香檳兩三事

香檳的由來

世界上有許多氣泡酒(Sparkling Wine)產區，香檳(Champagne)是氣泡酒中最具傳統以及品質最好的產區之一。目前只有使用法國香檳區種植的葡萄釀造的氣泡酒才能夠稱做香檳，但事實上，香檳並非法國人發明，18世紀之前，香檳產區生產的是靜態葡萄酒(Still Wine)，香檳區屬於寒冷的大陸型氣候，冬季酷寒，過去並沒有能控制酒精發酵溫度的現代釀酒設備，當溫度低於攝氏5度時，酒精發酵就會中止，在裝瓶後，隔年春季溫度上升，酒中如有尚未發酵的殘糖與酵母，則又會在瓶中開始二次發酵，並產生氣泡，在過去的香檳區，這種意外的氣泡產生被視為缺點，因此彼時的香檳區釀酒商(Producers)會極力避免此種缺點發生。那麼，香檳到底是誰發明的呢?

答案是英國人，17世紀時，英國人就已經了解氣泡酒製作技術：將糖加入已裝瓶的葡萄酒進行二次發酵產生氣泡，當時英國人製作玻璃瓶及軟木塞的技術較法國進步，得以生產能夠承受瓶中二次發酵壓力的玻璃瓶與密封性較佳的軟木塞，讓英國成為發明氣泡酒傳統釀造法的國家，依照文獻紀錄，英國人比法國人早了約30年製作出香檳氣泡酒。

 Credit: Wikimedia (CC BY-SA 2.0)

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香檳製作方式的進步

雖然知道將糖加入葡萄酒能夠產生氣泡，但在當時，因為缺乏科學研究，無法得知需要加入多少糖才能夠產生二次發酵，僅能依靠經驗法則或是碰運氣的方式來製作香檳，沒有辦法穩定地生產香檳氣泡酒，當時大多數的香檳氣泡酒都使用一次發酵的祖傳釀造法 (Méthode Ancestrale)，將發酵到一半還有殘糖的葡萄酒直接裝瓶，在瓶中繼續發酵產生二氧化碳；直到19世紀，科學家理解了酒精發酵的過程，才能夠開始量化二次發酵所需要加入的糖，讓香檳氣泡酒能夠穩定地使用瓶中二次發酵的傳統釀造法來製作。

另外，除渣(Dégorgement)的方式也不斷進步，二次發酵後瓶中的酵母死掉會產生酒渣，這些酒渣是香檳很重要的一個風味來源，泡渣時間多寡會影響香檳風味，但不論泡渣時間，香檳出廠前都要除渣，要不然會影響酒的外觀賣相。除渣之前，要先把酒渣集中在瓶口附近，才能藉由瓶內壓力，在瓶蓋打開時讓酒渣噴發出去，在19世紀早期，蒐集酒渣只能夠藉由倒置酒瓶並靜置的方式來讓酒渣沉澱，但因為酒渣會黏在酒瓶內側，效果並不好，當時一位寡婦Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin (Madame Clicquot; 香檳大廠 Veuve Clicquot Ponsardin營運者)將酒瓶倒插在桌面上，並定時快速轉動酒瓶，此法讓酒渣比較容易沉澱，不會附著在酒瓶內壁，因而發明了Remuage這種轉瓶方式。一開始Remuage佔用的空間很大，後續改進為將酒瓶以45度角插入倒V字形的木架(Pupitre)上，並定時快速轉動，讓空間使用更有效率。現代化工業生產的香檳製造商則是使用Gyropalate設備，利用自動化批次處理讓酒渣集中更有效率，以往需要8週的Remuage，使用Gyropalate設備，僅需要8天即可完成，大幅增加生產效率 。

Par Comite Champagne — Travail personnel, CC BY-SA 3.0

除渣本身則由傳統使用人工的Dégorgement à la volée，演變成Dégorgement à la glace；傳統上，香檳在做二次發酵時，大部分是使用像啤酒瓶的瓶蓋(Crown Cap)，Dégorgement à la volée以人工方式，用開瓶器將瓶塞打開，讓酒渣噴發而出。這需要大量受過訓練的人工進行，並會讓酒液流失較多，在19世紀，另一種除渣方式Dégorgement à la glace被發明出來，在除渣前，將瓶口放入大約攝氏0度的鹽水中，讓酒渣結冰形成固體，開瓶時，直接將酒渣冰塊噴出，減少酒液的流失，這個方式一直使用至今，所不同的是，在現代化設備中以機械來完成，大幅增加效率。

人工除渣、添糖、封瓶

Dégorgement à la glace

在21世紀，有更多突破像二次發酵使用特殊的培育酵母，讓酒渣更不容易附著在酒瓶內壁，以及更多現代化設備讓香檳生產更有效率。但不論製作方式如何改變，酒的品質及風格才是香檳備受尊崇的原因，而香檳數百年的歷史讓香檳成為一種文化，一種奢華與尊榮以及歡慶的代名詞，種種因素讓香檳在氣泡酒的世界站在頂端，屹立不搖，無可取代。

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