馬德拉主要的葡萄品種有一紅四白,如使用Tinta Negra,會在發酵時泡皮,萃取較多的顏色出來,發酵溫度會控制在攝氏22到30度之間;當用白葡萄品種釀造時,則會根據要釀造的葡萄酒風格來做決定,釀造Dry或是Medium-Dry的酒時,會在壓榨後在做不泡皮發酵,但有些酒廠會在發酵前做短暫的冷浸泡(cold maceration)來獲得較多的葡萄香氣,做出較清爽的風格,當要釀造Medium-Sweet或是Sweet的酒時,則會做發酵時泡皮來萃取出更多的風味來與甜度做平衡,增添複雜度及集中度,發酵溫度控制在攝氏18到22度之間,不論紅白酒,通常會使用不銹鋼槽作發酵,並用現代化的溫控設備來做發酵品質控制

馬德拉屬於加烈酒,會在發酵過程中加入96%的酒精來停止發酵,根據要釀造的葡萄酒風格或是使用的葡萄品種,其加烈的時間點會有所不同,當葡萄品種是Sercial或是要釀造Dry的風格時,會在酒精發酵的尾聲才加烈;當葡萄品種是Verdelho或是要釀造Medium Dry風格時,大約會在發酵後四天加烈;當葡萄品種是Boal或是要釀造Medium Sweet風格時,大約會在發酵後三天加烈;當葡萄品種是Malvasia或是要釀造Sweet風格時,大約會在發酵後兩天加烈;發酵時間愈短,殘糖量愈高,加烈後的酒精濃度依照2015年IVDBM最新的法規規定是17%到22%,但在IVDBM核可下也可生產酒精濃度15.5%的馬德拉。

加烈後會將酒按照品種分類靜置休息一段時間,然後進入釀造馬德拉酒最特別的部分Estufagem,Estufa在葡萄牙文是溫室的意思,Estufagem簡單來說就是將釀造好的酒製入容器中,在溫室中放置,讓酒在太陽曝曬的溫室中加熱熟成,一般來說會將溫度用溫控設備控制在攝氏45到50度左右,最高可達到約攝氏60度,但一些好的酒廠會依照原酒的品質,使用不同的加熱溫度,品質愈好的原酒,溫度愈低,會在約攝氏37度左右,加熱時間約三個月,目的是加速熟成,產生強烈的風味,像是焦糖(Caramel)、黑糖(Brown Sugar)、楓糖(Maple Sugar)、雪莉酒(Sherry)、堅果(nut)甚至咖哩(Curry)的味道,但太激烈的加熱熟成會造成酒有燉煮(stewed)或是烤過(Baked)的風味,使用Estufa熟成的酒,法規規定在Estufagem三個月內不得裝瓶販售,通常會在三到五年內裝瓶銷售。

另一種加速熟成的方式叫做Canteiros,是將酒裝入大橡木桶中,放置在酒窖中並將酒窖的溫度控制在約攝氏30度左右,熱熟成兩年,同樣是加速熟成,但方法溫和得多,所有Noble Varieties以及高品質的Tinta Negra都會使用這種方式釀造,釀出的酒味道類似但風味較細緻,較少有燉煮過的風味。

在加速熟成後,則會放入400到650公升的橡木桶(lodge pipes)中陳年,橡木桶大部分是美國桶或是葡萄牙桶,較少法國桶;馬德拉酒皆是屬於氧化型的加烈酒,所以橡木桶中酒不會裝滿,讓桶內上方能夠保有氧氣,讓酒能夠氧化,但同時也要注意酒窖內的濕度,太低的話會造成酒液蒸發過多,一般約控制在85%濕度,當酒經過數年的陳年後,有些酒廠會將酒換裝到玻璃容器中,減少酒液蒸發,要出廠前經過澄清過濾後調配裝瓶即可。

Kevin Cheng
Kevin Cheng

一個葡萄酒世界中的旅行者,藉由喝葡萄酒找到環遊世界的新方法。

WSET Diploma Certificated

2018 中國葡萄酒盲品大賽 台灣分區賽 冠軍