Autolysis是水解的意思,酒渣是酵母死去沉澱後的產物,泡渣過程中,葡萄酒內的酶會分解死酵母細胞,產生甘露(mannoproteins)、多醣體(polysaccharides)以及胺基酸(amino acid)等蛋白質,這些蛋白質會互相產生化學作用,整個過程就是Autolysis。水解過程緩慢,目前科學研究尚未全盤掌握其中機制,只知道這個過程可能會在泡渣數月後開始並持續數年甚至數十年之久,以香檳區AOC規定,NV香檳至少需陳年15個月,其中12個月泡渣,這樣的時間長度對水解過程來說僅僅還在開始階段,並不足以發展出細緻複雜的香氣,因此一般香檳酒莊會自行將泡渣時間延長。
除了發展細緻的餅乾(biscuit)、麵糰 (dough)以及麵包(bready)等香氣,加強香檳架構(structure)與風味複雜度(complexity)以外,泡渣對香檳的另一個功能是防止氧化,這些在泡渣過程中產生的物質,能防止香檳氧化,除了泡渣產生的風味外,也可保有香檳原本的新鮮果味,泡渣時間愈長的香檳,其風味愈複雜細緻,但通常也愈脆弱,因為長時間受到酒渣保護,一但除渣後,開始氧化,很容易將原本保有的一級香氣及細緻風味破壞掉,因此除渣日期對香檳而言是一個關鍵資訊。
香檳應不應該標示除渣日期有許多爭論,贊成的說法是消費者有權利知道自己買的香檳的可能風味,反對的一派則認為除渣日期並不是決定香檳風味的唯一因素,擔心消費者太過於專注於除渣日期,反而忽略其他的部分。目前的趨勢是愈來愈多獨立香檳廠開始標示除渣日期,有些大廠如Krug也跟進,可用app掃碼得知該瓶香檳的製程履歷,Bollinger還推出有商標權的RD (recent disgorgement)香檳做為一個獨立的風味分類。另一個影響則是氣泡強度與多寡,長時間陳年會讓瓶內壓力降低,氣泡減少,稍稍降低香檳的清爽感(freshness)。
香檳在出廠前一定會除渣,那麼消費者購入除渣後的香檳,有沒有必要繼續陳放呢?前面提過,香檳一但除渣後,就失去酒渣保護,開始氧化,所以在消費者自己陳年的過程中,和靜態葡萄酒相同,陳年時間長短會影響香檳氧化風味多寡;另一個變數則是更複雜的化學作用,梅納反應 (Maillard Reaction)。
梅納反應 (Maillard Reaction)一般在料理領域較常聽見,簡單說就是食物的碳水化合物與蛋白質在高溫下產生一系列複雜反應,過程會產生許多化學物質,這些物質就是風味的來源,而梅納反應也會在低溫下發生,但過程緩慢非常多;在香檳製程裡,有一個步驟是裝瓶前的添糖(dosage),香檳出廠後,之前泡渣產生的胺基酸與dosage中的糖份會產生梅納反應,生成更多複雜的風味,因此brut nature的香檳比較沒有機會發生梅納反應。可惜的是,目前尚未研究出在何種情況下會產生梅納反應或反應開始的時間,只知道梅納反應多發生在高品質Blanc de Blancs Champagne或Prestige Cuvée Champagne,並且需要很長一段時間生成。因此關於香檳買來後要不要繼續陳放這件事,香檳廠的說法是大部分香檳不需陳放,可以立即享用,但如果偏好氧化風味或想要等待梅納反應發生,則可以繼續陳年,若酒標上有標示除渣日期,也可以當做是否需繼續陳年的一個依據。
Kevin Cheng
一個葡萄酒世界中的旅行者,藉由喝葡萄酒找到環遊世界的新方法。
WSET Diploma Certificated
WSET Certificated Educator - Level 3 in Wines
2020 RVF World Tasting Championship 台灣分區賽 亞軍
2018 中國葡萄酒盲品大賽 台灣分區賽 冠軍