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酒精發酵完成後，酵母死亡並沉澱在酒液中開始水解，形成一些如胺基酸等蛋白質聚合物，這些蛋白質聚合物統稱為酒渣。

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    葡萄酒酒精發酵結束後，澄清酒液的一種作業方式。換桶顧名思義即是將盛裝葡萄酒的容器靜置，待酒渣沉澱後，將上層酒液抽取至另一個乾淨容器中。換桶作業一般會重複進行數次，除澄清酒液外，也可透過與空氣接觸，避免還原反應發生，而對於紅葡萄酒也有穩定色素的效果。