,在保加利亞(Bulgaria)廣泛種植,被認為是其原生品種,不過也有人認為源自於西羅馬尼亞區域。保加利亞種植面積約3,000公頃。在匈牙利的種植面積僅約500公頃。由於卡達卡之晚熟特性,需要挑選特定區域種植以提高品質。卡達卡天生產量高,需良好控制種植方式才能生產較濃縮酒款,葡萄種植以Bush Vine為較佳整枝方式,良好品質酒款可具備豐腴酒體與適合陳年的能力。
  • Kamptal (坎普塔)
    奧地利於2008年正式發佈的葡萄酒產區,命名來自坎普河(Kamp River),以種植綠維特林納 (Grüner Veltliner)與麗絲玲(Riesling)葡萄著名。現行為奧地利第三大產區,種植面積約4,000公頃,土壤以黃土(Loess)間雜砂質土與礫石,由於日溫差大,為優質綠維特林納麗絲玲產區。法定規定至少需釀造大於12%的酒精濃度,若是標示Reserve,則需要釀造大於13%的酒精濃度。
  • Kangaroo Island (袋鼠島)
    因飛行釀酒師(Jacques Lurton)至此種植葡萄園與建立酒莊而知名,具有冷涼的海洋型氣候,位於南澳洲阿得雷德(Adelaide)南邊,目前島內較著名的酒款為波爾多混調,目前種植面積約140公頃。
  • Kerner (克納)
    德國種內雜交(Cross)葡萄品種中,較為成功的案例,為Trollinger 與 麗絲玲(Riesling)雜交培育,主要種植於 法茲(Pfalz)與 萊茵黑森(Rheinhessen),目前仍有約3,000公頃種植面積,風味接近麗絲玲,但有其自身的青葉與蜜餞味道。克納受種植者喜好的,主要來自於晚發芽特性,因此在德國有較佳的抗霜害能力。
  • Klassik (經典型)
    在奧地利酒標上,可以看到大寫的"K",代表奧地利酒的一種風格,通常指無橡木桶熟成,果味主導的酒款,一般價位平易近人,但相對風格簡單。
  • Klosterneuburger Mostwaage (克洛斯特新堡比重)
    奧地利用來測量葡萄糖度的單位,也被用來當作葡萄酒分級的依據;奧地利傳統的葡萄酒法規與德國類似,是用測量葡萄汁的含糖量來分級釀造的葡萄酒。1 KMW 約等於 5 OechsleOe) 或是 0.7 波美 (Bé°)。
  • Knights Valley (騎士谷)
    位於加州北索諾瑪(Sonoma)郡的美國國家認定葡萄園栽培區(AVA),由於地處內陸,產區擁有較溫暖之氣候與充足陽光,加上排水良好的土壤,適合卡本內蘇維濃(Cabernet Sauvignon)種植,釀造出豐滿酒體具有黑巧克力風味的酒款。雖地處內陸,但因地勢稍高,夜晚溫度降低後可保持葡萄酸度。本產區著名生產者: 貝林格酒廠 (Beringer)。
  • Kremstal (克雷姆斯谷)
    奧地利於2007年正式發佈的葡萄酒產區,主要葡萄品種為綠維特林納(Grüner Veltliner)與麗絲玲(Riesling),約佔此產區三分之二種植面積,目前總種植面積約2,368公頃,占奧地利葡萄種植面積的5%。法規要求此區酒款需大於12%酒精濃度,若標示Reserve,則需要釀造大於13%酒精度。產區土壤以黃土(Loess)與原生岩(Primary Rock)為主。
  • Krug (庫克)
    知名香檳區製造商(Négociant),由Johann Krug於1843年成立,從創業就專注於製作特選精品級香檳(Prestige Cuvées),Grande Cuvée系列通常混合五到六種年份共60到70種基酒,2014年混合了超過10年間共148種基酒。庫克製作基酒時,仍維持桶中發酵(Barrel Fermentation),Grande Cuvée每年持續生產中,在背後標籤可以看到除渣的時間點。庫克於1999年被LVMH集團收購。知名單一葡萄園包括: Clos du Mesnil、 Clos d'Ambonnay。
  • l
  • Lactone (內酯)
    內酯主要來自橡木桶,也就是品酒時常聽到有人說的「桶味」的來源。根源於內酯香氣常見形容包括:椰子、焦糖、香草、榛果。
  • Lake Effect (湖泊效應)
    由於水的加熱與冷卻速度較慢,因此當產區毗鄰大型水體諸如:海洋、湖泊、河流時,溫度變動較小,深秋時可依靠湖泊持續釋放出的熱量讓葡萄有更多時間成熟。紐約州的手指湖 (Finger Lakes)、德國的摩塞爾河 (Mosel River) 與萊茵河 (Rhine River)皆為產區帶來此類優勢。
  • Late Harvest (遲摘)
    藉由延長葡萄掛藤時間,使葡萄累積更高糖份,並待風味因脫水更加濃縮後再行採收(莫約為正常採收時間後1 ~ 2個月)的技法。酒標上如註明「Late Harvest」、「Vendange Tartive」(法文)或「Spätlese」(德文)等,則代表該酒款使用遲摘的葡萄釀製而成。 雖然所有葡萄都能透過遲摘達到更高的甜度與潛在酒精,但因為葡萄的酸度會隨著糖分累積相應下降,進而影響酒款的結構平衡與風味,因此諸如Riesling、Muscat、Pinot Gris、Gewurztraminer等能在累積糖分的同時維持酸度不墜或呈現特殊風味的品種格外適合採用此技法。
  • Latitude (緯度)
    為滿足葡萄生長期所需溫度並保證葡萄藤能有相當休眠期,全球的釀酒葡萄種植區域大多集中在南北緯30-50度間。但其他因素(如海拔、鄰近水體等)也可使該緯度區間外的其他區域具備種植葡萄的條件。
  • LBV (Late-bottled vintage:晚裝瓶年份波特)
    晚裝瓶年份波特,釀造用葡萄皆必須來自單一年份,大部分屬於桶陳波特,少數菁英酒莊如Warre’s會有特殊的LBV採瓶陳方式,在酒標上會註明Bottle Aged,桶陳時間最少3年,最多6年,葡萄品質比Ruby Reserva更佳,同樣採用大橡木桶陳年,LBV保有一級水果香氣同時,因為桶陳時間拉長,故風味更加複雜,混合新鮮水果與氧化風味,同時口感與單寧更為圓潤。
  • Leaf (葉子)
    不同葡萄品種會有不同的葡萄藤葉子大小,葉子的尺寸會影響樹冠管理的方式以及光合作用的效率,葉子內含有葉綠素 (chlorophyll),可利用陽光、二氧化碳 (CO2)以及水產生葡萄糖 (glucose) 以及氧氣,作為葡萄生長的能量來源;另外的作用就是提供葡萄果實遮陽的功能,在較炎熱的產區讓葡萄不致曬傷。 葡萄葉子的顏色會反應葡萄藤是否健康,像是過黃的話,顯示缺少氮或硫元素,或是土壤太過鹼性造成黃葉病 (Chrolosis),另外也有病毒會造成葉子生病,像是捲葉病 (Leaveroll),會讓葉子捲起,減少了光合作用的面積,進而影響葡萄藤生長以及果實成熟。
  • Lees (酒渣)
    酒精發酵完成後,酵母死亡並沉澱在酒液中開始水解,形成一些如胺基酸等蛋白質聚合物,這些蛋白質聚合物統稱為酒渣
  • Lieblich
    德文葡萄酒甜度標示,為半甜型葡萄酒之意。根據歐盟法規,標示Lieblich之葡萄酒,最高殘糖含量為每公升酒液內含45公克糖。
  • Lieu-dit (略地)
    指基於地形的或歷史的獨特性而廣為人知的地塊,雖常被視為「Climats」的同義詞,但Lieux-Dits的地理範圍並未在INAO(Institut national de l'origine et de la qualité)註冊列管。許多酒莊會在酒標列出Lieux-Dits,例如Olivier Leflaive的Meursault村莊級白酒便標示了Lieux-Dits「Tillets」。
  • Liqueur de Dosage (最終調味液)
    請見Liqueur d’Expedition條目。
  • Liqueur de Tirage (再發酵液)
    由糖、酵母、酵母養分以及澄清劑組成的溶液,加入已經發酵完成的基酒中,密封後進行二次發酵,其效果會使原本基酒酒精度提高,而發酵過程中所產生的二氧化碳則融入酒中,成為氣泡酒的氣泡來源。
  • Liqueur d’Expedition (最終調味液)
    也可稱為Liqueur de Dosage 氣泡酒除渣後,釀酒師會加入由糖及補充酒組合而成的最終調味液,除了將酒液補滿外,最終調味液的作用有二:形成香檳風格與改變香檳風味。英語討論中,最終調味液常直接以dosage簡稱。 最終調味液含糖量因為酒廠風格與產區法規不同而有差異,部分酒廠會選擇完全不加糖的做法。
  • Lirac AOC
    南隆河Cru等級子產區,位於隆河右岸,Tavel AOC北方相鄰區域。Lirac AOC可生產紅、白與粉紅葡萄酒。紅葡萄酒同樣為GSM混調,有時也會加入少量其他紅葡萄品種。白葡萄酒由ClairetteGrenache Blanc與Bourboulenc混調而成,任一品種混調比例上限為60%。粉紅酒則由紅葡萄酒許可品種加上低於20%的白葡萄酒許可品種混調釀製。
  • Loess (黃土)
    經由風力作用所形成黏土與泥沙細小顆粒的堆積,呈現淡色、稜角分明、無明顯層理、質地疏鬆、透水性強等特性,由碳酸鈣膠結為較大且較堅固的團聚體。因為黃土疏鬆多孔、易透水、易吸熱且植物部容易穿透,故十分適合種植葡萄,其常見於美國華盛頓州(Washington State)、匈牙利托凱(Tokaji)、奧地利、德國、中國的葡萄田。
  • m
  • Maceration (浸皮)
    在酒精發酵完成前或後,讓葡萄皮等固體物質在酒液中持續浸泡,以萃取顏色與單寧。白酒由於不需要顏色與單寧因此一般不會浸皮
  • Macroclimate (大型氣候)
    廣大地區的大範圍氣候。
  • Malolactic Fermentation (乳酸發酵)
    多應用在大部分紅葡萄酒生產的過程,將葡萄酒中尖銳的蘋果酸,轉化為較為溫和的乳酸。少部分白葡萄酒,例如夏多內,會應用乳酸發酵
  • Marc (渣釀白蘭地)
    葡萄酒釀造過程,榨汁後濾出的果渣,持續完全發酵後,再蒸餾而成的高濃度烈酒。渣釀白蘭地在英國與法國皆稱為Marc,在義大利稱為Grappa,西班牙則常以Orujo稱之。
  • Maritime Climate (海洋型氣候)
    指鄰近海洋區域並受到海洋水體作用影響的氣候,包含海洋面、島嶼、受海洋盛行氣流影響的大陸近海地區。其氣溫年變化與日變化較小,四季降水量分配均勻、降水日數多但強度小,濕度高且容易出現雲霧。全年溫和多雨的氣候型態,容易使葡萄在春夏季開花期、坐果期及成熟期面臨疾病的風險。
  • Marsanne - Roussanne
    隆河谷產區常見的兩個白葡萄品種,在北隆河Saint-Joseph AOCCrozes-Hermitage AOC、Hermitage AOC等產區,白酒僅准許使用MarsanneRoussanne混調。Saint-Péray AOC除靜態白酒之外,也有使用Marsanne –... 更多
  • Mediterranean Climate (地中海型氣候)
    分佈於中緯度大陸西岸,由西風帶與副熱帶高氣壓帶交替控制形成,屬於亞熱帶、溫帶氣候類型。冬夏溫差較小,冬季溫和多雨、夏季炎熱乾燥。充足的日照與溫暖的天氣能使葡萄達到更高的成熟度,但酸度亦會相應降低;較少的夏季降水量則能確保葡萄免受疾病威脅。
  • Médoc (梅多克)
    Médoc地區」是波爾多西北方,吉倫特河口(Gironde Estuary)左岸一塊半島區域,Médoc地區裡有許多AOC(法定產區),其中一個AOC稱為Médoc AOC。Médoc AOC的地理範圍「只包括」Médoc地區最北端的一塊。 Médoc地區的AOC有:Médoc AOC、Saint-Estèphe AOC、Pauillac AOC、Saint-Julien AOC、Margaux AOC、Moulins en Médoc AOC、Listrac-Médoc AOC以及Haut Médoc AOC。 Médoc地區僅生產紅葡萄酒。
  • Melon de Bourgogne (布根地香瓜)
    Melon de Bourgogneby Cyril5555 - Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=11300323 法國原生白葡萄品種,尤其命名可知,布根地香瓜早期(十八世紀之前)普遍種植於布根地。此品種耐寒且產量大,1709年的嚴冬將位於羅亞爾河出海口的南特地區(Pays... 更多
  • Mencia (門西亞)
    西班牙西北部地區廣泛種植的黑葡萄品種,知名產區有碧耶佐(Bierzo)、薩克拉河岸(Ribeira Sacra)以及巴爾德奧拉斯(Valdeorras),葡萄牙北部杜奧(Dão)產區亦可見其蹤影,當地稱之為Jaen Tinto或Jaen du Dão。門西亞曾因葡萄根瘤蚜蟲(Phylloxera)的侵襲於1980年代幾近滅絕,之後重新種植在平地上的門西亞卻又因土壤過於肥渥導致產量(Yield)過高,只能釀出清淡薄弱的廉價餐酒而背負惡名;所幸,以Alvaro Palacios為首的釀酒師們重新發現位在陡峭山坡上、被眾人遺忘的老藤(Old... 更多
  • Merlot (梅洛)
    由卡本內佛朗(Cabernet Franc)與Magdeleine Noire des Charentes雜交而生,為法國波爾多(Bordeaux)原生且種植最廣泛的黑葡萄品種。梅洛相較卡本內蘇維儂(Cabernet Sauvignon)更早發芽、開花及成熟,且能於濕冷的土壤上生長,尤其偏好保水性佳的黏土(Clay)。雖然這樣的特性允許於更寒冷、生長季更短的產區種植梅洛,但也因此容易受春季霜害(Frost)影響,並可能因日照不足而出現落果(Coulure)問題。由於梅洛產量高,故必須透過冬季剪枝(Pruning)與綠採收(Green... 更多
  • Mesoclimate (中型氣候)
    介於大型氣候(Macroclimate)與微型氣候(Microclimate)之間,在討論葡萄種植時,中氣候的範圍通常侷限於單一葡萄園,數百公尺的範圍內。
  • Métayage (佃農耕作制)
    生產者跟地主租賃土地耕種釀造,並約定以生產好的葡萄酒來交付租金。
  • Méthod Traditionnelle (傳統釀造法)
    傳統釀造法製作之氣泡酒,在基酒完成後,餘下所有程序(二次發酵、泡渣轉瓶除渣等等)均在同一個酒瓶裡獨立完成並封裝販售。在香檳區此種釀造方式稱為香檳釀造法 (Champagne Method),是一個受商業保護的專有名詞,僅香檳可以使用。傳統釀造法也常以經典釀造法(Classical Method)代稱。   更多
  • Méthode Cap Classique
    指採用與香檳相同的瓶中二次發酵法釀造的南非氣泡酒,主要產區為南非的Stellenbosch、Franschhoek、Constantia、Paarl等,除了使用香檳區常見的Chardonnay、Pinot Noir、Pinot Meunier等品種外,也會加入南非流行的Chenin Blanc、Pinotage。因為南非的氣候較法國香檳區溫暖、葡萄能達到更高的成熟度,故相較於香檳,其通常具有更成熟的水果風味與較低的酸度,並伴隨酵母水解(Autolysis)賦予的餅乾、麵包香氣
  • Methoxypyrazines (吡嗪)
    葡萄酒中草本香氣的化學分子來源,常見於波爾多葡萄品種如:Cabernet SauvignonCabernet Franc等所釀造的葡萄酒中,品鑑時常被形容為:青椒、羅勒、青草等氣味。吡嗪濃度一般會隨著葡萄成熟而逐漸減少。英文討論時,常簡稱為Pyrazine
  • Microclimate (微型氣候)
    因為樹冠管理或局部植被、砂石分布而造成極小範圍內的溫度或日照差異,規模可能只及於一、兩列葡萄種植範圍。
  • Millerandage (坐果不均)
    由於春季天候狀況不佳,影響葡萄開花授粉不良,最終整串葡萄果實大小不一的狀況,又稱為 hen and chicken (母雞與小雞)。
  • Minerality (礦石風味)
    描述葡萄酒風味的常見形容詞,詳細內容請見靠葡專欄:What we talk about when we talk about "Minerality"
  • Mistral (密斯特拉風)
    法國南部隆河谷區域長年盛行一股強勁的西北風稱為密斯特拉風(Mistral),南隆河產區由於地形開闊缺少屏障,因此葡萄樹整枝會採取低矮的樹叢狀整枝(Bush Vine Training)形式,以減少強風帶來的損害。 密斯特拉風也會帶來好處:乾冷強勁的盛行風能減少春霜出現的機率;讓葡萄園保持乾燥降低病蟲害;空氣長年保持涼爽,使得葡萄果實在夏季不因強烈日照而產生損害。
  • Monopole (獨佔園)
    常見於布根地葡萄酒的酒標,意思是同一塊葡萄園中沒有其他的持有者。
  • Montagne de Reims
    香檳區五個次產區之一。Montagne de Reims的主要土壤是石灰岩(limestone),可幫助保存水分,表土較深,葡萄園圍繞著一個廣大的高原種植,香檳區的主要城市Reims以及Epernay就位在這個區域裡,香檳區絕大多數的特級園(Grand Cru)都位於這個次產區,主要種植葡萄品種是Pinot Noir,接著是Pinot Meunier及Chardonnay。Montagne de Reims北坡有六個特級園包括:Mailly Champagne, Verzenay, Verzy, Puisieulx, Sillery,... 更多
  • Muscadet (蜜思卡得)
    南特市容Image by Franck Barske from Pixabay 位於法國布列塔尼(Brittany)大區,羅亞爾河(Loire)出海口主要城市南特(Nantes )周遭的南特地區(Pays Nantais)。有別於法國其他法定產區的命名方式,Muscadet不是地名,也不是品種名,而是酒款名稱。 所有名稱包含Muscadet法定產區,皆生產單一品種乾型白葡萄酒,法規准許之葡萄品種為布根地香瓜 (Melon de... 更多
  • Muscadet Sèvre et Maine AOC
    位於南特(Nantes)東南方,是除了廣域產區Muscadet AOC之外,Muscadet最大的子產區,總產量約占整體Muscadet產量的75%。名稱得自於兩條流經產區的河川La Sèvre Nantaise與La Maine,產區內又基於獨特的風土與酒款表現,再細分出三個更小的種植區域,視之為Muscadet的Cru等級產區,他們分別是Muscadet Sèvre et Maine Clisson、George與La Pallet。 這三個Cru相較於Muscadet Sèvre et... 更多
  • Must (葡萄漿)
    葡萄採收、破皮後,尚未發酵前的果皮、種子、果肉、葡萄莖與果汁的混合物。
  • Must Weight (葡萄漿含糖量)
    葡萄越成熟,則葡萄漿含糖量越高,潛在酒精濃度 (Potential Alcohol) 也愈高。德國葡萄酒主要以葡萄漿含糖量作為等級畫分的標準。
  • Mutage (加烈)
    甜型葡萄酒製作方式之一,在發酵半途,加入高濃度蒸餾酒精,把整體酒精濃度提升至15度以上,殺死酵母終止發酵,在酒中留下天然糖分。葡萄牙波特酒 (Port) 即以此種方式製成。
  • n
  • Nahe (那赫)
    為德國13個法定產區(Anbaugebiet)之一,介於摩塞爾(Mosel)河谷與萊茵河谷(Rhine)間,氣候溫和,產區偏南沒有太多霜害。土壤種類眾多,包含火成岩,砂石,黏土,石灰質,與板岩等等。現行葡萄園面積約4,239公頃,約76.2%種植白葡萄,23.8%種植紅葡萄。葡萄品種以麗絲玲(Riesling)為主,占比29%,第二名為木勒土高(Müller-Thurgau),約12%。紅葡萄品種主要以丹菲特(Dornfelder)與斯柏根德(Spätburgunder)著名。產區知名製造商:Dönnhoff
  • Napa (那帕)
    位於舊金山北邊的一個小城市,郡行政區的名稱,同時也是加州最著名的美國葡萄酒法定產區(AVA):那帕谷(Napa Valley),產區總長度約48公里,寬度僅約2公里不到,卻孕育許多國際知名的葡萄酒。那帕谷佔全加州4%左右的產量地中海型氣候提供優質的葡萄生產環境,加上微型氣候與土壤,在那帕谷區域內有16個美國葡萄酒法定產區(AVA)。相較於波爾多產區,那帕谷僅有約六分之一種植面積,18,000公頃,這裡的酒莊95%都是家族企業。Cabernet... 更多
  • Navarra (那瓦拉)
    西班牙17個自治區之一,也是西班牙傳統生產果味主導的粉紅酒產區,葡萄園面積約10,770公頃,氣候為大陸型氣候,夏季乾燥炎熱,年降雨量約625 mm,西北部的次產區受海風影響,氣候稍涼,產區Navarra DO於1993年成立,傳統以格納西(Garnacha)生產釀造粉紅酒,近年來田帕尼優(Tempranillo)為主的酒款開始主導市場,除此之外,國際葡萄品種例如卡本內蘇維濃(Cabernet Sauvignon)釀製的酒款也所在多有。產區生產紅葡萄酒約58%,粉紅酒約29%,白葡萄酒約佔13%。產區知名製造商:Bodega Inurrieta、Domaines Lupier。
  • Nebbiolo (內比歐露)
    內比歐露(Nebbiolo)為源自於義大利皮埃蒙特(Piemonte)大區,其名字來自於nebbia,義大利文為"霧",可能來自於在採收時期,滿佈於成熟葡萄果皮的白色粉蠟(pruina),如同覆蓋一層白色霧氣般。當然另一說法是採收期間瀰漫於Piemonte丘陵間的霧氣。內比歐露(Nebbiolo)的品種特性為早發芽,但晚熟,對於土壤種類挑剔,喜歡含鈣的泥灰岩(marls),在阿爾巴(Alba)南北兩邊,塔納羅河(Tanaro... 更多
  • Nebbiolo d'Alba (內比歐露阿爾巴區)
    為義大利的DOC法定產區,主要種植內比歐露(Nebbiolo),種植面積約505公頃,產區內法定34村莊,圍繞在阿爾巴鎮附近,其中有7個村莊部分劃定在巴羅鏤(Barolo)產區,主要葡萄園位置在塔納羅河北岸,由於土質屬砂質土壤,釀造之酒款風格,相較於巴羅鏤產區,較為柔軟與濃郁度較低,也比較易飲,較快成熟。
  • Nebbiolo delle Langhe (內比歐露朗給區)
    早期為皮埃蒙特餐酒區(Vino da Tavola),在1980年代知名的巴羅鏤生產商如Aldo Conterno,Elio Altare開始嘗試混調內比歐露(Nebbiolo)與國際品種,加上使用小桶陳年,造就出一些優質且高價之酒款,使得於1995年,取得法定產區的認可,並修正區域名字為Langhe Nebbiolo,目前為DOC法定產區
  • Négociant Manipulant (酒商香檳)
    標示為NM。由企業化經營的酒商釀製販售之香檳。葡萄來源可自種也可向他人購買。市面上大廠牌香檳多半都是酒商香檳,常見品牌有:Krug、Moët & Chandon、Perrier-Jouët、Salon、 Taittinger、Veuve Clicquot等。 更多
  • New World (新世界)
    歐洲以外的葡萄酒產區通常也被稱為新世界產區。
  • Non-Vintage Champagne (無年份香檳)
    最常見的香檳風格,簡稱NV,由不同年份基酒混調,不同酒廠會利用不同的釀造技術及理念建立自己一致的無年份香檳風格(house style),大部分無年份香檳在購買後都不太需要再做瓶中陳年,可立即享用,但有些高品質香檳廠的無年份香檳,同樣具備陳年潛力,有些大廠,為了凸顯即便最基本的產品線都有高品質,會以不同名稱來稱呼他們的無年份香檳,例如Krug的Grande Cuvée、Taittinger的Folies de la Marquetterie、Perrier-Jouët的Grand Brut等。
  • o
  • Oechsle (予思勒)
    德國葡萄酒分級標準,Oechsle 度數越高,代表未發酵葡萄汁(葡萄漿)含糖量越高。一度Oechsle定義為一公升未發酵葡萄汁的重量比一公升的水重一公克。例如德國葡萄酒分級中的珍藏酒(Kabinett),即定義為67-82度Oechsle
  • Old Vines (老藤)
    通常指逾25歲的葡萄藤,雖然產量因年老而降低,但養分集中於較少的果實,故風味更加濃郁,且歷經多年發展的系能吸收更深層的水分與養分,更能適應乾旱或水災。知名的老藤產區與品種如:美國加州洛戴(Lodi)的Zinfandel、法國南部隆格多克(Languedoc)的Carignan、西班牙普歐拉特(Priorat)的Garnacha,以及澳洲南部巴羅莎谷Barossa Valley)的Shiraz。其中巴羅莎谷是唯一有官方老藤分級的產區:35歲以上「Old Vine」、70歲以上「Survivor Vine」、100歲以上「Centurion Vine」、125歲以上「Ancestor... 更多
  • Old World (舊世界)
    歐洲葡萄酒產區通常也被稱為舊世界產區。
  • Olorosso (Olorosso 雪莉酒)
    只經過氧化熟成程序而製成的雪莉酒 (Sherry)。Oloroso色深、酒體飽滿,以堅果、太妃糖、皮革、香料等氧化香氣為主要表現特徵。
  • Orientation (朝向)
    指葡萄園面對的方向,朝向赤道方向的葡萄園(北半球朝南,南半球朝北)能獲得更多日照的熱量,進而提高葡萄的成熟度。在冷涼產區的葡萄園朝向尤其重要,以德國摩澤爾(Mosel)為例,最好的葡萄園皆位於南向或東南向的陡峭斜坡上。
  • Oxidative Ageing (氧化培養)
    刻意氧化式的培養葡萄酒,透過多次數的攪桶,或是不添桶,來讓葡萄酒在年輕時即有氧化的風格。
  • p
  • Paris Judgement (巴黎審判)
    英國葡萄酒商Steven Supperier 於1976年5月24日法國巴黎舉辦的葡萄酒盲品比賽,比賽結果在紅白葡萄酒的項目皆由美國加州的葡萄酒奪冠,震撼葡萄酒市場。
  • Passerillage (在欉風乾)
    甜型葡萄酒製作方式的一種,葡萄完全成熟後持續在欉而不採收,待其逐漸風乾後再採收並製成風味濃縮汁甜型葡萄酒。以此種方法製成之葡萄酒有時會在酒標上標註濃縮汁甜型葡萄酒。以此種方法製成之葡萄酒有時會在酒標上標註「遲摘 ( Late Harvest)」。
  • Pasteurization (巴氏殺菌法)
    由法國微生物科學家路易‧巴斯德所開發,利用高溫讓食品諸如:牛奶、葡萄酒等殺菌的方法。巴氏殺菌法通常在葡萄酒澄清後快速將酒加溫到攝氏85度一分鐘,接著快速降溫,以有效殺死瓶內酵母菌及細菌,完成消毒。
  • Pétillant Naturel (自然氣泡酒)
    常簡稱pét-nat,乃指用祖傳釀造法(Ancestral Method)製造之氣泡酒
  • Petite Sirah (小希拉)
    Petite Sirah/Durif By Pierre Viala (1859-1936), Victor Vermorel (1848-1927), Public Domain 法國原生紅葡萄品種,由Syrah與Peloursin混種而成,Petit Sirah釀製的酒款色深、單寧明顯、酒體飽滿、風味鹹鮮,常帶有深色莓果、黑巧克力、黑胡椒等香氣。目前Petite... 更多
  • PGI (地區餐酒)
    Protected Geographical Indication的縮寫,由歐盟於2008年頒佈,作為歐盟區葡萄酒地理標示的基層組成。PGI取代了過去法國的Vin de Pays、義大利的IGT、西班牙的Vino de la Tierra以及德國的Landwein。
  • Phenolic Ripeness (酚類物質成熟)
    葡萄在成熟過程中,會在葡萄皮、梗、果肉以及葡萄籽內累積酚類物質,是葡萄酒風味的主要來源之一,單寧也是酚類物質的一種,如果一款紅酒的單寧喝起來讓品飲者感覺青生苦澀,則葡萄採收時酚類物質成熟程度顯然不佳。當葡萄內含酚類物質完全成熟時,其所釀製的酒款單寧應表現出圓潤綿密緊緻等特質。
  • Phylloxera (葡萄根瘤蚜蟲)
    葡萄藤寄生蟲,幼蟲會攻擊葡萄藤部並分泌阻止傷口癒合的物質,導致葡萄藤因養分供輸中斷或傷口感染而死亡;成蟲則會啃食葡萄藤的葉片,導致葡萄因光合作用受阻而無法成熟。
  • Pigeage (踩皮)
    英文為 Punching Down,釀造紅葡萄酒的過程中,葡萄皮會隨著酒精發酵產生的二氧化碳被推至釀造容器的頂部形成帽蓋,為了萃取更多的色素及葡萄皮上的酚類物質,必續要透過外力推擠讓頂層葡萄皮跟酒液頻繁的接觸。
  • Pink Port (粉紅波特)
    有鑑於加烈酒以及甜酒的銷售逐漸下滑,IVDP 在2008年新增的一個粉紅波特分類,提供一個較為清爽風格的波特酒種類,與一般粉紅酒的製作方式一樣,減少泡皮時間,保留較多的果香以及減少單寧萃取,讓粉紅波特嚐起來較為清爽,規定葡萄採收後12個月之內就要上市,常用來做為調酒使用。
  • Pinot Noir (黑皮諾)
    皮諾葡萄(Pinot)家族中最重要也最為古老的型態,本身不穩定且容易變異,因此衍生出極多具有不同特性的殖株(Clone)。黑皮諾為早發芽、早開花的早熟品種,容易受春季霜害(Frost)影響而導致坐果不均(Millerandage),或因日照不足出現落果(Coulure)問題,其對於生長環境十分挑剔,無法忍受炎熱乾旱的氣候,但在涼爽溫和的氣候,尤其在排水良好的石灰質土壤(Calcareous Soil)... 更多
  • Port Wine (波特酒)
    波特酒加烈酒的一種,產地為葡萄牙北部的斗羅河谷(Douro Valley)。波特酒在葡萄汁發酵過程中加入葡萄烈酒(Aquardente)讓發酵終止,酒中的殘留糖份讓波特酒嚐起來都是甜的,通常用做餐前酒或是餐後的甜點搭配酒,一般波特酒用紅葡萄製成,但也有用白葡萄做成的白波特(White Port)以及用粉紅酒(Rosé)做法做成的粉紅波特(Pink Port)。
  • Potential Alcohol (潛在酒精濃度)
    衡量葡萄汁中果糖與葡萄糖濃度,以估計發酵後葡萄酒可達成之最高酒精含量。估算公式為 [葡萄糖 + 果糖 (公克 / 公升) ] / 16.83。
  • Powdery Mildew (白粉病)
    葡萄樹常見真菌性病害,主要出現於冷涼少雨的季節,若樹冠過密光照不足也較容易生成白粉病。病害嚴重時,可使白粉佈滿葉片,影響光合作用,降低果實品質及產量。病徵最初表現為葉片上的白色粉狀斑點,後白粉漸濃,轉變為灰白色,斑點擴大相連佈滿全葉,最終使葉片枯黃。 USDA ARS, Public Domain
  • Prädikatswein (德國分級標示葡萄酒)
    舊稱Qualitätswein mit Prädikat (QmP),2007年改名為Prädikatswein,乃德國葡萄酒法規品質分級的最高級。Prädikatswein的葡萄必須100%來自德國13個地區級法定產區之准許種植品種,葡萄漿含糖量達到70-154度予思勒(Oechsle),葡萄漿不可加糖,酒精濃度須高於5%... 更多
  • Premature Oxidation (提早氧化)
    常簡稱為Premox。 1990年代中期至2000年代初期,於法國布根地出產、公認具有長期窖藏實力的白酒,卻提早出現因氧化作用導致酒液變得渾濁、喪失水果風味、僅存氧化與三級風味而無法飲用的衰敗現象。 提早氧化的成因複雜,但普遍認為與該段時期盛行較晚採收葡萄、採用完全隔氧的氣囊式壓榨機、大量使用新橡木桶、頻繁攪桶與過度添加二氧化硫以釀造迎合市場崇尚的飽滿濃郁風格白酒,以及天然軟木塞的品質因供需問題下降有關。... 更多
  • Prestige Cuvée Champagne (特級佳釀香檳)
    Prestige Cuvée是各香檳廠的頂級產品,使用最佳年份的最高品質葡萄,有嚴格篩選標準,旨在表現酒廠釀造哲學。一般混調目的是要使調和後的香檳比基酒更好,使用這樣高品質的葡萄,也讓混調更加困難。Presitage Cuvée可以是年份香檳或是無年份香檳產量稀少,幾乎所有Prestige Cuvée都需要長時間等待,讓特級佳釀香檳能在瓶中持續陳年發展,達到巔峰,過程可能需數十年之久。
  • Prosecco
    生產於義大利東北部,以夏瑪釀造法製成的氣泡酒。產區依範圍由大至小排列為:Prosecco DOC、Prosecco di Treviso DOC、Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG、Asolo Prosecco Superiore DOCG。產區等級畫分的最高級是Superiore di Cartizze次產區,號稱Prosecco Grand... 更多
  • q
  • Qualitätswein (德國優質葡萄酒)
    舊稱Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA),2007年改名為Qualitätswein,乃德國葡萄酒法規品質分級的次高級。Qualitätswein的葡萄必須100%來自德國13個地區級法定產區之准許種植品種,葡萄漿含糖量達到55-72度予思勒(Oechsle),葡萄漿可以加糖,酒精濃度須高於7%,得釀造乾型與甜型等不同類型的葡萄酒。
  • Quarts de Chaume (卡德休姆)
    羅亞爾河萊陽丘內精巧的小產區,位置坐落在萊陽河右岸。主要釀造著名的貴腐甜酒(Noble rot),葡萄品種通常使用受到貴腐菌影響的白梢楠(Chenin Blanc),產區產量小,每年僅數千箱,產區內的種植面積約30公頃,棕色片岩(brown schist)與鈣質土壤提供較飽滿的酒體白梢楠(Chenin Blanc)的高酸度,提供酒品更多的酸甜平衡,增添酒款陳年潛力,讓Quartz de Chaume成為羅亞爾河的第一個特級園。此區著名的製造者: Domaine de Baumard。
  • Quercetin (檞皮素)
    槲皮素又稱檞黃酮,屬於黃酮類化合物一種(Flavonol),具有抗氧化的功能,源自於黑橡木的樹皮,也在葡萄皮上自然生成,功能為保護葡萄免於紫外線的照射傷害,普遍而言,日照越多的地方,葡萄皮含有越多的槲皮素。在陳年的過程中,槲皮素會與花青素(anthocyanins)反應,讓葡萄酒顏色更穩定。
  • Quincy (昆西)
    產區名,屬於中央羅亞爾河區(Centre-Loire),產區位置在雪爾河(Cher)左岸,土壤以砂石與礫石為主。受到大陸型氣候之影響,冬天約攝氏-1度,夏天約攝氏25度,主要的葡萄品種為白蘇維濃(Sauvignon Blanc),生產清新高酸度白酒,帶有草本,柑橘氣味。相較於松塞爾(Sancerre)產區,酒質較樸實。目前種植面積約303公頃。
  • Qvevri (陶缸/陶甕)
    喬治亞使用的傳統釀造容器,有6000年以上的歷史,以釀造工藝,於2013年列入聯合國教科文組織的世界遺產名錄,此陶甕之釀造工藝同時使用於紅酒與白酒。Qvevri形狀上為寬口圓形,中間是蛋形,底部是錐形,容器體積由50公升到4,000公升都有,大型體積的陶甕較常作為陳年使用。相較於羅馬時代的amphorae與西班牙的Tinajas,喬治亞的qvevri埋於地面下,不須溫控,讓酒進行釀造,自然澄清沉澱。技藝上無論紅白酒都是將葡萄破皮後,包含果皮,葡萄籽等,一同放入qvevri中。如此可以造就白酒特殊的風格特性,包括金黃的酒色,具有單寧質地,展現核桃,乾草,洋甘菊等氣味。
  • r
  • Racking (換桶)
    葡萄酒酒精發酵結束後,澄清酒液的一種作業方式。換桶顧名思義即是將盛裝葡萄酒的容器靜置,待酒渣沉澱後,將上層酒液抽取至另一個乾淨容器中。換桶作業一般會重複進行數次,除澄清酒液外,也可透過與空氣接觸,避免還原反應發生,而對於紅葡萄酒也有穩定色素的效果。
  • Rain Shadow (雨影)
    在山地地區,迎風坡面多潮溼空氣,因受到地勢升高影響而冷凝形成降水;但該團空氣越山而過後,則會變得乾燥,同時又是下沉氣流,在乾絕熱增溫下,更加重其乾燥程度。因此在山坡背風地區,會有少雨地帶,該少雨地帶即稱為雨影。 法國亞爾薩斯產區 (Alsace) 即位於伏日山脈 (Vosges Mt.) 的雨影;阿根廷大部分產區也位於安地斯山脈的雨影
  • Rasteau AOC
    南隆河Cru等級子產區。位於Gigondas北方不遠處,Rasteau AOC包含了自然加烈甜酒與乾型紅葡萄酒。甜酒可以是紅、白或粉紅酒Rasteau自然加烈甜酒產區於1944年即成立,1943為其第一個年份。而乾型紅葡萄酒則於2010年納入法定產區規範中,2009為第一個年份。 自然加烈甜酒主要由Grenache Noir、Grenache Gris與Grenache Blanc釀製,其他所有Côtes du Rhône AOC准許種植的葡萄品種都可以加入甜酒混調,比例上限為10%。 乾型紅葡萄酒以Grenache... 更多
  • RCGM (精餾濃縮葡萄汁)
    全稱為:Rectified Concentrated Grape Must。由葡萄汁提煉,無色無味的濃縮糖漿。當產區氣候過於寒冷早成葡萄成熟度不足,在法令規範下,生產者可於釀造過程中加入RCGM提高糖分含量,進而增加發酵過後酒款之酒精濃度。
  • Récoltant Manipulant (獨立酒莊香檳)
    標示為RM。葡萄種植、釀造、裝瓶與販售均由葡萄酒莊獨力完成的香檳。法規准許酒莊向他人購買,不超過自身總產量5%的葡萄釀酒。許多獨立酒莊生產者同時也把自產的葡萄賣給酒商釀酒。
  • Reductive Smell (還原氣味)
    缺氧環境下,葡萄酒內含的二氧化硫會被還原成硫醇硫化氫,極少量的還原反應可以為酒款帶來受歡迎的礦石氣息,但稍有過量,則會變成諸如臭雞蛋、臭水溝等令人避之唯恐不及的氣味。
  • Regional Labeling (產區標示法)
    葡萄酒酒標的標示方法可粗分為兩種:品種標示法產區標示法產區標示法在酒標只會標明生產該酒款的法定產區,釀造酒款所使用的葡萄品種則不會出現在酒標上。此類標示方法通常鑑於歷史悠久的舊世界產區,諸如:法國波爾多、布根地與隆河谷;義大利的巴羅鏤巴巴瑞斯柯;西班牙的利奧哈等地。
  • Remontage (淋汁)
    英文為 Pumping Over,釀造紅葡萄酒的過程中,葡萄皮會隨著酒精發酵產生的二氧化碳被推至釀造容器的頂部形成帽蓋,為了萃取更多的色素及葡萄皮上的酚類物質,使用幫浦從容器底部抽取果汁到頂部淋下。
  • Remuage (轉瓶)
    傳統法釀造之氣泡酒,在二次發酵與泡渣結束後,將酒瓶以45度角,瓶口朝下插入倒V字形木架(Pupitre)上,並定時快速轉動,藉由轉瓶酒渣逐漸集中至瓶口,接著進行除渣。 現代化工業生產的香檳製造商則使用Gyropalate這種設備,讓酒渣集中更有效率,以往需要一個月以上時間轉瓶,在Gyropalate設備下,僅需8天即可完成,大幅增加生產效率 。 Remuage為法文名詞,英文稱為Riddling
  • Residual Sugar (殘糖)
    葡萄酒釀造過程簡言之即為酵母在葡萄汁中進行發酵將糖分轉化為酒精。若釀造過程最終沒有將葡萄汁中所有糖分完全發酵,最後酒中殘留的糖分被稱為殘糖。葡萄酒款因產區、品牌風格不同而會具有不同程度殘糖,例如同樣為麗絲玲 (Riesling) 釀造之白酒,澳洲伊登谷 (Eden Valley) 的酒款通常殘糖含量極低,而德國摩塞爾 (Mosel) 生產之酒款則常帶有顯著殘糖甜感。
  • Rhône Valley (隆河谷)
    隆河谷位於法國東南方,產區範圍北接里昂(Lyon),西側為法國中央高原(Massif Central),東側為阿爾卑斯山脈,西南接壤隆格多克(Languedoc),東南毗鄰普羅旺斯。氣候方面產區由北部的大陸型氣候逐漸向南過渡至地中海型氣候,北部地形主要為隆河切割花岡岩丘陵而成的狹長河谷,南部則為開闊平坦的河流沖積平原。 隆河谷處於不同氣候與地形的變換交接地帶,也因此,隆河谷生產許多品種與特性各不同的葡萄酒,是個多樣性與品質兼具的重要產區。 整個隆河谷是全法國第二大的AOC葡萄酒生產地,AOC葡萄園共計78,240公頃,年產約三千五百萬箱葡萄酒,目前共有六千多家酒莊。
  • Riddling (轉瓶)
    請見Remuage條目。
  • Riesling (麗絲玲)
    國際白葡萄品種,其所釀製的白酒香氣明顯,酸度高,常帶有花香、檸檬、蜂蜜、礦石、煤油等香氣。除了干型白酒外,也可釀製高品質甜型白酒。傳統產區包括法國亞爾薩斯 (Alsace) 、德國摩塞爾 (Mosel) 、萊茵高 (Rheingau) ;新世界知名產區則有澳洲艾登谷 (Eden Valley) 、克雷兒谷 (Clare Valley) 。
  • River Effect (河流效應)
    請參見湖泊效應(Lake Effect)條目。
  • Root (根)
    植物的器官之一,主要作用除了用來固定植物本身之外,也有吸收土壤中水份、礦物質以及合成所需化合物的作用,除此之外,樹根也會儲藏養分,在經過冬眠後,植物是利用樹根儲存的碳水化合物來成長發芽,直到有葉子能產生光合作用製造養分;為了取得所需的養分給水分,葡萄樹的可綿延伸入地底數公尺,形成一個地底網絡,不同株的葡萄樹會彼此競爭養分,所以在缺水的產區,像是 La Mancha,會降低葡萄樹種植密度,減少葡萄樹彼此競爭;釀酒葡萄樹根會遭受根瘤蚜蟲攻擊,造成死亡,所以現在世界上幾乎所有的歐洲種釀酒葡萄 (Vitis Vinifera)都會嫁接在砧木 (rootstock)上,避免根瘤蚜蟲害。
  • Rootstock (砧木)
    砧木是生長數年的植物枝幹,用於植物嫁接 (craft),將要被嫁接的植物枝條接在砧木上,讓兩個植物合而為一;砧木在葡萄種植上絕大部分都是用美國種的葡萄樹 (American vine species)或是用美國種及歐洲種雜交 (hybrid)的葡萄樹來培養,最主要的原因是為了抵抗根瘤蚜蟲,但現在除了抵抗根瘤蚜蟲外,還可以根據葡萄園的土壤成份來選擇不同的砧木品種,以適應不同的葡萄園環境,例如:抗線蟲 (nematode)、適合多石灰岩或是鹽分高的葡萄園、抗旱以及增加葡萄枝葉生長等等不同的目的,有許多不同品種的砧木可以選擇。
  • Rosé Champagne (粉紅香檳)
    香檳區是歐盟唯一允許混調紅酒與白酒製成粉紅酒法定產區,浸漬法(maceration)同樣也在核准範圍內,兩種方式在香檳區都能製作出高水準的粉紅香檳。使用浸漬法會面臨較多困難,製作粉紅香檳最重要的課題是如何控制單寧,讓單寧不致太多,因混入紅酒,粉紅香檳在風味上會有較多新鮮紅色水果的風味,混合著較奔放的花香(floral),酸度較低;一般常見的粉紅香檳多用無年份香檳(Non-Vintage Champagne)混調Pinot Noir紅酒製作。有些大廠會使用白中白香檳混調紅酒,讓粉紅香檳保有高酸度以增加陳年潛力。
  • Rosé Wine (粉紅酒)
    粉紅酒顧名思義,為酒色較一般紅酒為淺的葡萄酒,顏色雖無統一規範,但多半呈現透亮的粉紅色調。粉紅酒製作方式分三種: 直接榨汁法:將紅葡萄以白酒製程採收後直接破皮榨汁,由於果汁和紅葡萄皮在榨汁時會有短暫接觸,因此帶有粉紅色澤。 短時間浸漬法:在法國稱放血法(Saignée )。紅葡萄酒製程中,破皮作業後,取出經過短時間泡皮浸漬的自流汁(Free Run Juice),製成粉紅酒混調:將少量紅酒加入白酒中混調粉紅酒。此種製作方式在歐盟全境都被禁止,唯一例外為粉紅香檳的生產。
  • Rotundone (莎草奧酮)
    莎草奧酮能為葡萄酒帶來許多與食用香料、香草相關的氣味諸如:胡椒、百里香、羅勒、迷迭香、奧勒岡等。SyrahGrüner Veltliner釀製之酒款含有較多莎草奧酮,常展現出黑胡椒(Syrah)與白胡椒(Grüner Veltliner)香氣
  • Ruby Port (紅寶石波特)
    由九個主要紅葡萄原生品種釀造,屬於桶陳波特,在桶中陳年時間最短一年,最長三年,通常使用大型木桶(large vat),有些Ruby Port也會儲存於水泥槽(cement)或不鏽鋼槽(stainless steel),同時裝瓶前盡量避免換桶,目的是減少氧化以保留較多的果香;風格上由紅與黑色水果 一級香氣 主導,因為波特酒釀造過程需在短時間萃取大量顏色及單寧,所以Ruby Port在陳年時間較短情況下,單寧會較粗礪。
  • Ruby Reserva (精選紅寶石波特)
    桶陳波特的一種,與 Ruby Port 品質差異並非來自於陳年時間增加,而是Ruby Reserva用品質更好的葡萄釀造,同樣以新鮮水果的一級香氣主導,但其風味的平衡感、餘韻、複雜度以及集中度皆較Ruby Port為佳,單寧則依據各酒商自家風格(house style)有所不同,同樣使用大橡木桶(large vat)陳年以減少氧化,陳年時間與Ruby Port相同,最短一年,最長三年,在2002年才列為正式的波特酒分類。
  • Rural Method
  • s
  • Saignée (放血法)
    粉紅酒製作方式的一種。在紅酒製程中,葡萄經破皮作業後,短暫泡皮再濾出自流汁,此部分葡萄汁由於泡皮時間短,因此顏色較淺,後續進行酒精發酵即成粉紅酒。此類粉紅酒乃紅酒生產的副產品,常見於羅亞爾河 (Loire Valley) 產區。
  • Saint-Émilion Grand Cru Classé
    1955年Syndicat de défense de l’appellation Saint-Émilion向INAO提出申請,建立Saint-Émilion分級制度,也是波爾多右岸產區唯一的葡萄酒分級制度。從一開始,Saint-Émilion分級即建立了每十年更新一次的規則。 Saint-Émilion Grand Cru AOC與Saint-Émilion Grand Cru Classé的關係,前者是法定產區,後者是分級制度,想要加入分級評選,首要條件是先滿足Saint-Émilion Grand Cru AOC的生產釀造要求,然後才有資格參加分級考評。
  • Saint-Joseph AOC (聖喬瑟夫)
    北隆河Cru等級子產區。位於恭德里奧南側,隆河右岸山坡地,以生產Syrah單一品種紅酒為主,也有少量MarsanneRoussanne混調白酒。法規允許紅酒混調不超過10%的白葡萄品種。著名生產者:Pierre Gonon、Lionel Faury等。
  • Sekt
    德國氣泡酒。通常使用夏瑪釀造法製成,基酒一般由法國或義大利進口,在德國進行二次發酵。如果酒標標示Deutscher Sekt則表示葡萄也在德國境內種植。
  • Semi-Carbonic Maceration (半二氧化碳浸漬法)
    二氧化碳浸漬法的變形,成串葡萄進入發酵槽後,由於堆疊重量的關係,位於底部的葡萄被壓破,葡萄汁與果皮上的天然酵母開始發酵,產生酒精與二氧化碳,使上方完整的葡萄處於無氧環境,開始進行二氧化碳浸漬法的細胞內發酵(Intracellular Fermentation)。 除法國薄酒萊產區外,布根地、南隆河、南法以及西班牙利奧哈(Rioja)等產區都經常使用半二氧化碳浸漬法釀製葡萄酒。
  • Sherry (雪莉酒)
    加烈酒的一種,主要由白葡萄品種Palomino釀成,產區位於西班牙西南部Jerez地區。雪莉酒有各種不同風格,大致可分為生物熟成(Fino與Manzanilla)與氧化熟成(Amontillado與Oloroso)兩大類。雪莉也有甜白酒形式,有兩種方式製作,由Pedro Ximénez或Muscat of Alexandria葡萄釀成的自然甜酒 (Vinos Dulces Naturales) 以及將不甜雪莉混調濃縮葡萄汁或自然甜酒製成的混調加烈酒 (Vinos Generosos de Licor)。雪莉酒的獨特之處在於其陳年方式:Solera System
  • Sherry Cobbler (雪莉庫伯勒)
    以不甜雪莉酒(如Fino、Manzanilla、Amontillado、Oloroso)為基酒,使用糖漿、水果、大量碎冰調製的經典調酒,喝來沁涼爽口,雪莉酒的鹹鮮風味更令人欲罷不能一口接一口。庫伯勒(Cobbler)得名自調製時使用的大量狀似鵝卵石(Cobble)的碎冰,除了最經典的雪莉酒之外,亦可選用其他基酒調製各種不同的庫伯勒。 以雪莉酒作為基酒的調酒還有Adonis、Bamboo、Tiojito (即雪莉酒版Mojito)等,有機會請務必嘗試看看。
  • Shiraz
    Syrah在澳洲的稱呼。相關內容請見:Syrah (希哈)頁面。
  • Shoot (葡萄藤)
    每年春天由花苞長出的新芽,形成葡萄藤枝葉以及果實串,也是葡萄藤樹冠的主要組成;一般提到的葡萄品種特性是活躍的 (vigour),就是在講葡萄藤的活力特徵,如一個葡萄品種太過活躍,則需要較為費心的樹冠管理,避免葡萄藤消耗太多能量長枝葉,造成葡萄果實不成熟;另外,假如雨量太多或土地太肥沃,葡萄藤也會只長枝葉,不結果串。 在變色期葡萄藤也會像果實一樣漸漸變成褐色,進而變成長枝 (Cane)。
  • Solera System (索雷拉系統)
    指藉由逐步勾兌調和不同年份的酒,達到成酒風味與品質上一致性的陳年方式。該方法源自伊比利亞半島,以雪莉酒Sherry)製程為例,橡木桶按照其存酒的年份排列,最上層的橡木桶存放最年輕的酒,而最底層的橡木桶就稱作Solera-意即西班牙文的「在地上」,儲放陳年最久並準備裝瓶的酒。自Solera取酒時,必須從Solera以上各層橡木桶取出相應份量的存酒逐層遞補,直到補足取酒量為止,最上層的橡木桶則需補進新釀造的酒,以維持該陳年系統持續運作。
  • Sparkling Wine (氣泡酒)
    和靜態酒不同,氣泡酒倒入杯中時會有氣泡不停冒出。氣泡乃二氧化碳於加壓情況下溶解在酒液當中,開瓶後由於環境壓力降低,原本溶解的二氧化碳重新變為氣體泡泡冒出。氣泡酒有各種不同呈現形式,顏色可紅可白可粉紅,酒精度可高可低,口感可甜可乾,在全球各地產區都有生產。 氣泡酒有各種不同製程:傳統釀造法移轉釀造法夏瑪釀造法(也稱大槽釀造法)、阿斯提釀造法祖傳釀造法以及直接注入二氧化碳等方式。舊世界產區氣泡酒有許多不同名稱,包括:法國的香檳、CrémantMousseuxPétillant。西班牙的Cava,義大利Prosecco以及德國與奧地利的Sekt等等。
  • Spätburgunder (斯柏根德)
    黑皮諾(Pinot Noir)在德國與奧地利的稱呼。
  • Spätlese
    Spätlese為德文「遲摘」之意,乃德國葡萄酒分級制度中,Prädikatswein可標示的成熟度等級之一,其葡萄漿含糖量(Must Weight)需介於80-95度予思勒(Öechsle)之間,是六個成熟度等級標示(Prädika)中的第二級。
  • Spumante
    義大利文的氣泡酒,法規准許酒標使用Vino Spumante、Vino Spumante di Qualità以及Vino Spumate di Qualità後接產區名稱的方式標示,Spumante僅可使用二次發酵的釀造方式讓酒產生氣泡。以產量排序,Prosecco與Asti為義大利氣泡酒產量前兩名。
  • Spur (短枝)
    冬季剪枝 (winter pruning) 時剪成較短的葡萄枝幹,用來做為來年葡萄藤發芽,短枝上會留下1到4的節點 (node),節點會發芽長出葡萄藤 (tendrils)以及花苞 (bud),開花後結成果實;短枝系統的好處是不需要太多剪枝技巧,但壞處是有可能會因為傷口太多,造成葡萄樹無法過冬死亡。
  • Sur Lie (泡渣)
    酒精發酵結束並經過換桶去除體積較大殘渣後,酒液內其他懸浮物質 (酵母等) 經過時間逐漸凝結沉澱後形成酒渣 (fine lees),酒廠可選擇長時間讓酒渣浸泡在酒液當中,為葡萄酒增添一些酵母相關的風味諸如麵團、餅乾、乾酪等,同時也可讓酒款口感更為圓潤豐富,這類做法最常見於中性白葡萄品種諸如夏多內 (Chardonnay) 或布根地香瓜 (Melon de Bourgogne),香檳也會進行長時間泡渣增添風味。
  • Süß
    德文葡萄酒甜度標示,為甜型葡萄酒之意。根據歐盟法規,標示Süß之葡萄酒,殘糖含量必須高於每公升酒液內含45公克糖。
  • Süssreserve (增甜用未發酵葡萄汁)
    Süssreserve 為德文,直譯為「甜度儲備 (sweet reserve)」。Süssreserve是未發酵並且經過殺菌的葡萄原汁,加進已發酵完成的葡萄酒中,勾兌成半甜型葡萄酒。德國法令規定Süssreserve佔最終酒款的比例不能超過15%。
  • Sweetness Levels of Champagne (香檳甜度標示)
    Sweetness Levels of Champagne (香檳甜度標示) 除了風格分類,香檳甜度在酒標上也會有所標示,甜度是在最後加入liquor d'expedition時所決定,目的是平衡香檳味覺結構,一般來說酸度愈高,所需糖份愈多,才能平衡,而目前市場趨勢顯示無添加或低甜度香檳愈來愈受歡迎。香檳甜度標示可分為: Brut Nature / Zero Dosage殘糖量0-3 g/L,二次發酵後不另外加糖Extra Brut殘糖量0-6 g/L Brut殘糖量 0-15 g/L Extra Sec殘糖量12-20... 更多
  • Syrah (希哈)
    法國東南部原生紅葡萄品種,DNA分析顯示,Syrah是由Mondeuse Blanche和Dureza混種而成,與Viognier是近親。北隆河產區傳統經驗法則認為,ViognierSyrah同槽發酵除了可提升酒款香氣層次外,也有穩定酒色的功用。 Syrah所釀造之酒款通常色深帶紫,中等強度的單寧酸度香氣常帶有深色莓果、紫羅蘭、黑胡椒等辛香料香氣,一般不特別使用新橡木桶釀造。 知名產區包括法國北隆河諸如Côte-RôtieSaint JosephCrozes-Hermitage AOC與Hermitage等,在南隆河Syrah常與Grenache... 更多
  • t
  • Tank Method (大槽釀造法)
    請參見夏瑪釀造法(Charmat Method)條目
  • Tannin (單寧)
    單寧在植物界是一種常見的酚類化合物,主要用途為保護植物免於害蟲與紫外線傷害。葡萄的單寧主要留存在皮、籽與梗當中,因此,紅葡萄酒因為萃取的關係,通常較白葡萄酒有更多單寧。葡萄酒釀造過程中如果使用木桶,酒款也可以從木桶中獲得更多單寧。品飲時,單寧通常表現為口腔裡的乾澀、褶皺感,一般說來,不同葡萄品種釀造的酒款具有不同強度的單寧。例如:卡本內蘇維儂釀製的紅酒,單寧含量就會明顯高於由格納希所釀製的酒款。 單寧具有抗氧化作用,因此高單寧酒款通常可以長時間陳年。除葡萄酒外,常見的食品諸如茶、柿子、核桃、杏仁等都含有單寧
  • Tavel AOC
    位於隆河右岸,亞維儂西北方約12公里處,Tavel AOC僅生產乾型粉紅葡萄酒,最佳酒款以結合清新口感與集中香氣著稱。太陽王路易十四、作家巴爾札克都對Tavel粉紅酒讚譽有佳。1950年,海明威到訪紐約時,堅持在午膳開胃菜(生蠔)開始前,非得來一杯Tavel不可。 Tavel粉紅酒Grenache Noir和Cinsault為主角進行混調Syrah、Mourvedre、Carignan以及部分南隆河常見品種也可以加入,若保存得宜,Tavel粉紅酒具有一定陳年能力,但消費者一般還是趁其新鮮時冰鎮飲用。
  • Tawny Port (茶色波特)
    由產區九個主要紅葡萄品種釀造,有時會混入白色葡萄品種作混調,屬於桶陳波特,在桶中陳年時間最短一年,通常不超過七年,一般來說,會比 Ruby Port 在桶內陳年更長時間;茶色波特風格來自於氧化,會在橡木桶中陳年,顏色上因為氧化的關係,在酒環的邊緣會呈現茶褐色(brown tinge),較少新鮮果香,較多的氧化香氣諸如:堅果(nutty)、葡萄乾(raisin)以及煮過的莓果(stewed berries)風味,因為氧化的關係,口感較圓潤,單寧隨著氧化陳年而減少,主要做為餐前酒飲用。
  • Tawny Port with an Indication of Age (陳年茶色波特)
    酒標有標示陳年時間的茶色波特IVDP規範中允許10年、20年、30年以及超過40年的標示,由不同年份、陳年時間、陳年地點的酒混調而成,混調後經過Cámara de Comercio (IVDP tasting panel)認證才能標示,酒標上的陳年時間並非混調中最年輕的酒的陳年時間或平均陳年時間,而是風格上的呈現。
  • Tawny Reserva (精選茶色波特)
    屬於桶陳波特,與Ruby Reserva類似概念,釀造用的葡萄品質較佳,Tawny Reserva強調氧化風味,最少桶陳時間為7年,與Tawny Port相比,有更多的氧化風味,風味集中度與複雜度也更佳。
  • TCA (三氯苯甲醚)
    全稱為 2,4,6-Trichloroanisole,一般簡稱TCA,是一種化學物質,當軟木塞內如果存有真菌,接觸到清潔劑、漂白水或消毒水等所含的氯化物時,便會生成TCA,是軟木塞污染的主要成因。
  • TDN
    全稱1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene,是一種化學物質。許多葡萄酒裡都有TDN存在,但由Riesling所釀製的酒款通常含有較多TDN足以讓品飲者察覺。 TDN能為酒品帶來一股類似汽油/煤油的石化燃料氣味,輕微的TDN氣味可視為酒款風格表現,過量即成瑕疵。 TDN含量多寡和日照與陳年條件有關,日照充足產區生產的Riesling酒款在年輕時即帶有TDN氣味,如澳洲Eden Valley與Calre Valley。舊世界Riesling白酒則通常需要陳年才會展現較明顯的TDN氣味。
  • Teinturier (紅肉葡萄)
    Teinturier 為法文「染色」之義。一般常見釀製紅酒的葡萄品種,花青素 (色素) 主要集中於葡萄皮,葡萄果肉和白葡萄品種同樣顏色不明顯。紅肉葡萄則連果肉皆為紅色。1960年代,法國西南部地中海沿岸盛產平價 Aramon 葡萄酒,而紅肉品種諸如 Alicante Bouschet 則作為混釀,增添酒款色澤用途。
  • Terpenes (萜烯)
    萜烯是一系列由葡萄自行產生的香氣物質總稱,許多香氛型葡萄酒中都含有較高濃度的萜烯,其所表現的花與果類香氣非常明顯濃郁,有時甚至可用「妖豔」來形容。
  • Terrior (風土/地話)
    地話在葡萄酒領域主要指涉一特定生產區域之自然與人文特色,由於當地獨有的地形、土壤、微氣候、歷史、文化等等因素綜合影響,造就其所生產之葡萄酒款具備獨一無二的風味。地話概念在法國布根地產區發揮得尤為淋漓盡致。 更深入之討論可參考張峻嘉、許嘉麟於民國106年11月,刊登於地理研究第67期《Terroir意涵之探討》一文。
  • Thiols (硫醇)
    硫醇是一類有機硫化合物。葡萄酒的水果類香氣諸如:葡萄柚、百香果、黑加侖等,即為酒中所含硫醇的表現。微量硫醇能表現出迷人的水果香氣,但過量則會轉變為類似大蒜味的缺陷氣味。
  • Topography (地貌)
    又稱地形,泛指一個區域地表的起伏,談論葡萄種植時,地貌主要反應在中型氣候 (Mesoclimate) 的表現上,其海拔坡度、坐向、坡度以及造成的河流體積流向等等都會影響葡萄種植環境。
  • Topping up (添桶)
    葡萄酒在陳年過程中會自行揮發,蒸發的酒液使桶槽中出現較大空間讓醋酸菌與空氣接觸,在酒液表面把葡萄酒氧化成醋,因此在陳年過程中為減少過多空氣介入,每隔一段時間就必須將揮發的酒液補回,這個作業稱為添桶,法文名Ouillage
  • Transfer Method (移轉釀造法)
    氣泡酒生產的一種方式。 有別於傳統釀造法移轉釀造法的製作流程在瓶中二次發酵與泡渣完成後,並不轉瓶,而是將瓶內所有酒液移轉至氣密大槽中,濾除酵母並進行最後調整,再裝瓶上市。
  • Tries Successives (多次採收)
    葡萄人工收成的一種方式。常見於貴腐甜酒的製作過程,採收人員會多次巡檢葡萄園,檢視葡萄狀況,只採收充分成熟並沾染貴腐黴菌且脫水的果實,同時剔除沾染灰黴等不適合釀酒的果實,經過多次巡檢採收,逐步採收符合標準的葡萄果實的收成方式。
  • Trocken
    德文葡萄酒甜度標示,為乾型葡萄酒之意。根據歐盟法規,標示Trocken之葡萄酒,最高殘糖含量規範為酸度(以每公升酒液內含酒石酸公克數)加2公克,並以每公升酒液內含9公克殘糖為上限。 假設一Trocken酒款酸度為6 g/l,則殘糖最多不能超過8 g/l。假設酒款酸度為8 g/l,則殘糖最多不能超過 9 g/l。
  • Trokenbeerenauslese (乾果逐粒精選)
    Trokenbeerenauslese為德文「乾果逐粒精選」之意,乃德國葡萄酒分級制度中,Prädikatswein可標示的成熟度等級之一,葡萄需由人工採收,並選取其中成熟度特高之果粒,通常有貴腐黴感染,並已自然脫水至接近葡萄乾狀態,葡萄漿含糖量(Must Weight)需介於150-154度予思勒(Öechsle)之間,是六個成熟度等級標示(Prädika)中的最高級,屬於罕見,陳年潛力超強之甜型葡萄酒。
  • Trunk (主幹)
    葡萄樹的主幹,由部算起一直到第一個主枝幹 (Cordon),主要是用來支撐葡萄藤以及儲存碳水化合物等養分以過冬,主幹內的組織會將部吸收的養分傳遞給枝葉,並且也會將光合作用產生的碳水化合物傳遞回來儲存;主幹會隨葡萄樹年紀增長而增生變粗壯,強壯的主幹,能保護葡萄樹過冬。 根據不同引枝系統,葡萄的主幹高度會由數公分到數公尺高的差距,對葡萄的品質以及採收會有所影響:較低的主幹會讓葡萄果實較靠近地面,可受到地面反射熱能的助益幫助果實成熟,但也有可能造成通風不良引發黴菌感染;同時果實的高度會影響是否可用機器採收,太高或太低無法使用機器採收。
  • u
  • Ugni Blanc (白玉霓)
    法國種植最多的白葡萄品種,據了解為14世紀從義大利傳來,在義大利的名稱為Trebbiano Toscano。本身因為熟成糖分低,風味不多,但酸度很高,所以是干邑與雅馬邑重要的原物料。但因為歐盟政策關係,將品質較差的葡萄藤拔除,從1980年代開始的30年間, 白玉霓的種植面積已經下降20%,現今約83,230公頃。此品種天生生長茂盛,且萌芽晚,可以有效避免春霜之影響,產量高,輕鬆就可以達到150hl/公頃。
  • Uhudler (烏胡德勒)
    源自於奧地利南布爾蘭(Südburgenland)地區,特殊的酒款,通常為粉紅酒,但有些也可以是白酒,使用美國種葡萄(如Concord, Delaware等)進行釀製,有濃郁的草莓與黑醋栗味道,但也有美國種常見的狐騷味(Foxy)。
  • Ull de Llebre (烏爾德耶布雷)
    意思為"野兔之眼",為加泰隆尼亞語(Catalan)中,對Tempranillo的名字。
  • Ullage (缺量)
    指酒瓶直立時的葡萄酒液面與軟木塞或螺旋蓋間的空間,保留此空間的目的在於避免葡萄酒因運輸過程的震盪而滲漏,並有利後續瓶中發展。 缺量會隨著葡萄酒的自然揮發而逐漸增大,但不良的保存條件(例如儲藏環境的溫度過高、濕度過低等)也會導致葡萄酒因軟木塞乾縮而過度揮發、滲漏,進而擴大缺量。 因此,依據不同的產出年分、使用的瓶型,觀察缺量的狀態為評估高年分葡萄酒的保存條件與品質的重要關鍵之一。
  • Umami (鮮味)
    Umami 鮮味被認為是除了酸甜苦鹹之外的第五種味道,主要來源是谷氨酸 (glutamic acid),在像是番茄、朝鮮薊 (artichoke) 以及生魚片等生鮮食物經常出現,常會用鮮美、肉感等形容食物的鮮味;在葡萄酒的酒食搭配上儘量避免用高單寧的葡萄酒搭配高 Umami的食物,避免產生苦味或是鐵鏽味等令人不快的味道。
  • Ungrafted vine (無嫁接葡萄藤)
    成長於原生系(root system),沒有經過嫁接在另外的砧木(rootstock)上,嫁接葡萄藤主要是為了抵抗19世紀抵抗聞風喪膽的瘤蚜(phylloxera),不過,像在智利,因為沒有受到瘤蚜的影響,所以許多葡萄藤都是未嫁接。另外,著名的Bollinger V. V. Françaises香檳,就是釀造來自於未嫁接的百年老藤
  • v
  • Vallée de la Marne
    香檳區五個次產區之一。照字面上的意思,Vallée de la Marne就是沿著河流Marne的村莊,從Epernay為起點,沿著Marne河岸一路向西延伸,這裡的土壤多為沙地(sand)、泥灰岩(marl)及黏土(clay),谷地容易積聚冷空氣,因此主要種植品種為晚發芽的Pinot Meunier,造就此地香檳果香較為奔放,簡單易飲,不適合陳年,愈往西,葡萄品質愈差,尤其以Marne河左岸北向坡的葡萄園為甚。 沿著Marne河,在Epernay東邊也有屬於Vallée de la Marne的葡萄園,其中包括了特級園Ay以及Tours-sur-Marne,實際上Vallée... 更多
  • Varietal Labeling (品種標示法)
    葡萄酒酒標的標示方法可粗分為兩種:品種標示法產區標示法品種標示法將酒款主要葡萄品種直接標示於酒標上。需注意,雖標示品種,但酒款不一定100%由該品種釀製而成,根據各地法規不同,可標示品種的最低比例也略有不同,最常見為超過75%才可將品種名稱標示於酒標上。
  • Verband Deutscher Prädikats - und Qualitätsweingüter (德國名莊協會)
    簡稱VDP。成立於1910年,為高品質德國葡萄酒的生產者協會組織,協會成員必須遵循較產區法規更嚴格的種植與釀造標準。VDP有一套自外於德國葡萄酒法規,類似布根地的地塊分級制度,同時包含品種、產量、採收與釀造方式等規範,會員生產之酒款可標註VDP的老鷹葡萄(Grape Eagle)標誌。 據VDP網站統計,2020年VDP成員有196家酒莊,葡萄收成總量約占德國總收成量的3%,協會成員種植品種55%為RieslingVDP銷售總額約占德國葡萄酒總營收的7.5%。 VDP協會將產區分四級,甜型與乾型葡萄酒皆可生產: VDP.Gross... 更多
  • Véraison (葡萄變色期)
    變色期通常發生於季夏,葡萄表皮變色,標誌著果實成熟的開始。葡萄種子逐漸成熟、果實持續變大、變軟。果實內糖分增加、酸度下降,葡萄的香氣與風味也逐漸凝聚。 image by suju from pixabay
  • Vermouth (威末酒)
    一種加烈、並浸泡各式乾燥香料與植物而成的葡萄酒,最終酒品可以是乾型或加糖成為甜型葡萄酒,紅、白酒皆有。此種以葡萄酒浸漬香料而製成的藥酒在西方已有數千年歷史,古希臘、羅馬文明皆有留下紀錄。傳統上人們認為威末酒可以治療消化道與腸道寄生蟲等疾病,各家威末酒廠商配方不同,常見加味成分包括:洋艾、丁香、肉桂、奎寧、柑橘皮、荳蔻、洋甘菊、杜松子等等。當代常用於調配雞尾酒,也可加氣泡水沖淡做為開胃酒,或餐後直接飲用,幫助消化的甜酒。
  • Vin de Paille (麥稈酒)
    英文為 Straw Wine,利用在麥稈上風乾的葡萄而生產的甜酒,法國侏儸(Jura)、阿爾薩斯(Alsace)、艾米達吉(Hermitage)這三個產區有小量生產Vin de Paille,另外像是奧地利新錫德爾湖 (Neusiedlersee) 的 Rust 產區傳統上也是以生產麥桿酒聞名。
  • Vin Doux Naturel (自然加烈甜酒)
    自然加烈甜酒是甜型加烈酒的一種,主要產區為法國西南部的隆格多克與胡西庸。自然加烈甜酒的製作方法稱為 "mutage":當葡萄酒發酵至半途時,加入高濃度的蒸餾葡萄酒精,提高未發酵完全的葡萄酒酒精濃度以中止發酵,留下葡萄酒的自然糖分。 此類葡萄酒最終酒精濃度一般介於15%-18%之間,紅白酒皆有,知名產區包括Muscat de Beaumes de VeniseRasteau及Banyules。
  • Vin Jaune (黃酒)
    法國侏儸產區 (Jura) 生產的特殊葡萄酒,只能用Savagnin葡萄生產,並在橡木桶中進行六年半不添桶的微生物氧化培養。風味表現上多為熱帶水果乾、亞洲香料(咖哩、月桂葉、肉豆蔻)、醛類物質(榛果、核桃、太妃糖),酒體厚重飽滿。
  • Vine Pruning (葡萄樹剪枝)
    葡萄樹剪枝會在冬季與夏季進行,藉由修剪枝條,管理葡萄樹生長與資源分配,控制葡萄樹生長形勢。 冬季剪枝(Winter Pruning):在冬季葡萄休眠時進行,剪除多餘枝條,留下適量芽眼與枝條留待春季生長。冬季剪枝有兩種形式:短剪枝(Spur Pruning)與長剪枝(Replacement Cane... 更多
  • Vine Training (葡萄樹整枝)
    整枝是管理葡萄樹永久木(Permanent Wood)姿態的一種作業,葡萄樹的永久木儲存必要養分讓葡萄樹休眠越冬,並供給來春發芽生長所需能量。 葡萄樹整枝形式可分為兩種:頂部整枝(Head Training)與主枝幹整枝(Cordon... 更多
  • Vinho Verde (綠酒)
    Vinho Verde是葡萄牙面積最大的葡萄酒產區,法規上包含一個IGP產區"Vinho Regional Minho"以及一個DO產區"DOC VInho Verde"。 本產區以白酒聞名,生產之白酒同樣名為 Vinho Verde (綠酒),產區同時也生產少量的紅酒與粉紅酒Vinho Verde所產白酒具有明亮的高酸度,酒精度低,酒體輕,帶有青蘋果、檸檬萊姆、小白花以及礦石感等風味,適合上市即飲。
  • Vintage Champagne (年份香檳)
    除了最後加甜用的liquore d'expedition可內含舊年份基酒外,年份香檳使用的葡萄必須全部來自同一年份,通常只在風調雨順年度才生產年份香檳,年份好壞由酒廠自行認定,所以會出現同年份,部分香檳廠生產年份香檳,部分不生產的情形。年份香檳品質一般來說較無年份香檳好,主要表現是該年份葡萄的特點,而非香檳廠風格(house style),泡渣時間通常較久,有較多麵包(bread)、餅乾(biscuit)、吐司(toast)等風味,即便是好年份,CIVC仍規定每年至少15%收成必須用來釀造無年份香檳,因此並非全部的好年份葡萄都會用來釀造年份香檳
  • Vintage Port (年份波特)
    屬於瓶陳波特,是所有波特酒分類中的最高級,只在絕佳年份生產,並使用該年份最好的葡萄釀造,以大橡木桶(large vat)陳年最多兩年,避免過度氧化,裝桶時,這些波特酒尚未被稱為年份波特,陳年期間,釀酒商會持續觀察陳年變化,直到採收後第二年的一月一日至九月三十日之間,由釀造商自行向Cámara de Comercio ( IVDP tasting... 更多
  • Viognier (維歐尼耶)
    法國東南部原生白葡萄品種,DNA分析顯示ViognierSyrah以及Nebbiolo都有親緣關係。Viognier晚熟,性喜溫熱氣候,法國隆河谷與Languedoc-Roussillon地區都有廣泛種植,新世界產區種植Viognier則以美國加州和澳洲為大宗。 法國北隆河產區傳統上,ViognierSyrah會混合種植、同槽發酵Viognier具有穩定Syrah葡萄酒款色素,同時增添香氣層次等效果。 Viognier釀製之白葡萄酒顏色金黃、香氣奔放、酸度低、口感油滑飽滿、尾韻微苦,經典香氣包括:糖漬水蜜桃、杏桃、洋甘菊等。 北隆河Condrieu... 更多
  • Vitis Vinifera (釀酒葡萄)
    Vitis Vinifera 是目前全世界最主要用來釀酒的葡萄品種,又稱作歐洲種葡萄,由歐洲傳播到全世界,Vitis Vinifera 無法抵抗根瘤蚜蟲,所以會接枝在美洲種的葡萄種,像是Vitis Riparia或是Vitis Rupestris上再種植到土裡。
  • Volatile Acid (揮發酸)
    醋酸桿菌自然散佈在環境中,當醋酸桿菌同時接觸葡萄酒與氧氣時,即開始進行反應將葡萄酒轉化為醋酸,醋的氣味在品飲系統中一般以揮發酸統稱,常見香氣描述包括:紅酒醋、德國酸菜、酸黃瓜等。英文討論時,揮發酸常以VA簡稱。
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  • White Port (白波特)
    白波特主要由六種原生白葡萄品種製成,甜度從Dry (極少數)到Sweet都有,大部分白波特在裝瓶前儲存於不鏽鋼槽,少數用橡木桶陳年的白波特也會在兩到三年內裝瓶,顏色較深,屬於桶陳波特,通常做為餐前酒或是與通寧水一起做成調酒,風味上會有熱帶水果,蜂蜜等味道。
  • Wine Aromas (葡萄酒香氣)
    葡萄酒香氣組成,可分類為:一級香氣(Primary Aromas)、二級香氣(Secondary Aroma)以及三級香氣(Tertiary Aroma)。 一級香氣指葡萄品種本身帶來的新鮮香氣。常見一級香氣包括各類花香、果香以及草本類香氣,諸如:櫻桃、覆盆子、黑加侖、萊姆、百香果、玫瑰花、紫羅蘭、青草、羅勒等等。 二級香氣指釀造過程中產生的香氣。常見二級香氣主要來源為橡木桶與酵母,包括雪松、咖啡、巧克力、香料、麵團、吐司、餅乾、乾酪等。 三級香氣乃葡萄酒陳年後產生的香氣。常見三級香氣有:乾燥花、果乾、蕈菇等。
  • Wood-matured Port (桶陳波特)
    波特酒的一種類型,酒品在橡木桶陳年後再裝瓶,陳年時間則依葡萄酒品質以及IVDP法規規定,從12個月到數十年不等,其中包括了 紅寶石波特(Ruby Port)、茶色波特(Tawny Port)、大部分的 晚裝瓶波特 (Late-bottled Vintage Port; LBV)、Cohelta等,桶陳波特在裝瓶前皆會過濾澄清,瓶中不會有酒渣,喝的時候不需要先換瓶。
  • x
  • Xérès (赫雷斯)
    Xérès 是法文的 Jerez 或是 Sherry 的名稱,Jerez-Xérès-Sherry雪莉酒法定產區的正式名稱由西文、法文以及英文組成。
  • y
  • Yecla (耶克拉)
    位於西班牙東南部,1975年取得法定產區資格,於四周都被其他法定產區所包圍,包括西邊的胡米亞(Jumilla),東邊的阿利坎特(Alicante)。此產區主要的葡萄品種為莫納斯特雷爾(Monastrell),佔了約80%的種植面積,由於此產區的氣候夏天炎熱與乾燥,適合晚熟的莫納斯特雷爾(Monastrell)生長,此區年雨量僅約300mm,端賴石灰岩土壤在降雨時,保留水份供葡萄生長。酒款經典風格飽滿厚實,果味主導。當地知名酒莊: Bodegas Castaño。
  • Yield (產量)
    一個葡萄園可以生產多少葡萄酒的重要指標,在大部分的新世界葡萄酒產區,是以每單位面積的葡萄園可採收多少重量的葡萄來當作該葡萄園產量,例如:每公頃採收多少公斤的葡萄 (kg/ha);而在舊世界,除了義大利以及瑞士外,大部分的舊世界產區則是以每單位面積葡萄園釀製的葡萄酒來當作產量,通常是用每公頃釀造的百升數量 (hl/ha)... 更多
  • z
  • Zibibbo (澤比波)
    亞歷山大密思嘉 (Muscat of Alexandria) 在義大利西西里島的名稱。