葡萄酒的礦石風味從何而來？

礦石風味或礦石感(Mineral/ Minerality)，是一個品飲葡萄酒時常被提起的形容詞。《世界葡萄酒地圖》介紹法國Sancerre與Pouilly-Fumé產區時寫到：

「這裡的土質含有高比例的燧石黏土(silex)，賦予陳年久藏的潛力，嘗起來近乎嗆辣的葡萄酒中出現像是燧石(打火石，pierre à fusil)的特色。」

這段描述極其直觀地表達，土地特質透過種植於其上的作物傳導至果實中，最終在作物加工品—酒，當中展現出來。

初學葡萄酒，這類描述聽起來再自然不過。參加盲品比賽，此種直觀特性往往也是記憶重點。但隨著經驗逐漸累積，一個顯而易見的疑惑逐漸浮現，揮之不去：

石頭有味道嗎？

讀幼稚園的長子有陣突然喜歡上石頭，上學放學途中，路經公園時總會注意看看四周有沒有小石子散落，這陣莫名著迷退燒後，我家多了兩顆不知來路的小石，本著實驗精神，構思這篇文字同時，我把石頭刷洗乾淨，風乾一陣後，嚐了一嚐。

其實不用嚐也知道，石頭，沒有味道。Alex Maltman教授於2020年發表的專文《Minerality in wine: Where are we now?》中直接了當地表示「Rocks have no taste.」。太陽曝曬、大雨過後或是堆疊在潮濕陰暗角落的石塊如果有任何氣味，都是由附著其上的細菌、真菌、藻類等所產生。

石頭有不同質地，大理石光滑、石灰岩粗糙。但談論葡萄酒的礦石風味，重點似乎不在質地上。我時常聽見人們用絲綢來形容滑順的丹寧，卻沒聽過有人說「單寧如大理石一般光滑明亮。」

事實上，葡萄酒礦石風味從何而來雖眾說紛紜，但諸多討論中，有個重點倒是具有較為一致的共識：葡萄藤從土壤裡吸收的礦物質，不會轉化為葡萄酒中的礦石風味。

植物根部只吸收水，以及能溶於水的各種元素諸如鉀、鈣、磷等等，這些元素當然可以來自於土壤中逐漸風化分解的岩石，只是這個過程極其緩慢，而供應植物成長所需各類礦物質的主要來源，其實是腐植質。

另有一說，多礫石土壤所生產的葡萄能賦予酒款更多礦石風味。但，土壤本由各種風化作用和生物活動所產生的礦物質與有機物組成，其實不存在哪種土壤礦物質多哪種土壤礦物質少的狀況，畢竟土壤本身，主要成分就是礦物質。

反過來講，土壤既由岩石風化而成，多礫石土壤代表其中岩石更抗風化(不然早已粉碎)，而更抗風化，自然就無法化作春泥更護花。

Maltman教授從科學的角度粉碎了許多關於「礦石風味」的美好想像，但，葡萄酒品飲除了理性外，對酒當歌的感性成分也很重要。

葡萄酒作家Jamie Goode在《The Science of Wine – Form Vine to Glass》一書提及，「礦石感」是一個相對晚近的形容詞，1980年代之前，人們不會使用「礦石感」來形容葡萄酒。書中摘錄Jancis Robinson的訪談，珍媽說「我盡量避免使用『礦石感』形容酒…」(但珍媽，世界葡萄酒地圖妳有寫欸…)

Paul Adams在2019年專文《Understanding Perceived Minerality in Wine》整理了幾個談論葡萄酒相關話題時，相關名詞的指涉。「礦石(Minerality)」作為一個集合名詞，可以表示葡萄園地理成分中的岩石，或是葡萄植物所需的礦物質，最後，其也可以作為一個描述葡萄酒風味的形容詞。」

一個名詞，這麼多天南地北的不同表述，難怪眾說紛紜。

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事實上，葡萄酒品飲的難處也在這兒。感受是一個很主觀的變數，熟練的品飲者描述酒款風味所使用令人眼花撩亂的各類形容，有多少意涵能夠真正準確傳達出去？不同品飲者所形容的「礦石感」，難道背後真是同樣一種風味感受？相信許多人都碰過類似狀況，盲品練習時，看著他人對一款酒的香氣結構侃侃而談，越聽越疑惑，明明我們喝的是同一款酒，怎麼他說的和我喝的完全不同？

盲品比賽時，有些酒款需要用刪去法推導答案，理解礦石感似乎也可以透過相同方式。Goode在書中紀錄了一段與Decanter雜誌編輯Stephen Spurrier的訪談：

「我想比較簡單的方式是定義何者非『礦石感』：他不是果味、不是酸度、不是單寧、不是桶味、不是複雜度也不是酒體。」「是一種輕盈、生動的感覺。」

Maltman則透過實驗設計分析：「礦石感」和「火藥」、「還原氣味」、「果味不明顯」、「酸度」以及「苦味」等等形容詞呈現顯著正相關。

任何流行用語能被大眾廣泛接受一定存在某些理由，只是有時不好明說，或許「礦石感」這個形容詞也是。法國酒評家Michel Bettane接受Goode訪談時表示：「『礦石感』是一個『政治正確』的形容詞，代表釀造者沒有人為操弄，因為從有機酒的角度來看，所有富含果味與香氣的酒都是人造加工的結果，無法忠實呈現其風土。」

同樣地，Maltman也寫到，調查顯示，葡萄酒生產者傾向使用和地塊、土地有關聯的形容詞，而「礦石感」恰好符合需求。

精品行銷在操作這類觀念語彙上的程度爐火純青，只要去百貨公司一樓逛逛就能撞見大把大把的經典範例。還記得當年行銷學老師打趣說，SK-II如果賣的是米酒酵母保養品，生意就難了。

什麼是好的行銷？那必須是一種「說不出來的好」。是不是跟礦石感有點像？

從科學角度出發，到目前為止，葡萄酒的礦石風味最具解釋力的說法來自於還原。葡萄酒釀造過程，如果處於持續缺氧環境，二氧化硫會被還原成硫醇或硫化氫，極少量的還原反應可以為酒款帶來受歡迎的礦石氣息。

以上。是否有點無趣？

相較起來，一株葡萄，在貧脊多石的土地上，奮力紮根，抵抗春霜、夏旱、秋雨的惡劣環境，傲然於天地，將日月涵養化為一串串飽滿的葡萄，釀成美酒…如此設想，是否浪漫許多？

我想我們可以說，「礦石風味/礦石感」是一個統整的形容詞，而其所描述的風味感受和物理岩石關連不大，更多的是一種比喻，比喻我們品飲時所感受到，一種重複出現卻又無法準確形容的感覺。

盲品時幾個特定產區酒款最常被形容為帶有礦石感，這些酒款大多數是白酒，酸度較高，用來形容的石頭狀態通常潮濕冷冽。相對而言，少數紅酒偶爾也會使用帶有礦石的形容詞，狀態則偏向炎熱或乾燥：