葡萄酒基本功 – 波爾多(一)

多數人接觸葡萄酒的起點是法國，法國葡萄酒南霸天波爾多(Bordeaux)行銷全世界，有賣葡萄酒的地方多半都有波爾多。許多人即便沒有刻意鑽研葡萄酒相關知識，但都聽過「列級酒莊」、「五大堡」等等稱呼。波爾多在葡萄酒世界影響力無遠弗屆，出了法國，全球還有許多其他產區，種植相同於波爾多的葡萄品種，採用類似釀造方式，生產「波爾多混調」葡萄酒，而量少質精的所謂「車庫酒」、「膜拜酒」，在釀造思路上也經常仿效波爾多菁英酒莊。

批評者常論，當代波爾多葡萄酒太商業化，斧鑿匠氣深，財大氣粗過於主流。此類論述的盲點在於：缺乏實力如何成為經典？長時間吸引全球目光？各人品味雖有不同，但我們認為，在學習葡萄酒的路徑圖上，波爾多，仍是一段豐富的必經之路。

概論

波爾多位於法國西南部，濱臨大西洋，整個波爾多產區種植略少於十萬公頃的Merlot及Cabernet Sauvignon葡萄，兩個品種的總種植面積放眼全球所有葡萄酒產區無人能出其右。同樣以面積計算，波爾多AOC產區總面積為全歐最大，規模大約是利奧哈(Rioja)的兩倍、布根地(Bourgogne)的四倍。除紅酒外，波爾多也生產主要由Sauvignon Blanc與Sémillon混調而成的白葡萄酒與貴腐酒。粉紅酒與氣泡酒在波爾多同樣有生產。

西元前一世紀，羅馬帝國統治時期，波爾多葡萄酒已有明文紀錄。西元12世紀中葉，由於歐洲皇室彼此血脈姻親關係，波爾多和英格蘭之間建立頻繁的貿易往來，波爾多出口大量葡萄酒至英格蘭，迎來波爾多葡萄酒歷史上第一個輝煌年代。

1453年，英法百年戰爭結束，荷蘭商人進入波爾多，過去Médoc是一片無法耕種的沼澤地，直至17世紀，荷蘭人構築排水工程，才讓葡萄園範圍擴張至Médoc，隨著歐陸帝國海外殖民地擴張以及波爾多本地產量增加，18世紀時波爾多開始了第二次的黃金時期。

1789年法國大革命對波爾多的商業貿易帶來沉重打擊，正當市況緩慢恢復，接連而來的大規模葡萄樹病蟲害：1852年白粉病(Powdery Mildew)、1865年葡萄根瘤蚜蟲(Phylloxera)、1880年露菌病(Downy Mildew)又造成傷害，禍不單行。

20世紀初兩次世界大戰以及經濟大蕭條接二連三打擊波爾多酒業。漫長而黑暗的隧道盡頭終於在當代乍現光芒，這道光來自美國，名喚Robert Parker，此位全球影響力最大的酒評家，對波爾多一見傾心，盛讚1982年波爾多列級紅葡萄酒為世紀之選，一支穿雲箭，全球酒迷蜂擁而至，由此波爾多迎來一直持續到今天的第三波榮景。

氣候

受北大西洋暖流影響，波爾多屬於溫和海洋型氣候，由加龍河(Garonne)與多爾多涅河(Dordogne)組成的水路系統深入內陸，河流效應充分發揮。波爾多緯度和札幌約略可比，札幌全年氣溫大致介於攝氏-12至26度之間，波爾多則為攝氏3至28度，暖流的恩惠可見一般。也因為靠海，波爾多全年濕潤，人工灌溉既無需求也不被產區法規所允許。春霜和秋雨是產區長年面臨的風險，春天發芽時的霜害會降低當年度產量，而秋季收成前若降雨，除了引起黴菌等病害，葡萄果實攝取過多水分也會稀釋酒品風味。

土壤

雖然產區法規並無明文規定，但波爾多絕大多數葡萄酒無論紅白皆為混調，這樣的現象或許根植於產區土壤組成。波爾多紅酒風格大致上可一分為二：左岸與右岸。同樣地，波爾多土壤組成也可粗分成兩大類：

礫石與砂：礫石與砂接收太陽照射，持續發散熱能，讓晚熟的Cabernet Sauvignon有更好的條件緩慢熟成，此種土質常見於左岸。

黏土與石灰岩：黏土與石灰岩吸收較多水分，因此加熱緩慢，土質冷涼，適合種植容易成熟的Merlot，本類土質常見於右岸。

波爾多酒莊通常會視其擁有葡萄園不同土質分布而種植不同葡萄品種，最終釀製成混調葡萄酒。也因為葡萄園地理條件不盡相同，各家酒莊的混調比例也有差異。

葡萄品種

波爾多是一個以生產紅酒為主的產區，紅葡萄品種種植面積接近葡萄種植總面積的九成，根據波爾多葡萄酒公會(CIVB)網站資料，紅葡萄品種種植面積，Merlot佔66%、Cabernet Sauvignon佔22.5%、Cabernet Franc佔9.5%。Petit Verdot、Malbec與Carménère總共只佔2%。

白葡萄品種以Sémillon與Sauvignon Blanc為大宗，種植比例約47%與45%，Muscadelle佔5%，其他白葡萄品種包括Colombard、Merlot Blanc、Sauvignon Gris、Ugni Blanc總共只佔2%。

延伸閱讀：
葡萄酒基本功 – 波爾多(二)
葡萄酒基本功 – 波爾多(三)
葡萄酒基本功 – 波爾多(四)
波爾多酒莊分級制度
盲品101 – Cabernet Sauvignon、盲品101 – Merlot