馬德拉酒以其清新的高酸度與甜度平衡著稱,一般來說,根據馬德拉酒的酒標上的兩個資訊,就可以大約判斷出這支葡萄酒的風格,一個是葡萄品種,一個是陳年時間,根據葡萄品種,可以判斷出這支酒的甜度,而陳年時間則是可以判斷這支馬德拉的氧化風味程度。

在酒標上可以發現的葡萄品種包括了:

Sercial:會是Extra Dry (0-15 g/l 殘糖)或是Dry (20-50 g/l),酸度最高,酒體較輕盈。
Verdelho:會是Medium Dry (50-75 g/l 殘糖),酸度次之。
Boal (Bual):會是Medium Sweet (75-100 g/l 殘糖),酸度中等,酒體更飽滿。
Malvasia (Malmsey):會是Sweet (大於100 g/l殘糖),酸度最低,酒體最飽滿。
無葡萄品種標示:通常會是用Tinta Negra釀成,殘糖無一定風格,但通常是Medium Dry或是Medium Sweet。

在馬德拉酒的酒標上,也會標上陳年時間,其分類如下:

Three Years Old:馬德拉的入門酒,一般不會標示品種,通常是使用Tinta Negra釀造並經過Estufa加熱熟成,味道乾淨,酒精感較明顯,Dry Three Years Old的風味會有像是堅果 (Nut)、蜂蜜 (Honey)及鮮味 (Savory)等味道,殘糖量較多的Three Years Old會有果乾及葡萄乾 (Raisin)等風味,在酒標上如見到Finest、Selected或是Choice等字眼,也是指Three Years Old馬德拉;在這個風格,酒的酸度 (total acidity)約5.5 g/l 左右,揮發酸 (volatile acidity)約0.3 g/l,乾萃取物 (Dry extraction)約22 g/l。

Rainwater:現在已經很少看到這種酒,是一種顏色以及風味都較淡的馬德拉,一般只外銷給美國,風格會是Medium Dry,葡萄品種通常會使用Tinta Negra,酒精濃度約在18% abv.,屬於Three Years Old的分類,但最長陳年時間可到10年。

Five Years Old:通常主要的葡萄品種也是用Tinta Negra,但一些大廠像是Maderia Wine Company或是Barbeito也會用四大白葡萄品種 (Noble Varieties)來釀造,並在酒標上標示;大部分的Five Years Old馬德拉會經過Estufagem熱熟成,與Three Years Old比較,這個風格在風味上複雜度更高,Dry的風格會有堅果的氣息(nutty),殘糖較高的風格會有更集中豐富 (rich, concentrated)的果乾風味,並帶著新鮮的酸度(fresh acidity),與甜度保持平衡,不會過度甜膩(cloying);在酒標上如看到Reserva、Velho、Reserve、Old、Vieux等字眼也是指Five Years Old馬德拉;酒的酸度 (total acidity)約6 g/l 左右,揮發酸 (volatile acidity)約0.4 g/l,乾萃取物 (Dry extraction)約24 g/l。

Ten Years Old:通常是用四大白葡萄品種 (Noble Varieties)來釀造,並會在酒標標示品種名稱來表示該酒的風格,但也有少數例外會使用Tinta Negra來釀造,在這個分類,僅會使用Canteiros熟成,不會使用Estufagem,讓酒能夠保有更細緻的風味;氧化時間長,但仍然能夠保留一些葡萄品種的特性,更複雜的風味混合著氧化及品種的特性,風味更集中且餘韻更悠長,在酒標上如看到Reserva Especial、Special Reserve、Reserva Velho、Old Reserve、Very Old等字眼也是指Ten Years Old馬德拉;依據葡萄品種的不同,酒的酸度 (total acidity)約6-8 g/l 左右,揮發酸 (volatile acidity)約0.5 g/l,乾萃取物 (Dry extraction)約24 g/l。

Fifteen Years Old:絕大部分用四大白葡萄品種 (Noble Varieties)來釀造,非常少數使用Tinta Negra釀造,僅會使用Canteiros熟成,風味複雜性、集中度、餘韻都更加精采平衡,氧化的風味配上高酸度,造就了特殊的馬德拉風味,酒標上標示Reserva Extra、Extra Reserve也是指Fifteen Years Old馬德拉,依據葡萄品種的不同酒的酸度 (total acidity)約7-9 g/l 左右,Sercial可到達12 g/l,揮發酸 (volatile acidity)約0.6 g/l,乾萃取物 (Dry extraction)約30 g/l。

Twenty Years Old, Thirty Years Old, Forty Years Old, Fifty Years Old, Over Fifty Years Old:雖然IVDBM官方有允許標示這些風格,但因為年份馬德拉 (Vintage或是Frasqueira)的最低陳年時間規範是20年,與這個規範重疊,所以會在酒標上標示這個風格的酒數量非常稀少;依據葡萄品種的不同,酒的酸度 (total acidity)約8-12 g/l 左右,揮發酸 (volatile acidity)約0.7-1.5 g/l,乾萃取物 (Dry extraction)約40 g/l。

Colheita:可以把這個風格想像成的早裝瓶年份馬德拉,原本規範只能使用四大品種(Noble Varieties)來釀造,但現在也可使用Tinta Negra釀的酒來作混調,釀造用的葡萄必須來自同樣的單一年份,且必須要在橡木桶陳年五年以上才可裝瓶販售,酒的風格依據各家酒廠調配配方(House Style)的不同會有顯著的差異,IVDBM希望藉由複製波特酒在80及90年代推出LBV (Late Bottled Vintage)波特的成功經驗,在2000年規範了這個新的風格分類,也獲得了不錯的成績。

Solera:沒錯,馬德拉也有Solera系統,其歷史可追朔到18世紀,但與Jerez的Solera系統不一樣的是,在馬德拉的Solera並非是一個永恆持續的概念,在1998年,IVDBM將馬德拉的Solera做了更詳細的規範,其作法是將木桶中陳年的酒取出最多1/10,並用新酒補充相同的量,這樣的流程最多可以循環10次,當要裝瓶時,必須一次將桶內的酒全數裝瓶,酒標上可用注入橡木桶中年份最老的酒來標示年份,但可能因為這個原因,並不被歐盟法規承認,數量稀少,在馬德拉島或是英國比較能夠找到。

Vintage (Frasqueira):最高品質的馬德拉酒,僅能使用單一年份採收的葡萄,四大葡萄品種的單一品種並經過最少20年的橡木桶陳年才可裝瓶上市,價格非常昂貴,使用的葡萄會是當年採收中品質最好的葡萄,酒標須標示葡萄採收年份以及裝瓶年份,同一個橡木桶可分多次裝瓶,每次裝瓶量極少,其間隔可能相差十多年,所以會看到同一個年份會有極大的風格差異,購買時也須注意酒標上的裝瓶年份;年份馬德拉是風格強烈,風味集中度以及複雜度非常高的一種酒,經過數十年室溫的氧化熟成,形成濃縮的果乾、焦糖、堅果、咖啡等氧化風味,有能夠保有高酸度來平衡,基本上只要不要太過劇烈的溫度變化或是強烈太陽曝曬,年份馬德拉是不會變質的,開瓶後可以不用擔心喝不完保存的問題;用Sercial釀出的年份馬德拉,酒的酸度 (total acidity)可達到12 g/l 左右,揮發酸 (volatile acidity)約2.5 g/l,乾萃取物 (Dry extraction)約30-40 g/l。

Kevin Cheng
Kevin Cheng

一個葡萄酒世界中的旅行者,藉由喝葡萄酒找到環遊世界的新方法。

WSET Diploma Certificated

2018 中國葡萄酒盲品大賽 台灣分區賽 冠軍