沐浴在陽光下的馬德拉酒桶, CC BY-SA 2.0, by Martin Herbst from Wikimedia

馬德拉主要的葡萄品種有一紅四白,如使用Tinta Negra,會在發酵時泡皮萃取較多的顏色出來,發酵溫度控制在攝氏22到30度之間;當使用白葡萄品種釀造時,則根據成品葡萄酒風格而有所不同,釀造Dry或Medium-Dry的酒時,壓榨後進行不泡皮發酵,但有些酒廠會在發酵前做短暫的冷浸漬(Cold Soak)來獲得更多葡萄香氣,做出清爽的風格,當要釀造Medium-Sweet或是Sweet的酒時,則會以發酵時泡皮萃取更多風味與甜度做平衡,增添複雜與集中度,發酵溫度控制在攝氏18到22度之間。不論紅白酒,通常都使用不銹鋼槽發酵,並以溫控設備控制發酵品質。

馬德拉屬於加烈酒,會在發酵過程中加入96%的酒精以停止發酵,根據要釀造的葡萄酒風格或使用的葡萄品種,其加烈的時間點有所不同,當葡萄品種是Sercial或是要釀造乾型酒款時,會在酒精發酵尾聲才加烈;當葡萄品種是Verdelho或是釀造Medium Dry風格時,大約會在發酵後四天加烈;而葡萄品種是Boal或要釀造Medium Sweet風格時,會在發酵後三天加烈;當葡萄品種是Malvasia或要釀造Sweet風格時,大約會在發酵後兩天加烈;發酵時間愈短,殘糖量愈高,加烈後的酒精濃度依照2015年法規規定是17%到22%,但在IVBAM核准下也可生產酒精濃度15.5%的馬德拉。

加烈後會將酒按品種分類靜置休息一段時間,然後進入釀造馬德拉酒最特別的部分Estufagem。Estufa在葡萄牙文是溫室的意思,Estufagem簡單來說就是將釀造好的酒注入容器,放置於溫室中,讓酒在太陽曝曬的溫室中加熱熟成,一般來說會將溫度控制在攝氏45到50度左右,最高可達攝氏60度,酒廠會依照原酒品質,使用不同加熱溫度,品質愈好的原酒,溫度愈低,會在約攝氏37度左右,加熱時間約三個月,目的是加速熟成,產生強烈的風味,像是焦糖(Caramel)、黑糖(Brown Sugar)、楓糖(Maple Sugar)、雪莉酒(Sherry)、堅果(Nut)甚至咖哩(Curry)的味道,但太激烈的加熱熟成會造成酒有燉煮(Stewed)或是烤過(Baked)的風味,使用Estufa熟成的酒,法規規定在Estufagem三個月內不得裝瓶販售,通常會在三到五年內裝瓶銷售。

另一種加速熟成的方式叫做Canteiros,是將酒裝入大橡木桶,放置於酒窖並將酒窖溫度控制在攝氏30度左右,熱熟成兩年,同樣是加速熟成,但方法溫和許多,所有Noble Varieties以及高品質的Tinta Negra都使用這種方式釀造,釀出的酒味道類似但風味細緻,少有燉煮風味。

經過加速熟成後,馬德拉酒會放入400到650公升的橡木桶(Lodge Pipes)陳年,橡木桶大部分是美國桶或葡萄牙桶,較少法國桶;馬德拉酒皆是氧化型加烈酒,因此橡木桶中酒不會裝滿,讓桶內上方能夠保有氧氣,讓酒氧化,但同時也要注意酒窖內濕度,過度乾燥會使酒液蒸發過多,理想濕度約85%。當酒經過數年陳年後,有些酒廠會將酒換到玻璃容器儲存,減少酒液蒸發,最後出廠前澄清過濾後,調配裝瓶即可上市販售。

Kevin Cheng
Kevin Cheng

一個葡萄酒世界中的旅行者,藉由喝葡萄酒找到環遊世界的新方法。

WSET Diploma Certificated

WSET Certificated Educator - Level 3 in Wines

2020 RVF World Tasting Championship 台灣分區賽 亞軍

2018 中國葡萄酒盲品大賽 台灣分區賽 冠軍