馬德拉酒的釀造

沐浴在陽光下的馬德拉酒桶, CC BY-SA 2.0, by Martin Herbst from Wikimedia

馬德拉主要的葡萄品種有一紅四白，如使用Tinta Negra，會在發酵時泡皮，萃取較多的顏色出來，發酵溫度控制在攝氏22到30度之間；當使用白葡萄品種釀造時，則根據成品葡萄酒風格而有所不同，釀造Dry或Medium-Dry的酒時，壓榨後進行不泡皮發酵，但有些酒廠會在發酵前做短暫的冷浸漬(Cold Soak)來獲得更多葡萄香氣，做出清爽的風格，當要釀造Medium-Sweet或是Sweet的酒時，則會以發酵時泡皮萃取更多風味與甜度做平衡，增添複雜與集中度，發酵溫度控制在攝氏18到22度之間。不論紅白酒，通常都使用不銹鋼槽發酵，並以溫控設備控制發酵品質。

馬德拉屬於加烈酒，會在發酵過程中加入96%的酒精以停止發酵，根據要釀造的葡萄酒風格或使用的葡萄品種，其加烈的時間點有所不同，當葡萄品種是Sercial或是要釀造乾型酒款時，會在酒精發酵尾聲才加烈；當葡萄品種是Verdelho或是釀造Medium Dry風格時，大約會在發酵後四天加烈；而葡萄品種是Boal或要釀造Medium Sweet風格時，會在發酵後三天加烈；當葡萄品種是Malvasia或要釀造Sweet風格時，大約會在發酵後兩天加烈；發酵時間愈短，殘糖量愈高，加烈後的酒精濃度依照2015年法規規定是17%到22%，但在IVBAM核准下也可生產酒精濃度15.5%的馬德拉。

加烈後會將酒按品種分類靜置休息一段時間，然後進入釀造馬德拉酒最特別的部分Estufagem。Estufa在葡萄牙文是溫室的意思，Estufagem簡單來說就是將釀造好的酒注入容器，放置於溫室中，讓酒在太陽曝曬的溫室中加熱熟成，一般來說會將溫度控制在攝氏45到50度左右，最高可達攝氏60度，酒廠會依照原酒品質，使用不同加熱溫度，品質愈好的原酒，溫度愈低，會在約攝氏37度左右，加熱時間約三個月，目的是加速熟成，產生強烈的風味，像是焦糖(Caramel)、黑糖(Brown Sugar)、楓糖(Maple Sugar)、雪莉酒(Sherry)、堅果(Nut)甚至咖哩(Curry)的味道，但太激烈的加熱熟成會造成酒有燉煮(Stewed)或是烤過(Baked)的風味，使用Estufa熟成的酒，法規規定在Estufagem三個月內不得裝瓶販售，通常會在三到五年內裝瓶銷售。

另一種加速熟成的方式叫做Canteiros，是將酒裝入大橡木桶，放置於酒窖並將酒窖溫度控制在攝氏30度左右，熱熟成兩年，同樣是加速熟成，但方法溫和許多，所有Noble Varieties以及高品質的Tinta Negra都使用這種方式釀造，釀出的酒味道類似但風味細緻，少有燉煮風味。

經過加速熟成後，馬德拉酒會放入400到650公升的橡木桶(Lodge Pipes)陳年，橡木桶大部分是美國桶或葡萄牙桶，較少法國桶；馬德拉酒皆是氧化型加烈酒，因此橡木桶中酒不會裝滿，讓桶內上方能夠保有氧氣，讓酒氧化，但同時也要注意酒窖內濕度，過度乾燥會使酒液蒸發過多，理想濕度約85%。當酒經過數年陳年後，有些酒廠會將酒換到玻璃容器儲存，減少酒液蒸發，最後出廠前澄清過濾後，調配裝瓶即可上市販售。