葡萄酒盲品 – 葡萄酒的風味與結構

葡萄酒盲品（Blind Tasting），就如同一場推理遊戲，玩家必須在摒除所有資訊的狀態下，憑藉自己的視覺、嗅覺、味覺、觸覺（至於聽覺嘛… 鄰桌的低語固然能提供不少靈感，但究竟是指路明燈抑或欺敵戰術，就各憑本事囉！）一步步抽絲剝繭，發掘酒液內蘊含的每道線索，進而推敲出它的真實身分。

面對一杯酒時，必須蒐集什麼線索、考量哪些因素，以破解眼前的謎題呢？各位偵探們，請拿起你的放大鏡、戴好偵探帽 － 喔不，請放下菸斗，你總不希望每杯酒聞起來都像菸草吧？ － 開始我們的蒐證工作：

葡萄酒的風味（Aroma & Flavor）

OK，我知道這看起來像是廢話，有些品種天生就帶有標誌性的風味，像是Cabernet Sauvignon的黑醋栗（Blackcurrant）、Syrah的黑胡椒（Black Pepper）、Riesling的汽油（Petrol）、Sauvignon Blanc的蘆筍（Asparagus）風味等，大喇喇地宣告著自己的身分。

然而，盲品面對的往往不是非黑即白的是非題，而是處在灰色地帶的多選題，無論是性格鮮明或晦澀不明的品種，在各產區間的界線因釀造技術進步、市場取向轉變、全球氣候變遷而越趨曖昧模糊的現今，想要憑藉單一特定風味辨識葡萄品種，就好比拿顆齒輪找出特定的錶款，無比困難。

靠葡上回的盲品例行練習便是個絕佳例子，一支來自美國華盛頓州、散發濃郁蜜香及荔枝氣息的Riesling，就以華麗的假動作在風味上誤導我們！不過，就算這款酒沒有出現Riesling經典的檸檬、柑橘、汽油風味，我們仍可從葡萄酒結構上透露出的蛛絲馬跡 － 高昂尖銳的酸度、殘糖帶來的圓潤口感 － 揭穿它的真實身分！

因此，在判斷葡萄品種時，嗅覺與味覺上的風味表現固然重要，但絕非唯一需要考量的因素，尤其在面對多款風味相近的酒款時，仔細品嘗、觀察葡萄酒的結構，將能夠發掘更多的線索。

葡萄酒的結構（Structure）

以喜劇電影《小姐好白》（White Chicks）為例，雖然黑人男警可以透過妝髮服裝易容為白人女性掩飾身分，但生理構造絕不會因此改變；葡萄酒亦然，縱使種植或釀造的方法殊異，但品種既有的結構特徵不會輕易改變：

顏色（Color）

葡萄酒的色澤源自葡萄皮萃取的色素，並受到葡萄品種、與葡萄皮接觸久暫、保存時間等因素影響，我們可以藉由評估顏色獲得下列訊息：

• 葡萄品種特性

例如，果皮薄的Pinot Noir酒色為淡紅色，果皮厚的Syrah則帶有深紫色。

• 葡萄生長環境

生長環境的溫度與日照將會影響葡萄皮的厚度，因此紐西蘭Central Otago的Pinot Noir的酒色會比法國Bourgogne的Pinot Noir更為深邃。

• 釀造方式

使用二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration）的酒款會帶有明亮的紫色，而經過木桶陳年的白葡萄酒通常會帶有較深的黃色。

• 酒齡

紅葡萄酒的顏色會隨著陳年而趨近磚紅色，反之，白葡萄酒則會趨近於棕色。

甜度（Sweetness）

即對於葡萄酒內含糖分的感受，但葡萄酒的酸度與單寧會降低對甜度的感知，反之，果味與酒精則會提高對甜度的感知。

酒精發酵（Alcoholic Fermentation）會將葡萄內的糖分轉化為酒精，但可透過特定方式中止發酵以保留糖分。因此我們可以透過甜度推敲：

• 葡萄的成熟度

高成熟度的葡萄會累積大量糖分，而酵母菌在高糖度的環境下將難以生存，更遑論將糖分全部都轉化為酒精了，因此使用晚摘（Late Harvest）葡萄的酒款會呈現高甜度、低酒精的特性。

• 釀造方式

保留葡萄酒內糖分的關鍵在於中止酒精發酵，故透過冷卻並濾除酵母菌或加入中性烈酒殺死酵母菌，皆能達成停止消耗糖分的目的。

酸度（Acidity）

身體對於酸度最直接的反應為唾液分泌（想像一下嘗一口檸檬所帶來口水直流的感受），但同樣地，高甜度與飽滿酒體也會影響對酸度的判斷。酸度能夠告訴我們：

• 葡萄品種特性

例如與生俱來帶有高酸度的Riesling，具有累積糖份同時維持酸度不墜的特性；反之，Gewurztraminer的酸度就會隨著葡萄成熟度上升不斷下降。

• 葡萄生長環境

在冷涼環境生長的葡萄，通常帶有相較於溫暖環境生長的葡萄更高的酸度。

• 乳酸轉換（Malolactic Conversion）

酒精發酵完成後，乳酸菌會自發性地開始將較尖銳刺激的蘋果酸（Malic Acid）轉化為更為柔和芬芳的乳酸（Lactic Acid），亦可添加二氧化硫或低溫處理以抑制乳酸轉換，保留清新的蘋果酸與果味。

酒款是否經過乳酸轉換是判斷特定白葡萄品種及其產區的重要線索，以Chardonnay為例，通常會進行乳酸轉換增添酒款圓潤飽滿的質感，但在法國夏布利（Chablis）的生產者會刻意抑制乳酸轉換，以追求酒款清新酸爽的風格。

單寧（Tannin）

葡萄酒的單寧主要來自葡萄皮、葡萄籽及葡萄梗，並會為口腔、舌頭、牙齦帶來乾澀的感覺。通常只有在紅葡萄酒才會評估單寧的含量與質地，但在經過長時間浸皮或使用橡木桶發酵或陳年的白葡萄酒中也能感受到單寧的存在。單寧能夠透露：

• 葡萄品種特性

不同葡萄品種間的單寧含量、質地皆不盡相同：Pinot Noir細緻滑順的單寧、Nebbiolo粉狀、高收斂性的單寧（想想藥粉包覆整個口腔，吸乾所有水分的感覺）、Cabernet Sauvignon稜角分明的單寧，即呈現鮮明對比。

• 葡萄生長環境

在溫暖、日照良好的環境生長的葡萄，葡萄皮能夠充分成熟、增厚，進而能萃取出較在冷涼環境生長的葡萄更多的單寧。

• 釀造方式

在酒精發酵過程中使用踩皮（Pieage）、淋皮（Remontage）等技巧，或於酒精發酵結束後讓酒液持續浸泡葡萄皮（Post-Fermentation Maceration）皆能提高單寧的萃取量。波特酒（Port）就是憑藉頻繁且密集的踩皮萃取大量色素及單寧。

酒精（Alcohol）

酵母菌會將葡萄的糖分轉化為酒精。酒精本身無色無味，並能透過對口腔與食道帶來的灼熱感判斷其強度。酒精能夠提供酒款重要的結構與酒體，然而，當酒精無法與酒中的其他成分的達成平衡時，過高的酒精將會掩蓋香氣與果味，過低的酒精會顯得平乏單薄。酒精能幫助我們瞭解：

• 葡萄生長環境

在溫暖、日照良好的環境生長的葡萄能夠達到更高的成熟度，而更多的糖分能被轉化為更高的酒精度。因此，酒精是辨識相同葡萄品種酒款的產區的重要依據，以Syrah/Shiraz為例，在南澳巴羅莎谷（Barossa Valley）的Shiraz酒款動輒輕易飄破15%，而法國北隆河（Northern Rhone Valley）則在13.5%~14%間。

酒體（Body）

酒體並非單一的要素，而是葡萄酒內的甜度、酸度、單寧、酒精、酚類物質等在口腔中的整體感受。酒體可能暗示：

• 釀造方式

在釀造過程使用泡渣（Sur Lie）、攪桶（Bâtonnage）等技巧，能提高酒體的飽滿度。

以法國羅亞爾河谷（Loire Valley）的Melon de Bourgogne酒款為例，比較採取與未採取前述方法的酒款，能夠輕易發現在風味複雜度與酒體飽滿度上的差異。

以上與大家分享盲品可供參考的幾個大方向，但俗話說得好，「The only thing that is constant is change」，在充斥無限可能的葡萄酒世界裡，沒有任何事是絕對的。唯有透過持之以恆的練習，校準味蕾、累積品飲經驗，才能真正提升推理的準確性，成為屢破奇案的神探福爾摩斯！

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