澳洲奔富葡萄酒的加州探險 – Wine of the World

開始研究這個主題時不禁莞爾，在當代葡萄酒語彙裡，「風土」這個貌似平淡無奇的名詞，肯定是重中之重。君不見世界各地葡萄酒廠，品牌溝通、產品呈現時，著力點都在皇天后土？葡萄園什麼座向、何種土質、微氣候如何如何、從春霜夏雨一路講到秋風冬雪。獨特的自然環境造就一流葡萄酒，因此開瓶乾杯前，讓我們先鑽研一下天地風雨。

奔富（Penfolds）顯然想追求一些差異化，2021推出的新系列酒款California Collection，澳洲大品牌跑去美國加州釀酒，南澳與加州都是新世界頂尖產區，這不難理解。在原品牌下加開一條加州系列，很大膽，也能解釋為奔富對品牌實力的自信。但把南澳希哈（Shiraz）和美國那帕（Napa）的卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）混調成Wine of the World？背後的緣由著實值得細細思索。加州做為Rhône Rangers的根據地，想找希哈何難之有？竟需要不遠千里從南澳遠渡重洋，釀成一瓶葡萄酒法規無法定義的紅酒？

奔富的加州探險起源於1998年，當時經過數年研究與實地考察，奔富於加州那帕，Paso Robles地區購入葡萄園，並從澳洲自家名園Magill Estate與Kalimna將葡萄剪枝移植至加州。經過20年摸索實驗，終於開花結果。奔富加州系列問世，首發年份2018，共有四款紅酒：Quantum Bin 98、Bin 149、Bin 704、Bin 600。

奔富向以產區混調聞名，酒款經典如：Grange Bin 95、Bin 407、Bin 389等，都是綜合產區酒款，表現酒廠一致的品質與風格。這次的加州系列，奔富把熟練的把式玩轉出新花樣，混調產區不稀奇，奔富的Wine of the World，跨產區、跨國界、還跨越了分隔寒暑的南北半球。

回到一開始的思索，加州難道沒有希哈？這麼大費周章為哪樁？奔富臺灣品牌大使Stephanie，給出了意料之外的解答：

「其實一開始奔富並沒有刻意發展Wine of the World，但在內部酒款設定與市場區隔，奔富有一套階層式的架構，加州系列的每一款酒在品質與風格定位上，都能在奔富經典的澳洲紅酒中找到對映。Quantum與Grange；Bin 149與RWT，都是比肩同級的酒款。

Grange以希哈為主混調卡本內蘇維濃，而加州是卡本內蘇維濃的主場，使用單一品種釀造，釀酒師認為mid palate稍嫌單薄，最終發展出的解決方案是從南澳帶來Grade A希哈進行混調，於是成就了Quantum。一南一北，鏡像對映，卓越依然，但比例互反的兩款頂級葡萄酒。」

創新需要勇氣，對市場領先者來說，離開舒適圈更不容易。奔富首席釀酒師Peter Gago在不同場合都曾強調「the Penfolds way」的釀酒哲學，但其內涵是什麼？閱讀資料時，奔富傳奇釀酒師Max Schubert的一段話我想恰如其分地做出了詮釋：

「We must not be afraid to put into effect the strength of our own convictions, use our imagination in winemaking, and experiment to gain something unique in the world of wine.」。

奔富加州系列，灌注了幾代人對於釀酒的信念與想像力，富含實驗精神，獨一無二。

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本次「加州經典 奔富詮釋」發表會席間，最讓我感興趣的是裕森老師及其他老師之間聊到木柵泡皮法的議題，大家談論的內容猶如神仙打架、元嬰亂鬥。討論從什麼是奔富葡萄酒的風格開始，究竟Peter Gago在釀造上執行什麼樣的特殊技法，最終造就如Grange、St. Henri這般脫俗的紅酒風格？

根據裕森老師訪談Peter Gago的內容，起源似乎年代久遠無法考究，但確定是從Max Schubert時期即開始使用木柵泡皮法，歷任釀酒師也都將此泡皮方法保留，奔富旗下酒廠，不論新舊都擁有此一設備。

「木柵泡皮法」這個名詞相當有趣，它既不在木柵、也不是單純泡皮。回到葡萄酒釀造程序，大家都知道紅葡萄酒為了萃取更多的單寧跟色素會選用踩皮(Pigeage)或是淋汁(Remontage)方法，而奔富則使用木柵隔板把破皮完，正在發酵中的葡萄皮帽蓋往下壓讓其可以整個浸泡在酒液中萃取。

大部分紅酒在酒精發酵完成後才進行榨汁，但奔富部分高階酒款則是採用木柵泡皮法並在酒精發酵完成前即榨汁，後續發酵移轉至橡木桶內進行。如此安排造成的結果不外乎是生成揮發酸，因為木桶裡的空間存在過多氧氣而發酵產出的二氧化碳又不夠多，因此容易孳生醋酸桿菌進而形成揮發酸。

歐盟禁止揮發酸含量過多的葡萄酒款進口，和生命中許多其他事物相同，釀造葡萄酒也是一門拿捏分寸的藝術，少許揮發酸可以讓酒更芳香複雜，誠如黎巴嫩的Chateau Musar及Rioja的López de Heredia Viña Tondonia。和這些保存了百年時光風味的酒廠相似，在Penfolds現代化、科技管理的大型酒廠裡，木柵泡皮法這種骨董級的作業方式，默默存續百多年仍未淘汰，也許正是這些微生物及酵母菌在木柵隔板間，幽微而渺小的存在，成就了奔富葡萄酒如此宏大且獨樹一幟的風格。

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2021首度發表「加州經典 奔富詮釋」：奔富葡萄酒加州系列

極簡白底，豔紅書寫字體，加上黑色數字編碼，呈現澳洲大廠奔富（Penfolds）的鮮明形象。

**Penfolds Bin 600, Cabernet Shiraz, California, 2018

Bin 600編碼由來

Bin 600本質上延續1998年開始的加州計畫，奔富當時從南澳著名的Kalimna與Magill Estate葡萄園中，剪枝部分葡萄藤，在加州Paso Robles產區，找尋合適的土壤種植，而當時選定的加州葡萄園名為Creston 600 Ranch，便成為Bin 600的編碼典故。

Bin 600混調78%卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）與22%希哈（Shiraz），產區來自Napa Valley、Sonama與Paso Robles，發酵完成後於美國橡木桶陳年16個月，新桶占四成，其餘六成為一年舊桶。

品飲紀錄：

Nose：香氣奔放，上層帶來丁香與荳蔻等香料氣味，緊接轉往甜香料表現，如肉桂與香草，並帶有椰子香氣。同時出現還有些許普洱茶、黑咖啡氣味，與少許青草茶、羅勒的感覺。經典的黑醋栗與黑莓果風味交織穿插。

Palate：單寧柔順細緻，類似點狀分佈包覆舌際，黑莓果與黑醋栗引領前端感受，中段出現希哈的煙燻，間雜一點薄荷與胡椒香氣。酒體與酸度勻稱，尾韻帶一點單寧包覆，但屬於完全不刺激，非常舒服的典型。

**Penfolds Bin 704, Cabernet Sauvignon, Napa Valley, 2018

Bin 704編碼由來

奔富的澳洲紅酒中，Bin 407是來自南澳的100% 卡本內蘇維濃。

而加州計畫，希望藉由奔富精神，重新詮釋那帕經典品種卡本內蘇維濃，因此打造Bin 704。真的是鏡像對映的概念！

Bin 704使用100%來自那帕的卡本內蘇維濃，承襲目前產區的陳年方式：16個月於法國橡木桶，其中40%新桶，60%為一年舊桶。

Nose：來到陽光充足氣候溫暖的加州，卡本內蘇維濃臻至完熟，帶出滿滿的黑醋栗風味，如同擺在經典黑森林巧克力蛋糕上，同時呈現甘草、月桂葉、丁香等香氣。

Palate：口感醇厚柔軟，單寧紮實，完熟地包覆口腔，不像我們所常見，卡本內蘇維濃帶來的刺激、收斂感。

口中風味如同香氣，帶有許多具品種特性的黑色漿果，多一點核桃、杏仁等堅果點綴，尾韻充滿心喜的法國桶經典感受：雪松、木質、荳蔻、肉桂等調性縈繞良久。

**Penfolds Bin 98, Quantum, Cabernet Sauvignon, Wine of the World, 2018

Bin 98編碼由來

延續1998年開始的20年奔富葡萄酒加州計畫，一個顛覆思維的酒款，自南澳不遠千里帶來Grade A希哈與加州的卡本內蘇維濃進行混調，呈現美國與澳洲、北半球與南半球的結合。

為了紀念20年前的計畫，自1998年開始深耕，於是旗艦酒款取名Bin 98。

Quantum名字呈現滿滿的科技感，與無限可能，為了遵循奔富「品質優先」的釀造原則，特別從澳洲運來Grade A希哈，以增添卡本內蘇維濃中段香氣的複雜度，也讓骨感酒體多一分豐腴。

Bin 98選用那帕與南澳葡萄酒混調，再於美國（80%新桶）與法國（20%新桶）橡木桶中陳放16個月。

Nose：香氣雍容典雅，除了認知上的黑莓果外，多了許多希哈會有的紫羅蘭花香。不帶卡本內蘇維濃的青澀草本，反而提供更多完熟黑醋栗、藍莓與些許黑櫻桃果香。持續與空氣接觸，酒液舒展後展現更多烘培巧克力與咖啡豆氣味。

Palate：甜而不膩的黑莓、藍莓、黑櫻桃，加上明亮酸度與細緻單寧混合的口感，可以明顯感受到葡萄的高度成熟。

酒體飽滿但不帶一點燒喉灼熱，非常喜歡Bin 98的收尾，除了桶子帶來的木質、榛果、香料等表現，還多了水果、香草等複雜元素。尾韻悠長綿延。

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靠葡感想：

綜合過去多次品飲經驗，靠葡覺得許多大酒與Premium系列，走的都是與當地風土不同的風格。

例如Toscana的Soldera Case Basse，或教皇新堡的Château Rayas，與本次喝到的奔富加州紅酒Quantum與Bin 704。

呈現的風格，一言以蔽之，盡是精緻典麗。

我們原本以為會提供強單寧，重酒體的Sangiovese、南隆河混調，又或本次喝的卡本內蘇維濃與希哈混調。過去的記憶多半都是飽滿到不行，酸度丹寧酒體加上各種風味，喝一口就感官爆炸。

但經過幾次品飲，發現這些頂級酒款真的不一樣，路線竟是優雅華美，可以讓人品嘗經典，不會輕易疲乏，帶給飲者一層一層感受堆疊，風味也能一進一進漸次顯現。忽然想到以前上課讀過的老殘遊記一段：

「唱了十數句之後，漸漸的越唱越高，忽然拔了一個尖兒，像一線鋼絲拋入天際，不禁暗暗叫絕。那知他於那極高的地方，尚能迴環轉折。幾轉之後，又高一層，接連有三四疊，節節高起…愈翻愈險，愈險愈奇。」

行文至此，回想起活動當天的品飲感受，我猜人的感官體驗應該互有相通之處，若試著形容我們的整體印象，或許「餘音繞梁，三日不絕」差堪比擬。