釀造雪莉酒從葡萄採收開始,就會依據不同的葡萄品種,而有不同的葡萄處理方式,釀造不甜雪莉 (Vinos Generosos)用的Palomino會使用新鮮葡萄來榨汁,而PX或是Moscatel怎會使用晚摘或是日曬的方式,讓葡萄的糖份能夠濃縮以釀造自然甜酒 (Vino Dulces Naturales),現在Jerez產區絕大部分都使用現代化釀酒設備,在榨汁及發酵時減少氧化的可能性,甚至在厭氧環境(anaerobic)中釀造,這對生物陳年風格的雪莉酒品質有很大的提升。

榨汁 (Pressing)

Jerez產區規定,每100公斤的葡萄只能夠榨取70公斤的葡萄汁(Must)來做雪莉酒的釀造,在榨汁的過程中,不同的壓力榨取出來的葡萄汁品質也會不同,自流汁或是第一道壓榨的葡萄汁,品質最好,果味最細緻純粹,通常用來做為生物陳年型雪莉酒的原料,第二道榨取的葡萄汁,品質次之,通常會用來做為氧化陳年型雪莉酒,第三道榨取的葡萄汁則是會被蒸餾,來當作之後加烈用的酒精 (grape spirit)。

酒精發酵 (Alcohol Fermentation)

釀造不甜型雪莉酒時會使用不鏽鋼桶做酒精發酵,發酵溫度在攝氏22到26度,酒精發酵的過程約12週,發酵時間以及溫度都比一般釀造白葡萄酒來的多,這加速酒精發酵的過程,並確保糖份能夠能夠完全被酵母代謝,轉化成酒精,在發酵第一週,酒精濃度即可到達8% abv.,之後隨著葡萄之裡的糖份減少,發酵速度漸趨緩慢,酒精發酵在11月底結束,最後製作出的基酒,酒精濃度會在11%到12.5% abv.,接著將基酒過濾,放入橡木桶中直到第一次的基酒分類。

在酒精發酵完成後,基酒會靜置在橡木桶中直到隔年的一月,釀造雪莉酒的橡木桶只使用美國橡木桶,且決不會用新桶,目的是為了不殘留任何的桶味,且木桶決不 換新,有漏酒的話只會更換木條後繼續使用,所以雪莉桶才如此珍貴,只有時間才能讓雪莉桶成為雪莉桶,而時間是用金錢買不到的;陳年雪莉酒的橡木桶,在當地 叫做butt,容量600公升,只會注入最多500公升的酒進入橡木桶中,為了是要讓酵母 (Flor)能夠有氧氣以及空間生長,基酒在這段時間內,表面會長出酵母 (Flor),開始了陳年的過程。

第一次基酒分類 (1st classification)

基酒分類 (classification)的目的是為了要決定後續陳年的方式,釀酒師會用酒的顏色、香氣以及口感來作判別,另外Flor生長的狀況也是一個判斷的依據;酒體較輕盈,顏色較淺,Flor成長較好的,則該桶就會被分類到生物陳年型的雪莉酒,相反地,酒體較厚重,顏色較深,Flor成長較不好的,則會被分類到氧化陳年型的雪莉酒,釀酒師會在橡木桶上做記號 ,來做為判別,記號長怎樣各家酒莊不同,有時甚至只有莊主和釀酒師知道記號的意思。

被分到生物陳年型的基酒則會加烈到15% abv.,讓Flor繼續成長,在後續陳年時,會放在酒窖內較陰涼的地方,以利Flor生長,Flor會形成一層保護膜,讓酒液與空氣不會直接接觸;而氧化陳年型的基酒則會直接加烈到17% abv.,將Flor殺死,讓酒液液面直接接觸空氣氧化。

靜置 (Sobretabla)及第二次分類 (2nd classification)

在經過第一次分類後,基酒會先進入一個叫做Sobretabla的靜置過程,讓加烈的酒精能夠融合到基酒中,並讓基酒能夠休息,在雪莉酒怎麼分? 談到了一種非常特別的雪莉酒風格 “年份雪莉 (Añada)”,而年份雪莉就是從這來的,這些靜置的酒,之後不進入Solera系統中的話,就會繼續的陳年,裝瓶的話就成為了年份雪莉(Añada)。

再經過了6到12個月的靜置後,釀酒師會做第二次的分類,分類的標準與第一次分類相同,試飲以及觀察Flor的生長情形,之前分類到生物陳年型的桶,假如Flor生長得不好的話,則會加烈到17% abv,做成氧化陳年型的雪莉,像是Oloroso,或是釀酒師覺得這桶酒有潛力成為Palo Cortado的話,也會加烈到17% abv. 做氧化陳年,除此之外,品質不夠水準的酒也會被取出,拿去蒸餾做加烈用酒精,經過第二次分類,Sobretabla的酒就開始進入雪莉酒釀造最重要的部分”陳年”。

陳年 (ageing)

陳年的過程西班牙文叫做 Crianza,是培育的意思,在了解雪莉酒的陳年之前,必須要先了解甚麼是Solera系統,Solera系統由兩個部分組成,Cridera以及Scolera,把整個Solera系統想像成一座由很多層橡木桶堆疊起來的橡木桶堆,最下層的橡木桶叫做Solera,裡面的酒是整個Solera系統中最老的酒,要取酒裝瓶一定是從Solera取,Solera以上每一層都叫做Cridera,次老的酒的那一層叫做第一層Cridera (1st Cridera),當Solera中的酒被取出後,就將1st Cridera中的酒取出,注入Solera來補充,依此類推,2nd Cridera的酒會注入到1st Cridera做補充,最上層的Cridera中的酒最年輕,是用Añada來做補充,Cridera的層數並沒有規範,愈多層的話,則每一層Cridera間的差異愈小,另外,Jerez產區法規規定雪莉酒裝瓶時最少陳年時間是三年,所以一次最多只能夠從Solera系統中取出1/3的酒來裝瓶,藉由這種動態陳年的方式,讓雪莉酒能夠在經過數十年後依然能夠保有相同的品質及風格,不致因為葡萄的品質差異而有不同。

每一種風格的雪莉酒都有自己的Solera系統,在陳年過程中,生物陳年型的SoleraFlor會持續的代謝酒精 (alcohol)、甘油 (glycerin)及殘糖(residual sugar),並產生乙醛(acetaldehydes)及其他酚類 (Fenols),讓桶中的酒愈來愈干 (Dry),並建立起生物陳年型雪莉酒的風味,Flor適合生長在溫度約攝氏20度,濕度在65%以上以及16% abv.的酒精濃度環境下,所以生物陳年型的Solera會放置在較陰涼的地方,儲酒的倉庫(bodega)的地板也會撒水,維持濕度,建築物的天花板也會建得很高,並開氣窗通風,形成Flor適合生長的微氣候條件 (micro-climate)。

氧化陳年型的Solera則藉由氧化以及水分透過橡木桶的氣孔揮發,讓桶內的酒逐漸濃縮 (concentrated),除了沒有乙醛 (acetaldehydes)外,其他的物質像是酒精 (alcohol)、揮發酸 (volatile acidity)、甘油 (glycerin)、酚類 (fenols)以及殘糖 (residual sugar)等比例都會提高,顏色也會愈來愈深,隨著時間的過去,每年不斷地添加新酒,讓這些物質比例愈來愈高,形成複雜的風味。

在陳年的過程中,Solera系統的分類 (classification)還是會不斷地發生,生物陳年型的Solera系統,有可能會在陳年的過程中加烈到17% abv.,將Flor消滅,轉成氧化陳年型的雪莉酒,這樣混合著生物陳年以及氧化陳年風格的雪莉酒即是Amontillado加烈的時間點一樣是取決於釀酒師的試飲以及Flor生長的狀況,並沒有一個標準;除了AmontilladoOloroso也會因為陳年過程中的發展造成風格的轉變,變成Parlo Cortado,反之亦然,在Solera系統陳年的過程中,這樣的系統轉變是經常發生的。

混調 (blending)

雪莉酒的最後混調有點類似香檳,是一種複雜的混調系統,當我們在說一瓶雪莉酒Oloroso,並不代表這瓶Oloroso是從同一個Oloroso solera系統取出直接裝瓶的,Oloroso代表的是一種雪莉酒的風格,釀酒師會從所有的Solera系統中取酒,調配出這間酒莊的該雪莉酒風格 (house style),這個配方有可能很複雜,也有可能很簡單,Vinos Generosos de Licor也是在最後的混調加甜,不甜的雪莉加入RCGM或是PX雪莉,調配出Vinos Generosos de Licor,之後經過澄清過濾後裝瓶上市,另外,也有只有僅過濾裝瓶的雪莉酒叫做 en rama,不過一般只有原產地才買的到。

雪莉酒產區在2021年頒布了新法規,想了解更多請見雪莉內戰

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Kevin Cheng
Kevin Cheng

一個葡萄酒世界中的旅行者,藉由喝葡萄酒找到環遊世界的新方法。

WSET Diploma Certificated

WSET Certificated Educator - Level 3 in Wines

2020 RVF World Tasting Championship 台灣分區賽 亞軍

2018 中國葡萄酒盲品大賽 台灣分區賽 冠軍