礦石風味或礦石感(Mineral/ Minerality),是一個品飲葡萄酒時常被提起的形容詞。《世界葡萄酒地圖》介紹法國Sancerre與Pouilly-Fumé產區時寫到:

「這裡的土質含有高比例的燧石黏土(silex),賦予陳年久藏的潛力,嘗起來近乎嗆辣的葡萄酒中出現像是燧石(打火石,pierre à fusil)的特色。」

這段描述極其直觀地表達,土地特質透過種植於其上的作物傳導至果實中,最終在作物加工品—酒,當中展現出來。

初學葡萄酒,這類描述聽起來再自然不過。參加盲品比賽,此種直觀特性往往也是記憶重點。但隨著經驗逐漸累積,一個顯而易見的疑惑逐漸浮現,揮之不去:

石頭有味道嗎?

讀幼稚園的長子有陣突然喜歡上石頭,上學放學途中,路經公園時總會注意看看四周有沒有小石子散落,這陣莫名著迷退燒後,我家多了兩顆不知來路的小石,本著實驗精神,構思這篇文字同時,我把石頭刷洗乾淨,風乾一陣後,嚐了一嚐。

其實不用嚐也知道,石頭,沒有味道。Alex Maltman教授於2020年發表的專文《Minerality in wine: Where are we now?》中直接了當地表示「Rocks have no taste.」。太陽曝曬、大雨過後或是堆疊在潮濕陰暗角落的石塊如果有任何氣味,都是由附著其上的細菌、真菌、藻類等所產生。

石頭有不同質地,大理石光滑、石灰岩粗糙。但談論葡萄酒的礦石風味,重點似乎不在質地上。我時常聽見人們用絲綢來形容滑順的丹寧,卻沒聽過有人說「單寧如大理石一般光滑明亮。」

事實上,葡萄酒礦石風味從何而來雖眾說紛紜,但諸多討論中,有個重點倒是具有較為一致的共識:葡萄藤從土壤裡吸收的礦物質,不會轉化為葡萄酒中的礦石風味

植物部只吸收水,以及能溶於水的各種元素諸如鉀、鈣、磷等等,這些元素當然可以來自於土壤中逐漸風化分解的岩石,只是這個過程極其緩慢,而供應植物成長所需各類礦物質的主要來源,其實是腐植質。

另有一說,多礫石土壤所生產的葡萄能賦予酒款更多礦石風味。但,土壤本由各種風化作用和生物活動所產生的礦物質與有機物組成,其實不存在哪種土壤礦物質多哪種土壤礦物質少的狀況,畢竟土壤本身,主要成分就是礦物質。

反過來講,土壤既由岩石風化而成,多礫石土壤代表其中岩石更抗風化(不然早已粉碎),而更抗風化,自然就無法化作春泥更護花。

Maltman教授從科學的角度粉碎了許多關於「礦石風味」的美好想像,但,葡萄酒品飲除了理性外,對酒當歌的感性成分也很重要。

葡萄酒作家Jamie Goode在《The Science of Wine – Form Vine to Glass》一書提及,「礦石感」是一個相對晚近的形容詞,1980年代之前,人們不會使用「礦石感」來形容葡萄酒。書中摘錄Jancis Robinson的訪談,珍媽說「我盡量避免使用『礦石感』形容酒…」(但珍媽,世界葡萄酒地圖妳有寫欸…)

Paul Adams在2019年專文《Understanding Perceived Minerality in Wine》整理了幾個談論葡萄酒相關話題時,相關名詞的指涉。「礦石(Minerality)」作為一個集合名詞,可以表示葡萄園地理成分中的岩石,或是葡萄植物所需的礦物質,最後,其也可以作為一個描述葡萄酒風味的形容詞。」

一個名詞,這麼多天南地北的不同表述,難怪眾說紛紜。

事實上,葡萄酒品飲的難處也在這兒。感受是一個很主觀的變數,熟練的品飲者描述酒款風味所使用令人眼花撩亂的各類形容,有多少意涵能夠真正準確傳達出去?不同品飲者所形容的「礦石感」,難道背後真是同樣一種風味感受?相信許多人都碰過類似狀況,盲品練習時,看著他人對一款酒的香氣結構侃侃而談,越聽越疑惑,明明我們喝的是同一款酒,怎麼他說的和我喝的完全不同?

盲品比賽時,有些酒款需要用刪去法推導答案,理解礦石感似乎也可以透過相同方式。Goode在書中紀錄了一段與Decanter雜誌編輯Stephen Spurrier的訪談:

「我想比較簡單的方式是定義何者非『礦石感』:他不是果味、不是酸度、不是單寧、不是桶味、不是複雜度也不是酒體。」「是一種輕盈、生動的感覺。」

Maltman則透過實驗設計分析:「礦石感」和「火藥」、「還原氣味」、「果味不明顯」、「酸度」以及「苦味」等等形容詞呈現顯著正相關。

任何流行用語能被大眾廣泛接受一定存在某些理由,只是有時不好明說,或許「礦石感」這個形容詞也是。法國酒評家Michel Bettane接受Goode訪談時表示:「『礦石感』是一個『政治正確』的形容詞,代表釀造者沒有人為操弄,因為從有機酒的角度來看,所有富含果味與香氣的酒都是人造加工的結果,無法忠實呈現其風土。」

同樣地,Maltman也寫到,調查顯示,葡萄酒生產者傾向使用和地塊、土地有關聯的形容詞,而「礦石感」恰好符合需求。

精品行銷在操作這類觀念語彙上的程度爐火純青,只要去百貨公司一樓逛逛就能撞見大把大把的經典範例。還記得當年行銷學老師打趣說,SK-II如果賣的是米酒酵母保養品,生意就難了。

什麼是好的行銷?那必須是一種「說不出來的好」。是不是跟礦石感有點像?

從科學角度出發,到目前為止,葡萄酒的礦石風味最具解釋力的說法來自於還原。葡萄酒釀造過程,如果處於持續缺氧環境,二氧化硫會被還原成硫醇硫化氫,極少量的還原反應可以為酒款帶來受歡迎的礦石氣息。

以上。是否有點無趣?

相較起來,一株葡萄,在貧脊多石的土地上,奮力紮,抵抗春霜、夏旱、秋雨的惡劣環境,傲然於天地,將日月涵養化為一串串飽滿的葡萄,釀成美酒…如此設想,是否浪漫許多?

我想我們可以說,「礦石風味/礦石感」是一個統整的形容詞,而其所描述的風味感受和物理岩石關連不大,更多的是一種比喻,比喻我們品飲時所感受到,一種重複出現卻又無法準確形容的感覺。

盲品時幾個特定產區酒款最常被形容為帶有礦石感,這些酒款大多數是白酒,酸度較高,用來形容的石頭狀態通常潮濕冷冽。相對而言,少數紅酒偶爾也會使用帶有礦石的形容詞,狀態則偏向炎熱或乾燥:

  1. Chardonnay (Chablis)、Aligoté (Buzeron):冰涼白皙的岩石
  2. Sauvignon Blanc (Pouilly-Fumé):打火石
  3. Melon de Bourgogne (Muscadet):帶著海味的石頭
  4. Riesling (Mosel、Rheingau):深色、邊緣鋒利的板岩
  5. Grenache Blend (Southern Rhône):夏季田野乾熱的砂石
  6. Garnacha (Priorat):熱天雨後黑石板路

下次,當有人用礦石感來形容一隻酒時,不妨打破砂鍋問到底,問問對方,他所謂的「礦石感」,具體而言,到底是什麼?

Shawn

一個喜歡喝酒的中年人。

覺得葡萄酒是迷人的飲料,但如果喝酒前還需沐浴淨身焚香祝禱,那就過頭了。

​WSET Level 3 Award in Wines

2020 RVF World Tasting Championship 台灣分區賽 亞軍

2019中國葡萄酒盲品大賽 台灣分區賽 冠軍

2018中國葡萄酒盲品大賽 台灣分區賽 冠軍

2016第二屆AWI-TAIWAN全國青年侍酒師盲飲品評競賽社會組 總冠軍