Cava – 西班牙傳統法釀造氣泡酒

Cava是在西班牙，使用瓶中二次發酵（傳統法）所釀造的氣泡酒，它的法定產區D.O. Cava是一個有趣的存在，一般認知的法定產區是一個連續性的地理位置，但D.O. Cava並非如此。

Cava最初是在加泰隆尼亞自治區(Cataluña)的Penedès釀造，經過長久歷史因素交疊，目前D.O. Cava除加泰隆尼亞自治區外，也可在其他自治區如Aragon、Navarra、La Rioja、Valencia、Extremadura等葡萄酒產區釀造，地理上相隔數百里，與常見法定產區的概念相比，將Cava定義為西班牙氣泡酒「風格」的展現或許更為貼切。雖然Cava可在許多不同地方釀造，但加泰隆尼亞所釀造的Cava佔了總產量的95%，而Cava重鎮—San Sadurní d’Anoia也因此贏得了Cava之都(Capital of Cava)的美譽。

Cava公會將D.O. Cava分為四個主要生產區，各有其不同風土條件：

Comtats de Barcelona

位於加泰隆尼亞，生產最多Cava的產區，屬於地中海型氣候，廣大區域與多變地形造就了風格多樣的Cava風格，為了展現更細緻的風土條件，2020年通過新的產區畫分，根據不同風土條件，Comtats de Barcelona下面分出5個副產區：Valls d’Anoia Foix、Serra de Mar、Conca del Gaià、Serra de Prades及Pla de Ponent。

Ebro Valley

流經Rioja的Ebro河流域同樣有生產Cava，Ebro Valley生產Cava的區域與DOCa Rioja產區重疊，受大陸型氣候影響，乾燥、季節與日夜溫差大，以下還可再分出兩個子產區Alto Ebro及Valle del Cierzo。

Viñedos de Almendralejo

位於西班牙西北部，鄰近葡萄牙邊界，海拔200到450公尺的平原上，受到從北非以及安達魯西亞吹來的暖風Solano影響，冬季溫和，夏季炎熱乾燥。

Levante Zone

位於Valencia省，夾在地中海以及西班牙中央高原之間的一個小高原，海拔600到900公尺，受到高度影響，氣候偏向大陸型，乾燥、四季與日夜溫差大。

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傳統上，Cava主要使用三個西班牙原生白葡萄品種釀造：Macabeo、Xarel-lo及Parellada。

Macabeo是種植最多的品種，一般生長於海拔100到300公尺間，特色是產量大，通常是三個主要品種中採收時間最早，風味清淡，酸度中等，賦予Cava花香、青蘋果與柑橘風味，在Rioja被稱為Viura，也是當地白酒釀造的主要品種。

Xarel-lo：種植次多，生長海拔高度約400公尺，賦予Cava酒體與草本植物風味，過熟會有類似塑膠的氣味產生，適合用橡木桶陳年以增加香氣複雜性。

Parellada：皮厚、早發芽及晚熟的特點，配合種植高度（海拔500公尺），讓Parellada有較長的果實成熟期以累積風味，達到酚類物質成熟的同時也具有平衡的糖分累積，賦予Cava架構及細緻的花香調性。

除了三個原生品種外，D.O. Cava也准許使用Chardonnay與紅葡萄品種如Ganacha Tinta、Trepat、Pinot Noir及Monastrell等釀造，其中Trepat僅能使用在粉紅Cava (Cava Rosado)，其他紅葡萄品種則可釀造Cava Rosado及黑中白氣泡酒。除了因葡萄品種不同而與香檳風味有別，一般說來，Cava酸度也較香檳略低。

配合分級法規對於泡渣時間要求不同，D.O. Cava分為四級，風格各異，在酒標及封籤可明顯辨識：

Cava de Guarda：酒標及封籤為淺綠色，最短泡渣時間9個月，酒體輕盈，酸度爽脆，由一級香氣如蘋果、柑橘主導，帶有些許的餅乾、吐司等香氣。

Cava Reserva：酒標及封籤為銀色，最短泡渣時間18個月，泡渣帶出的餅乾、吐司等風味更明顯同時保有豐富的水果風味。

Cava Gran Reserva: 酒標及封籤為金色，最短泡渣時間30個月，長時間泡渣賦予複雜香氣，餅乾、烤吐司、堅果、乾燥白色水果等酵母水解風味主導，酒色偏向金黃。

Cava de Paraje Calificado：2017年核准的分級，代表Cava的最高品質，酒標及封籤為更深沉的金色，瓶身貼一個大P貼紙，有許多嚴格限制，Cava de Paraje Calificado的葡萄必須來自通過認證的單一地塊或單一葡萄園，葡萄樹齡超過10年，為了能回溯葡萄來源，僅允許酒莊自有葡萄園或長期契作的葡萄園，限制產量及葡萄榨汁比例，不允許加酸 (acidification)，最短泡渣時間為36個月，最大允許甜度為Brut。金黃酒色顯示一定的氧化風格，複雜細緻的烤堅果、松露、乾燥無花果帶來深刻的風味複雜度。

Cava長久以來的形象是高CP值的香檳替代品，可以用便宜的價格享受瓶中二次發酵帶來的複雜風味，也因此在全球經濟成長的20世紀末，有非常亮眼的外銷成績。但這個品牌定位，在當代的M型化市場受到了嚴厲挑戰，大眾化的Cava de Guarda遭遇到價格更有競爭力的Prosecco挑戰，再往上的價格帶則掙扎於品牌形象，難與香檳匹敵，因此才會有Cava de Paraje Calificado分級產生，想藉由更精緻的葡萄酒釀造工藝，扭轉Cava形象，但目前看來，成果有限。

除了外部競爭，部分精品酒莊為了追求品質及重建西班牙葡萄酒品牌形象，於2019年宣布離開D.O. Cava，並建立了一個新聯盟—Corpinnat，目前已經有11間酒莊加入，這個聯盟雖然只佔D.O. Cava總產量2%，但有約三成的Cava Gran Reserve由這些酒莊生產，同時也帶走了6個Cava de Paraje Calificado認證地塊。Corpinnat使用相同的葡萄品種，配合手工採收、100%有機栽種以及最低18個月泡渣時間，要用高品質來說服精品氣泡酒的潛在客戶。

Corpinnat不是唯一，D.O. Penedès在2014年推出自己的氣泡酒分類Clàssic Penedès，Rioja也在2019新增氣泡酒分類Espumoso de Calidad de Rioja，這些新成立的聯盟及分級，都指向同一個目的：「提升西班牙氣泡酒品質，打入高價精品氣泡酒國際市場」。

生產者銳意精進，對消費者來說無疑是一件幸福的事。但這也意味著，在21世紀，Cava將進入一個戰國時期，內部與外部雜沓而至的挑戰將不日無之。

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