Glycerol (甘油)

無色、無嗅，帶有些微甜味的黏稠液體，能增進酒的質地、酒體與口感。甘油為酵母菌於酒精發酵初期為平衡氧化還原反應及抵銷葡萄汁的高糖度所造成高滲透壓而產生的副產品，是除了水、酒精、二氧化碳以外，葡萄酒中含量最多的成分。

葡萄的品種、成熟度、氮含量、葡萄汁的PH值，以及所選用的酵母品種皆會影響甘油的產量。通常乾型葡萄酒每公升含有4~10克的甘油，而受貴腐菌感染的葡萄，則因貴腐菌會消耗葡萄的糖分、酸並分泌甘油，故以之釀成的葡萄酒常含有每公升20 克以上的甘油。