Pigeage (踩皮)

英文為 Punching Down，釀造紅葡萄酒的過程中，葡萄皮會隨著酒精發酵產生的二氧化碳被推至發酵槽的頂部形成帽蓋，為了萃取更多的色素及葡萄皮上的酚類物質，必續要透過外力推擠讓頂層葡萄皮跟酒液頻繁的接觸。依照釀造規模與容易大小不同，Punching Down可使用的工具包括手腳與其中一端帶有槳葉的長棍等。踩皮傳統上是法國布根地產區常見的釀造技法。

發酵槽頂端的帽蓋