Cava是在西班牙,使用瓶中二次發酵(傳統法)所釀造的氣泡酒,它的法定產區D.O. Cava是一個有趣的存在,一般認知的法定產區是一個連續性的地理位置,但D.O. Cava並非如此。

Cava最初是在加泰隆尼亞自治區(Cataluña)的Penedès釀造,經過長久歷史因素交疊,目前D.O. Cava除加泰隆尼亞自治區外,也可在其他自治區如Aragon、Navarra、La Rioja、Valencia、Extremadura等葡萄酒產區釀造,地理上相隔數百里,與常見法定產區的概念相比,將Cava定義為西班牙氣泡酒「風格」的展現或許更為貼切。雖然Cava可在許多不同地方釀造,但加泰隆尼亞所釀造的Cava佔了總產量的95%,而Cava重鎮—San Sadurní d’Anoia也因此贏得了Cava之都(Capital of Cava)的美譽。

Cava公會將D.O. Cava分為四個主要生產區,各有其不同風土條件:

Comtats de Barcelona

位於加泰隆尼亞,生產最多Cava的產區,屬於地中海型氣候,廣大區域與多變地形造就了風格多樣的Cava風格,為了展現更細緻的風土條件,2020年通過新的產區畫分,根據不同風土條件,Comtats de Barcelona下面分出5個副產區:Valls d’Anoia Foix、Serra de Mar、Conca del Gaià、Serra de Prades及Pla de Ponent。

Ebro Valley

流經Rioja的Ebro河流域同樣有生產Cava,Ebro Valley生產Cava的區域與DOCa Rioja產區重疊,受大陸型氣候影響,乾燥、季節與日夜溫差大,以下還可再分出兩個子產區Alto Ebro及Valle del Cierzo。

Viñedos de Almendralejo

位於西班牙西北部,鄰近葡萄牙邊界,海拔200到450公尺的平原上,受到從北非以及安達魯西亞吹來的暖風Solano影響,冬季溫和,夏季炎熱乾燥。

Levante Zone

位於Valencia省,夾在地中海以及西班牙中央高原之間的一個小高原,海拔600到900公尺,受到高度影響,氣候偏向大陸型,乾燥、四季與日夜溫差大。

【國際認證、專門主題,靠葡通通有,點我來看靠葡的葡萄酒課程吧!】

傳統上,Cava主要使用三個西班牙原生白葡萄品種釀造:Macabeo、Xarel-lo及Parellada。

Macabeo是種植最多的品種,一般生長於海拔100到300公尺間,特色是產量大,通常是三個主要品種中採收時間最早,風味清淡,酸度中等,賦予Cava花香、青蘋果與柑橘風味,在Rioja被稱為Viura,也是當地白酒釀造的主要品種。

Xarel-lo:種植次多,生長海拔高度約400公尺,賦予Cava酒體與草本植物風味,過熟會有類似塑膠的氣味產生,適合用橡木桶陳年以增加香氣複雜性。

Parellada:皮厚、早發芽及晚熟的特點,配合種植高度(海拔500公尺),讓Parellada有較長的果實成熟期以累積風味,達到酚類物質成熟的同時也具有平衡的糖分累積,賦予Cava架構及細緻的花香調性。

除了三個原生品種外,D.O. Cava也准許使用Chardonnay與紅葡萄品種如Ganacha Tinta、Trepat、Pinot Noir及Monastrell等釀造,其中Trepat僅能使用在粉紅Cava (Cava Rosado),其他紅葡萄品種則可釀造Cava Rosado及黑中白氣泡酒。除了因葡萄品種不同而與香檳風味有別,一般說來,Cava酸度也較香檳略低。

Cava Gran Reserva
Photo by Alisa Reutova on Unsplash

配合分級法規對於泡渣時間要求不同,D.O. Cava分為四級,風格各異,在酒標及封籤可明顯辨識:

Cava de Guarda:酒標及封籤為淺綠色,最短泡渣時間9個月,酒體輕盈,酸度爽脆,由一級香氣如蘋果、柑橘主導,帶有些許的餅乾、吐司等香氣

Cava Reserva:酒標及封籤為銀色,最短泡渣時間18個月,泡渣帶出的餅乾、吐司等風味更明顯同時保有豐富的水果風味。

Cava Gran Reserva: 酒標及封籤為金色,最短泡渣時間30個月,長時間泡渣賦予複雜香氣,餅乾、烤吐司、堅果、乾燥白色水果等酵母水解風味主導,酒色偏向金黃。

Cava de Paraje Calificado:2017年核准的分級,代表Cava的最高品質,酒標及封籤為更深沉的金色,瓶身貼一個大P貼紙,有許多嚴格限制,Cava de Paraje Calificado的葡萄必須來自通過認證的單一地塊或單一葡萄園,葡萄樹齡超過10年,為了能回溯葡萄來源,僅允許酒莊自有葡萄園或長期契作的葡萄園,限制產量及葡萄榨汁比例,不允許加酸 (acidification),最短泡渣時間為36個月,最大允許甜度為Brut。金黃酒色顯示一定的氧化風格,複雜細緻的烤堅果、松露、乾燥無花果帶來深刻的風味複雜度。

Cava長久以來的形象是高CP值的香檳替代品,可以用便宜的價格享受瓶中二次發酵帶來的複雜風味,也因此在全球經濟成長的20世紀末,有非常亮眼的外銷成績。但這個品牌定位,在當代的M型化市場受到了嚴厲挑戰,大眾化的Cava de Guarda遭遇到價格更有競爭力的Prosecco挑戰,再往上的價格帶則掙扎於品牌形象,難與香檳匹敵,因此才會有Cava de Paraje Calificado分級產生,想藉由更精緻的葡萄酒釀造工藝,扭轉Cava形象,但目前看來,成果有限。

除了外部競爭,部分精品酒莊為了追求品質及重建西班牙葡萄酒品牌形象,於2019年宣布離開D.O. Cava,並建立了一個新聯盟—Corpinnat,目前已經有11間酒莊加入,這個聯盟雖然只佔D.O. Cava產量2%,但有約三成的Cava Gran Reserve由這些酒莊生產,同時也帶走了6個Cava de Paraje Calificado認證地塊。Corpinnat使用相同的葡萄品種,配合手工採收、100%有機栽種以及最低18個月泡渣時間,要用高品質來說服精品氣泡酒的潛在客戶。

Corpinnat不是唯一,D.O. Penedès在2014年推出自己的氣泡酒分類Clàssic Penedès,Rioja也在2019新增氣泡酒分類Espumoso de Calidad de Rioja,這些新成立的聯盟及分級,都指向同一個目的:「提升西班牙氣泡酒品質,打入高價精品氣泡酒國際市場」。

生產者銳意精進,對消費者來說無疑是一件幸福的事。但這也意味著,在21世紀,Cava將進入一個戰國時期,內部與外部雜沓而至的挑戰將不日無之。

【國際認證、專門主題,靠葡通通有,點我來看靠葡的葡萄酒課程吧!】

延伸閱讀:

葡萄酒基本功 – 西班牙(一)香檳兩三事淺談Crémant香檳的風格分類香檳的製作

 

Kevin Cheng
Kevin Cheng

一個葡萄酒世界中的旅行者,藉由喝葡萄酒找到環遊世界的新方法。

WSET Diploma Certificated

WSET Certificated Educator - Level 3 in Wines

2020 RVF World Tasting Championship 台灣分區賽 亞軍

2018 中國葡萄酒盲品大賽 台灣分區賽 冠軍