香檳的製作

香檳使用瓶中二次發酵並經過不換瓶除渣的方式製作，這種方式稱為傳統法 (traditional method)，許多歐洲包含法國其他氣泡酒產區都同樣使用傳統法來製作氣泡酒。1980年代以前，有許多非香檳的氣泡酒產區用香檳法 (Champagne method)名稱稱呼此種氣泡酒製作方式，這樣的稱呼讓香檳區葡萄農及酒莊抗議，因為會讓人誤解使用香檳法釀造的氣泡酒等於香檳，因此香檳區極力爭取歐盟禁止使用「香檳法」名稱，在1986年1月1日，歐洲執委會 (European Commission)同意了這個提案，並用傳統法 (traditional method) 代替香檳法 (Champagne method)，在同一天，西班牙加入歐盟，讓當時世界上使用傳統法製作氣泡酒的最大單一產區CAVA同時受到了這條法規限制，以後只能使用傳統法來介紹CAVA的製作方式。

採收及榨汁 (harvest and pressing)

製作香檳主要使用三個葡萄品種Chardonay、Pinot Noir以及Pinot Meunier，從葡萄採收開始，就有嚴格的規定，一定要手工整串採收，採收後快速將葡萄榨汁，榨汁力道則非常輕柔；整串採收的葡萄，在榨汁時葡萄梗能形成通道，讓葡萄汁較容易流下，減少榨汁時所需的壓力，壓力減低也同時讓葡萄皮上的酚類物質以及單寧、色素等萃取減少，藉以得到氧化程度最少並純淨的葡萄汁，傳統上香檳區使用的榨汁設備是垂直壓榨 (coquard press)，這種傳統方式現今仍然有許多釀酒商採用，另外也有釀酒商採用現代化的氣動壓榨設備 (pneumatic press)，目的都是為了得到純淨的葡萄汁；香檳區法規規定，每4000公斤葡萄最多允許壓榨25.5公石 (hectolitre)葡萄汁，其中前幾次壓榨出來的葡萄汁，較為純淨，稱為 Cuvée，大約佔20.5公石 (hectolitre)，後面幾次壓榨出的葡萄汁，較多葡萄皮上的酚類物質或單寧，被稱為taille，約有5.0公石 (hectolitre)，taille 做出的葡萄酒是最後混調的一個重要元素，能夠增加酒的深度及複雜度。

第一次酒精發酵 (1st alcohol fermentation)

香檳與雪莉酒類似，都是利用混調基酒創造不同酒莊風格 (house style)，與雪莉酒不同的是，香檳是利用混調不同品種、村莊、地塊、榨汁壓力、發酵控制條件等做出的基酒加上舊年份(reserve wine)基酒後，裝瓶進行瓶中二次發酵，基酒數量有數十甚至上百種，可見香檳混調的複雜性。當發酵溫度過低，會產生酯類，讓基酒出現香蕉與泡泡糖等風味，會讓已經很困難的混調更加複雜，所以在香檳區，第一次酒精發酵時所使用的設備通常是具有溫控機制的不鏽鋼桶，發酵溫度較高、發酵時間短，目的是減少低溫發酵時產生的酯類，讓第一次發酵後的基酒保持純淨，降低混調難度。

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Lynn B, CC BY 2.0 <https://creativecommons.org/licenses/by/2.0>, via Wikimedia Commons

乳酸發酵 (malolactic fermentation)

適合生產葡萄酒的地區通常位在緯度30到50度之間，這個範圍的氣候較適合葡萄種植，香檳區緯度位於北緯49度，可以說是適合葡萄種植的臨界點，所以香檳區的葡萄會保有較多蘋果酸 (malic acid)，大部分的香檳酒莊會在酒精發酵完成後繼續做乳酸發酵 (MLF)，利用乳酸菌將蘋果酸轉化成較溫和的乳酸 (lactic acid)，讓酒較為穩定，並增加基酒的風味複雜度。但也有酒莊像Krug，不做乳酸發酵，讓基酒保有高酸度及葡萄原本的清新風味(freshness)，高酸度也增加了香檳的陳年潛力。

靜置與過桶 (further aging and oak influence)

做完乳酸發酵的基酒，會靜置到隔年春天才混調裝瓶，靜置使用的容器端看各酒莊的風格 (house style) 而定，可能使用不銹鋼槽等惰性容器，但大部分則是會進橡木桶以增添基酒的風味複雜度，使用的橡木桶大小、新舊與過桶時間長短同樣取決於釀酒師所要呈現的風格，使用大桶並過桶較長時間可增添氧化風味，使用新橡木桶則通常會減少過桶時間以避免出現太多橡木桶影響，過桶可圓潤酒的口感；過桶時常會泡渣，有時也會攪桶，增加基酒風味以及豐富口感質地。

混調 (blending)

混調在香檳區稱為 Assemblage，是製作香檳非常重要的一個環節，混調目的是調配出一致性的酒莊風格，釀酒師必須要在數十甚至到數百種的基酒中選擇出其中幾種基酒來做調配，但香檳混調的困難在於之後這些調配過的基酒會再經過二次發酵、泡渣 (autolysis) 以及最後的加甜程序。酒精度、風味以及甜度都會有所變化，所以釀酒師在這個階段要調配出的是一個不平衡風格的半成品，才能讓數年後出廠的香檳經過了這麼多的變化後還能保有風格的一致性，基酒數量愈少，這個任務就愈困難，所以香檳大廠 (Champagne house)會採購各種不同條件的葡萄：不同地區、不同地塊、不同品種、不同砧木 (rootstock)等等，使用不同釀造條件來做基酒，並將各種不同基酒分開存放。

在混調中，主要葡萄品種的特性也會成為混調比例的考量依據

Chardonnay：酸度最高，酒體削瘦，在香檳區這種高緯度產區產的酒酸度尤其嚴峻尖銳，通常用來做為塑造香檳的骨架 (skeleton)，其高酸特性在香檳陳年中讓香檳維持清爽的風味，也可以提供陳年的潛力。

Pinot Noir：酸度較 Chardonnay低，但酒體較飽滿圓潤，可增添紅色莓果風味、細緻度以及陳年後的風味複雜度，提供香檳酒體 (body) 及架構，是香檳的血肉。

Pinot Meunier：豐富的花香、果香及柔順的口感，提升年輕香檳的適飲性，可說是香檳的外貌 (appearance)，Pinot Meunier混調比例較高的香檳一般來說較適合年輕時品飲。

除了這三個主要的葡萄品種之外，混調無年份香檳 (Non-Vintage Champagne) 時還會使用到舊年份基酒 (reserve wine)，CIVC規定每年都要保留一定比例的新酒來做為舊年份基酒 (reserve wine)，保留的原因除了平衡供需之外，舊年份基酒對混調出風味一致性的酒莊風格有很大的幫助，降低了年份的差異性，以及提升風味深度。混調完成後，就進入了下一階段 “二次酒精發酵”。

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Olivier Colas (https://olouf.fr), CC BY-SA 4.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0>, via Wikimedia Commons

二次酒精發酵 (2nd alcohol fermentation)

二次發酵簡單說就是將混調好的基酒，裝瓶後加入由糖、酵母 (yest)、酵母養份 (yeast nutrition)以及澄清劑 (clarifying agent)組成的溶液 liqueur de tirage，用瓶蓋將酒瓶封住，讓糖與酵母在瓶內做二次酒精發酵，其產生的二氧化碳會溶解在酒中，形成氣泡，發酵過後的酵母會形成酒渣，在後續的瓶內陳年過程中型塑香檳風味。

一般二次酒精發酵所使用的酵母會和初次發酵相同，但也有酒廠使用人工培育酵母，這些人工培育酵母有幾個特點，像是能在高壓的環境存活，或是形成的酒渣黏性較低，讓除渣更容易；另外，與第一次酒精發酵不同的是，香檳的二次酒精發酵在攝氏12到10度左右低溫環境進行，發酵反應時間通常是10天以上，甚至可拉長到三個月，這樣的低溫緩慢發酵過程讓香檳發展出細緻的風味，在發酵結束後酒精濃度會上升大約1.5% abv.。

瓶中泡渣陳年 (autolysis)

在二次酒精發酵完成後，酵母死亡，這些死亡酵母會水解，形成諸如胺基酸 (amino acid)等蛋白質聚合物，這些蛋白質聚合物統稱為酒渣 (lees)，在水解過程中，這些蛋白質聚合物互相產生複雜化學反應，是香檳重要風味來源之一，CIVC法規規定，香檳在出廠前至少需陳年15個月，其中12個月必須在泡渣環境下，但實際上，因為這些反應的過程非常緩慢，可能經過了數十年還在持續的進行，因此通常酒莊會泡渣更久，讓香檳在泡渣的過程中發展出堅果 (nutty)、吐司 (toasty)以及餅乾 (biscuit) 等風味，並提升香檳的架構及口感，這些泡渣的香檳平躺在酒莊的地窖中，等待時間成就一切。在酒窖中陳年的香檳叫做 vins sur lattes，在香檳區也是一種交易標的物。

照片來源：http://www.scanpix.no

轉瓶 (remuage)

香檳出廠前，都需要除渣，未經除渣的香檳外觀混濁，賣相不佳。除渣前須先轉瓶，將酒瓶以45度角插入倒V字形的木架(pupitre)上，以人工轉瓶讓酒渣逐漸集中至瓶口。現代化工業生產的香檳製造商則使用Gyropalate設備，利用自動化批次處理讓酒渣集中更有效率，以往需要8週的remuage，使用Gyropalate設備，僅需要8天即可完成，大幅增加生產效率。

除渣 (disgorgement)

酒渣沉澱後就進入到除渣作業，除渣傳統使用人工的Dégorgement à la volée，後來演變成Dégorgement à la glace。香檳進行二次酒精發酵時，大部分使用像啤酒瓶的瓶蓋(crown cap)，Dégorgement à la volée用人工開瓶方式將瓶塞打開，讓酒渣噴發而出，這需要大量並受過訓練的人力完成，並會使酒液流失較多，在19世紀，另一種除渣方式Dégorgement à la glace發明，在除渣前，將瓶口放入零下溫度的鹽水中，讓酒渣結冰形成固體，開瓶時直接將酒渣冰塊噴出，減少酒液流失，這個方式一直使用至今，所不同的是，現代化製程用機械完成，大幅增加了效率。

Comite Champagne, CC BY-SA 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>, via Wikimedia Commons

添糖 (dosage)

除渣後，釀酒師會加入由糖及補充酒組合而成的 liqueur d’expedition，除了補充流失酒液，liqueur d’expedition 有兩個作用，一個是形成香檳風格，一個是改變香檳風味；香檳酸度非常高，年輕時因為過於嚴峻，難以入口，liqueur d’expedition內的糖份可以平衡香檳酸度，通常在酒莊內陳年時間較短的香檳，酸度較為尖銳，需要加較多糖份平衡，在酒莊陳年時間較長的香檳則相對圓潤，所需糖分較少，因而形成不同的香檳甜度風格。除此之外，糖份在封瓶後的陳年過程，會與胺基酸等蛋白質化合物產生梅納反應 (Maillard Reaction)，形成包含了吐司 (toasty)、麵包(bready)等更加複雜的風味；除了糖份外，補充酒也是一個釀酒師在調配酒廠風格 (house style)的關鍵，假如釀酒師要釀出多一點桶味的香檳，可以使用過桶的基酒當做補充酒；而使用陳年基酒 (reserve wine)當補充酒，可以增添氧化風格，這也是年份香檳唯一可添加的非當年份基酒的環節，讓年份香檳 (vintage champagne)增加風味的複雜度與深度。

封瓶 (corking)

雖然除渣、加甜以及封瓶是一連串的動作，但在過去人工除渣的時代，香檳在除渣的過程中，不免接觸氧氣，造成氧化，而使每瓶香檳有不同氧化程度差異 (bottle variation)，在使用快速封瓶 (jetting technology) 自動化機械設備的今日，每瓶香檳的差異程度愈來愈小。香檳使用香菇形狀軟木塞封瓶，並加以金屬封蓋(wire cage)綁緊，讓軟木塞不致因為瓶內壓力噴出。封瓶後即可上市，讓消費者享用。

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