藉由延長葡萄掛藤時間，使葡萄累積更高糖份，並待風味因脫水更加濃縮後再行採收（莫約為正常採收時間後1 ~ 2個月）的技法。酒標上如註明「Late Harvest」、「Vendange Tartive」（法文）或「Spätlese」（德文）等，則代表該酒款使用遲摘的葡萄釀製而成。
雖然所有葡萄都能透過遲摘達到更高的甜度與潛在酒精，但因為葡萄的酸度會隨著糖分累積相應下降，進而影響酒款的結構平衡與風味，因此諸如Riesling、Muscat、Pinot Gris、Gewurztraminer等能在累積糖分的同時維持酸度不墜或呈現特殊風味的品種格外適合採用此技法。