盲品101 – Cabernet Sauvignon

 

葡萄酒盲品達人，江湖人稱「梁霸」的梁楊老師，來台演講時提到，卡本內蘇維濃(Cabernet Sauvignon)葡萄果實的特徵是「皮厚小顆粒」，從這裡我們能接著理解關於Cabernet Sauvignon的酒款結構特徵。

因為皮厚且果實顆粒小，相同容量葡萄漿，Cabernet Sauvignon的果皮占比高於其他品種，也因此，Cabernet Sauvignon釀製酒款通常顏色較深同時單寧含量高。

Cabernet Sauvignon應該是國際主流葡萄品種裡，身世最單純的一位，把Cabernet Franc和Sauvignon Blanc混在一起，就成了Cabernet Sauvignon。爸爸媽媽的香氣組成都帶有明顯草本氣味，因此，Cabernet Sauvignon釀製的酒款，第一個香氣特徵就是：草本。而不同產區由於風土差異導致不同的草本氣味表現，在盲品時就成為推理產區來源的重要線索。

水果香氣方面，深色莓果也是Cabernet Sauvignon的必備特徵，當葡萄完熟時會表現出黑加侖的香氣。簡單總結Cabernet Sauvignon酒款的統一特徵，大致是：

1. 高丹寧、高酸度
2. 各類草本香氣：青草、九層塔、青椒、薄荷等
3. 深色莓果：藍莓、黑莓、黑加侖等

法國波爾多左岸Médoc產區所生產，以Cabernet Sauvignon為主體的混調紅酒是認識品種風味的起點，一瓶中規中矩的左岸紅酒應該具備以下特點：

高丹寧、高酸度、青草香氣、黑加侖、法國新桶的鮮奶油、榛果香氣

左岸經典混調組成為較高比例的Cabernet Sauvignon加上Merlot，以Cabernet Sauvignon為主角，因此酒款中也可能察覺到Merlot的紅色莓果香氣與些許苦韻，但理論上這些風味的表現都屬次要。

義大利托斯卡尼Bolgheri產區生產的Super Tuscan紅酒也以可能以高比例Cabernet Sauvignon作為混調主角，經典風味除了上述統一特性外，應該還包括：強壯酒體與較波爾多更高的酒精度，黑色與紅色莓果，草本類香氣偏向可食用蔬菜，比如牛番茄，結合義大利中部常見的皮革、野味等動物類氣味，混合成一種類似蔬菜湯感覺的綜合香氣。有些混釀會加入Sangiovese，因此酸度與單寧可能更強一些，紅色莓果香氣也較為明顯。

美國加州Napa的Cabernet Sauvignon單一品種酒款。產區氣候條件讓此地葡萄能輕易完熟，難度在於，由於太熟，草本類香氣往往不明顯。酒色深，完熟黑加侖甚至是黑加侖果醬的香氣，酒精度偏高，單寧同樣多但因為完熟，質地通常比較軟糯，部分酒款尾韻可能帶了一絲甜甜的影子，酸度感受比舊世界酒款低，雖然是美國酒，但因為近年國際葡萄酒風格擺盪回舊世界這邊，因此美國桶或法國桶皆有可能。

智利Central Valley的Cabernet Sauvignon單一品種酒款。智利的Cabernet Sauvignon主要的特色我認為是草本氣味的表現方式，智利的草本味通常比較強烈，有一點攻擊性，生青的九層塔或青椒氣味。新世界Cabernet Sauvignon如果有一股強烈生青氣味，通常就會把產區鎖定在智利。接下來的難處在於品種，智利另一個知名品種Carménère風格上也是以草本氣息與黑色莓果為主，而不同生產者風格差異的情況下，智利的Cabernet Sauvignon和Carménère完全可以重疊而難分彼此。

南非Stellenbosch以Cabernet Savugnon為主的波爾多混調。南非在風格上偏向法國，產區氣候條件好，因此葡萄成熟度高，酒精度也高，如果能在酒款中找到一些南非的特徵比如：帶苦、肉味、帶甜，就可以大膽猜下去。

澳洲Coonawarra以Cabernet Sauvignon釀製的單一品種酒款。除了澳洲葡萄酒一貫乾淨、精準特質外，Coonawarra的草本表現為一種清涼的薄荷香草，加上完熟的甜感以及木桶賦予的可可、咖啡氣味，綜合表現成一種薄荷巧克力香氣，對我來說這就是Coonawarra的註冊商標。

澳洲Margaret River以Cabernet Sauvignon釀製的單一品種酒款。Margaret River是所有新世界產區中最像法國的一個，過去20年來，波爾多酒業資金充裕，各酒廠在設備與釀造條件上不斷進步的結果，波爾多酒款基本也都具備乾淨準確的條件，因此和澳洲科技釀酒的風格比較起來差異越來越小。有時喝到一隻調校準確，乾淨節制的Cabernet Sauvignon紅酒，要分辨法國或澳洲，最後只能靠感受酒款究竟是單一品種或混調？如果混調，那麼波爾多機率較高，只是葡萄酒世界向來沒有絕對，答案揭曉發現原來是一支Margaret River的混調紅酒時，也只能捶胸頓足，怪自己果然還是喝得少了。

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Photo by O.S., CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons