波特酒釀造的傳統與創新

波特酒的釀造與一般靜態紅酒最大不同之處是波特酒需要在48小時內，快速地萃取顏色及單寧，讓波特酒在保有豐富果香同時，也具備可陳年的條件。

除了一些位在Douro Superior地勢較平坦的葡萄園可以用機械採收之外，因為地勢陡峭，斗羅河產區葡萄收成皆以人工進行，在採收高品質葡萄時，果農會使用較淺的容器裝載，讓下層果實不致遭到上層葡萄擠壓而破裂，斗羅河天氣炎熱，採收後會加入二氧化硫，避免葡萄在到達釀酒廠之前就開始發酵。因為是整串人工採收，葡萄到達釀酒廠後，會經去梗機去梗。Douro Superior使用機器採收的葡萄，則得益於利用夜間低溫作業，且機器採收速度快，因此二氧化硫添加量少，且不用另行去梗。有些酒廠在踩皮時會添加一點葡萄梗，其認為葡萄梗的單寧可以讓酒更有深度，而在榨汁時，葡萄梗也可以形成酒液的流動渠道，讓榨汁更有效率。

去梗後，葡萄會被倒入一個方形萃取槽(Lagar)中，傳統的Lagar以花崗岩製成，當代的材料則有水泥包覆環氧樹脂以及不鏽鋼，萃取槽深度約80到100公分，傳統萃取採用人力，一群男人肩並肩排成一列，從Lagar的一端，一起踏步往另一端走去，就這樣不斷來回踩踏葡萄，將葡萄皮中的單寧、顏色及酚類物質萃取出來，在現代，因為人工短缺及成本考量，人工萃取已很少見，只有在釀造一些指標性酒款時有可能出現，多數酒款則一律採機械化生產。

踩皮的同時，因為人體溫度讓葡萄汁加溫，當溫度到達約攝氏20度時，空氣中的酵母開始與葡萄汁作用，進行酒精發酵，理想的發酵溫度約攝氏28到30度，在酒精發酵的過程中，葡萄汁與葡萄皮還是浸泡在一起，隨著酒精濃度上升，加速單寧及顏色萃取，當酒精濃度到達5%至7%之間，便將葡萄汁從Lagar排出(free run juice)，停止浸皮，接著以約4:1的比例加入酒精濃度77%的葡萄烈酒(Aguardente)混合加烈，讓波特酒的酒精濃度到達19%至20% abv，完成波特酒釀造。與其他加烈酒不同之處在波特酒加烈用的酒精(spirit)，是用77%的葡萄烈酒(Aguardente)，其他的加烈酒通常使用酒精濃度高達96%的蒸餾酒精進行加烈。剩下的葡萄皮，則繼續榨汁，榨取葡萄皮吸收的葡萄汁，並用同樣的方式來加烈，這些壓榨葡萄汁(pressed juice)做的波特酒，因為單寧較粗曠，會在不同的橡木桶進行熟成，用作混調時的原料。

因為地勢陡峭，斗羅河電力系統鋪設較晚，所以在當地，舊時酒廠採用一種被稱為”Autovinification”的方式釀造。Autovinification是從阿爾及利亞傳過來，以一種不需電力的方式釀造。將葡萄皮與葡萄汁放置在一個密封大槽中，上方有數根輸送管連接外部以及位於頂部的開放槽，發酵過程中，會產生二氧化碳，讓密封大槽中的氣體壓力上升。因為大槽內外存在壓力差異，槽內氣壓會將槽中發酵的酒液通過輸送管送到上方開放槽，使大槽內的液面降低，當壓力大到一定程度時，洩壓管內部原本用來保持氣密的液體全部被推出，大槽內的二氧化碳就會藉著這根連接外部的洩壓管排出，讓內部壓力降低，而在頂部開放槽內的酒液則因為重力回流到大槽中，如此不斷循環，形成一種不用電力的釀造方式；在這樣的循環中，發酵中產生的熱能也能排出，讓發酵溫度不致過高造成停止發酵。這種方式在酒液回流到容器的過程中，也能造成類似淋汁(pumping over)的效果，保持上方葡萄皮帽蓋濕潤，增加萃取效果；Autovinification的另一個好處在於，當酒被壓力輸送到上方的開放槽時，會與空氣短暫接觸，讓酒有機會適當氧化，增加酒的深度。

在現代的機械化釀造中，也同時保有傳統元素，機械化的踩皮，不管是Lagar或踩皮設備，都用模擬傳統的方法來做，Lagar使用有溫度控制設備的不銹鋼槽，人腳則換成用矽膠做成機械腳(Port-toes)，並連接氣缸以及軌道以模擬人工踩踏的頻率，除此之外，在酵母使用上也會使用培育酵母，讓發酵在初期能快速啟動，改善Autovinification發酵初期效率不彰的問題；溫度控制也在現代化釀造中扮演重要的角色，踩皮時控制溫度，減少free run及pressed wine殘留糖份的差異。

加烈完成後，視最後要生產的波特酒種類及風格，裝入不同尺寸橡木桶，運送到Porto或Vila Nova de Gaia，依照要製成的波特酒風格以及IVDP的規定陳年，裝瓶前澄清過濾，Vintage Port以及一些特殊的LBV則不過濾裝瓶。

在斗羅河谷，葡萄酒的釀造融合了新技術設備以及傳統工藝，新技術提升釀造效率及品質的同時，也能夠利用科技讓傳統的文化及風味保留下來，不只波特酒，這種新舊融合的方法也讓斗羅河谷的整體葡萄酒品質持續提升，讓人們對葡萄牙這個古老產區的未來充滿希望。

延伸資料：Making Port wines – the traditional way and more modern approach